哥伦比亚咖啡产业近期因疫情面临采摘劳动力短缺的挑战，与此同时，蕙兰产区依然以其均衡风味和丰富水果调性备受关注。前街咖啡入手的艾斯维多加汀农场花月夜咖啡豆，采用厌氧日晒处理法，以卡杜拉品种为基础，展现出草莓酱、蔓越莓、酒心巧克力等复杂风味。本文将带您了解哥伦比亚产区最新动态，深入解析蕙兰产区特色、花月夜咖啡豆的处理工艺与杯测表现，并分享前街咖啡的烘焙与冲煮心得。

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英国广播公司BBC报道指出，哥伦比亚咖啡行业眼下正处在采摘高峰期，却因新冠病毒疫情遭遇了严重的用工缺口。一位农场管理者透露，鉴于COVID-19带来的额外风险，大量采摘临时工选择不再前来。咖啡采摘对体力要求极高，且“既无固定收入，也没有健康保险”，即便部分工人能拿到最低工资三倍的报酬，薪资与劳动强度仍不匹配，因此不少临时工不愿承担这一风险。

当前，生产者面临的核心难题是如何争分夺秒地将所有咖啡鲜果及时采收。寒冷多雨的天气令成熟进程略有放缓，这让哥伦比亚不少农场躲过了因人手不足而可能引发的重大损失。然而，倘若劳动力持续短缺，仍会有许多农场未必能如此幸运。

蕙兰咖啡产区

Huilan

前街入手的这款花月夜咖啡豆来自哥伦比亚蕙兰咖啡产区的艾斯维多加汀农场。蕙兰省地处哥伦比亚南部中央山脉的南端，是该国最负盛名的精品咖啡产区。该区域为群山环抱的丘陵地带，种植海拔普遍超过1500米。这里出产的咖啡豆能够达到哥伦比亚咖啡分级体系中的最高级别Supremo，该等级咖啡豆颗粒硕大、豆形饱满，瑕疵豆与杂物含量极低。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过对该产区多款咖啡豆进行杯测，发现其风味表现均衡，酸质浓郁，拥有较为饱满的粘稠度以及令人称道的水果风味。正是因为这种均衡的风味表现，越来越多的特殊处理法被应用到哥伦比亚咖啡生豆上。

艾斯维多加汀

Finca La Acevedogatin

艾斯维多加汀农场坐落于蕙兰省的艾斯维多市Acevedo，庄园主拉米雷斯出身于咖啡种植世家，自18岁起便投身咖啡生产，曾在艾斯维多市从事咖啡相关专业工作，之后买下一座农场自行种植咖啡，但当时种植的多为常见的主流品种。后来他卖掉了原有的咖啡农场，转而买下这座名为艾斯维多加汀的农场，专门种植卡杜拉品种。

卡杜拉品种

Caturra

卡杜拉是波旁的变种，咖啡豆尾端带有弯曲，形状圆润而细长，产能与抗病能力均优于波旁。它适合种植在700米低海拔至1800米高海拔区域，海拔适应范围很广，但海拔越高风味越佳，产量则相应减少。艾斯维多加汀农场海拔1800米，尽管产量不高，但这里出产的咖啡豆带有菠萝、芒果、荔枝、蜜瓜等丰富的水果香气。

厌氧日晒处理法

Natural Anaerobic

农场的前任庄园主三年前便启动了特殊处理计划，并指导拉米雷斯如何开展特殊处理项目。凭借对咖啡种植的热忱，拉米雷斯改变了原先无法达到预期效果的发酵流程，转而采用近年流行的厌氧发酵处理法。

该方法是在密闭容器中注入二氧化碳，排出内部氧气，在无氧环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值下降也更为缓慢，从而延长发酵时间，借此发展出更出色的甜味以及更均衡的风味。前街入手的这支前街哥伦比亚花月夜咖啡豆采用的厌氧日晒处理法，即在厌氧发酵结束后以日晒方式干燥发酵过的咖啡豆，待水分降至11%后，再以机械方式去除果皮果肉等部分。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得

考虑到前街花月夜咖啡豆采用厌氧日晒处理法，为了保留前街花月夜本身的发酵感，同时展现口感上饱满的醇厚度与风味的甜感，前街烘焙师采用了中度烘焙手法。

杨家800N，投豆量：480g 。炉温至摄氏180℃入锅，风门开设3，火力为130；回温点1'42"；炉温至140°C时，风门开设4；炉温至设施150.6°C时，转黄点6'20"，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，180℃时火力降到100，风门不变。8'45"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'20"开始一爆，将风门全开，一爆后发展1'50"，196℃下锅。

【前街花月夜】杯测记录

干香：莓果，成熟水果发酵

湿香：果酱，酒心巧克力

风味：草莓酱，蔓越莓酸甜，成熟水果发酵，酒心巧克力

【前街花月夜】冲煮心得

滤杯：Hario V60 #01

水温：90℃

粉量：15g

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（20号筛网通过率77%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s（如果没有见到有“汉堡”形状，我们就要留意是咖啡豆新鲜度不够/研磨太粗）；第二段注水在计时器50s时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'55"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

【前街花月夜】冲煮风味：首先扑面而来的草莓果酱的香甜以及成熟莓果的发酵感，入口后蔓越莓的酸质以及莓果果汁感分布在在口腔每一个角落，紧接着是酒心巧克力般的余韵在鼻腔中呈现。

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