不少咖啡爱好者在冲煮厌氧处理咖啡豆时会遇到一个困惑：明明按照中度烘焙的研磨标准来操作，水流却明显偏快，最终萃取出的咖啡口感寡淡、缺乏层次。这一现象的背后，其实与厌氧发酵对咖啡豆细胞结构的改变密切相关。本文从前街的实际冲煮测试出发，结合玫瑰谷、莫扎特等厌氧处理豆的研磨过筛率数据，分析下水速度偏快的成因，并给出研磨刻度与注水手法两方面的调整建议，帮助你在家复现出香气饱满、口感顺滑的厌氧处理咖啡。

导读

许多朋友问过前街这样一个问题：自己在家冲厌氧处理的豆子时，用的是中度烘焙对应的研磨度，可水流下降得特别快，冲出来的咖啡总带着一种“水水的”寡淡感……到底是哪个环节出了问题？下面就来聊聊，冲厌氧处理咖啡豆时参数该怎么调。

什么是厌氧处理法？

厌氧处理法的做法，是把刚采摘的新鲜咖啡果实装入密闭容器中进行低温发酵，温度维持在10至15摄氏度之间。在这种低温、缺氧的条件下，果肉与果胶的分解过程被放缓，发酵周期因此拉长，最终让咖啡豆展现出更突出的甜感。

厌氧处理带来的改变不止于甜度提升，咖啡豆细胞壁的致密程度同样会发生变化。举例来说，同样产自中美洲高海拔地区的极硬豆，厌氧处理与传统处理相比，前者的细胞结构会显得松散一些，烘焙完成后豆体内部也会更加疏松。

下水速度快时我们要调整什么参数？

冲煮时若发现水流下降过快，第一顺位要检查的就是研磨度。前街冲中度烘焙豆子时，通常使用EK43S#10刻度（多数中度烘焙豆在该刻度下的粗细，能达到中国标准20号筛网80%的通过率）。那么用同一刻度去磨厌氧处理豆，能不能也达到80%的过筛率呢？

前街选取了两支来自中美洲不同产区的厌氧处理豆，以EK43S#10刻度研磨。前街哥斯达黎加音乐家系列厌氧蜜处理莫扎特咖啡豆，研磨后过筛率为76%；前街哥伦比亚大树庄园双重厌氧水洗处理玫瑰谷咖啡豆，研磨后过筛率为77%。

用EK43S#10刻度研磨后冲煮，前街莫扎特咖啡的冲煮时间为1分47秒，风味呈现葡萄干、轻微发酵感与凤梨的酸甜，余韵偏弱，整体显得单薄；前街玫瑰谷咖啡冲煮时间为1分45秒，风味表现为玫瑰花与莓果的酸甜，但只有酸甜感，整体同样偏薄。

尽管过筛率已接近80%，可豆子本身结构疏松，水流速度偏快，风味物质还没来得及被充分萃取出来。于是前街把研磨度调细到EK43S#9.5，调整后前街莫扎特咖啡豆的过筛率升至81%，前街玫瑰谷咖啡豆达到82%。

改用EK43S#9.5刻度研磨后冲煮，前街莫扎特咖啡的冲煮时间为1分57秒，风味呈现果干般的发酵感、橙花香气、莓果酸甜与凤梨余韵，香气清晰，口感顺滑；前街玫瑰谷咖啡冲煮时间为1分55秒，风味表现为玫瑰花与水蜜桃的香气、莓果酸甜以及酒心巧克力般的余韵，香气突出，口感饱满。

如果调整研磨度后下水速度依旧偏快是什么原因？

那就要看看注水速度是不是太快了。不管用的是哪种滤杯，前街都建议把水流控制在每秒4克左右，同时让水流保持稳定、垂直地注入粉层。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.