分段式萃取是手冲咖啡中一种常见且实用的冲煮方式，前街在日常出品时也常采用三段式萃取来提升咖啡的层次表现。许多刚接触手冲的朋友会好奇：三段式萃取究竟有什么优势？每一段注水分别承担了哪些风味的萃取任务？为什么这种手法能让咖啡喝起来更有层次感？本文将以巴拿马翡翠庄园水洗绿标瑰夏为例，把三段萃取出的咖啡液逐段分离品鉴，逐一分析前段、中段与后段各自呈现的风味特征，并对比混合后的整体口感变化，帮助新手理解三段式萃取的原理与实际运用效果。

导读

分段式萃取在手冲咖啡中相当普遍，前街在门店出品时也会选择三段式萃取，主要目的就是让咖啡的层次感更加突出。那么，三段式萃取中每一段分别负责萃取出哪些风味？分段萃取为什么能够提升咖啡的层次感？

什么是三段式萃取？

三段式萃取，顾名思义，就是把整个注水流程拆分为三个部分，其中包含第一段的闷蒸环节。这种萃取方式的优点在于：冲煮过程中能更充分地提取咖啡的风味物质，使咖啡的层次感更加鲜明；同时，对于不同产区、不同烘焙程度的咖啡豆，三段式萃取都能较好地展现其风味特点。

分段式萃取为何能增强咖啡的层次感？

采用分段注水时，附着在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被水流冲破；此外，分次注水也有助于加强咖啡粉在冲煮过程中的搅拌效果，水流能够穿透粉层，从而提升整体萃取率。

以经验来看，如果想冲出咖啡的层次感，最好选择风味型的单品豆。新手如果不知道从何入手，可以试试前街日晒花魁、前街蜜处理黑莓、前街巴拿马瑰夏、前街希爪等豆子。这类咖啡豆不仅生长在高海拔产区，而且多采用中浅烘焙，能够最大程度保留咖啡的花果香气，冲煮时更容易展现出豆子本身的层次感。

三段式萃取中每一段各萃取出了什么风味？

前街这次选用巴拿马翡翠庄园的水洗绿标瑰夏咖啡豆来进行冲煮，并将每一段萃取出的咖啡液单独分开品尝。

本次冲煮参数：V60#01滤杯，咖啡粉15g，粉水比1：15，研磨度为0.85mm筛网通过率78~80%（大约细砂糖粗细），水温90℃。

第一段注水：冲煮前先将分享壶与滤杯预热，并润湿滤纸。第一段以绕圈方式注入30g水，随后闷蒸30秒。前段萃取的风味表现：橄榄、李子、柑橘，酸质强烈，带有青涩感。

第二段注水：闷蒸30秒结束后，将滤杯移到另一个分享壶上，开始第二段绕圈注水，注水量为95g。中段萃取的风味表现：蜂蜜、黄糖、焦糖、杏仁、茉莉、茶感，甜感突出。

第三段注水：等第二段咖啡液完全滴落后，再次转移到下一个分享壶，进行第三段绕圈注水，注水量为100g。后段萃取的风味表现：木质类香气，铁观音般的回甘，整体平淡。

从三段注水各自萃取出的风味来看，第一段闷蒸的作用除了让咖啡粉均匀浸润热水、为后续更均匀的萃取做铺垫之外，同时也是萃取咖啡酸味最关键的一步。由于注入的水量较少，萃取出的咖啡浓度偏高，风味也相对复杂多变。

第二段则主要承担萃取咖啡甜味的任务，萃取出的物质相对较少，酸度不明显，浓度不算高，口感略带平淡。第三段主要萃取咖啡的醇厚类物质，但在这支豆子上表现并不突出，只呈现出淡淡的木质香气和铁观音式的回甘，是三段中浓度最低、喝起来最平淡的一段。

那么三段咖啡液混合之后风味如何？

前街重新用三段式手法冲煮了这支绿标瑰夏。将三段咖啡液搅拌均匀后，风味变得非常平衡且清新。闻起来有茉莉的清香和柑橘的酸香。高温入口时，能感受到柠檬的明亮酸质、茉莉花的清香以及蜂蜜的甜润。

等咖啡液温度稍微下降后，柠檬的酸质更加突出，紧接着是茉莉花与姜花的清香、蜂蜜的甜感，以及明显的铁观音回甘。当咖啡完全冷却后，柠檬的酸质减弱，取而代之的是更多的花朵清香与蜂蜜甜香。

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