红酒处理法咖啡是不是用红酒泡出来的？会不会含酒精？这是不少咖啡爱好者共同的疑问。其实，这一处理方式借鉴的是葡萄酒的发酵逻辑，并非直接以红酒浸泡咖啡豆。本文前街咖啡带你深入了解巴拿马沃肯产区哈特曼庄园的红酒处理法卡杜艾咖啡豆：从庄园背景、品种来源，到可控发酵的具体流程与风味表现。同时分享前街的烘焙曲线、杯测结果与V60分段冲煮参数，帮助你理解这款豆子的独特之处。

近期有朋友向前街提问：红酒处理法，是不是把咖啡豆直接泡在红酒里？做成咖啡后会不会带酒精？答案是否定的。所谓红酒处理法，只是借鉴了酿造葡萄酒的思路来完成咖啡豆的发酵，并不使用红酒来浸泡豆子。咖啡果实带着果肉发酵时，确实会产生少量酒精，但经过高温烘焙后，酒精基本会完全散失，因此不必担心成品豆中残留酒精。下面前街就来详细介绍这款来自巴拿马哈特曼庄园、采用红酒处理法的咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——哈特曼庄园红酒处理法咖啡豆

产区：巴拿马沃肯

庄园：哈特曼庄园

海拔：1250-1700m

处理方式：红酒处理法

品种：卡杜艾

哈特曼庄园

Finca Hartmann

近年来，巴拿马沃肯（Volcan）产区的咖啡在精品市场上越来越受关注。该产区气候干燥凉爽，拥有肥沃的巴鲁火山土壤，海拔多在1700米以上，为咖啡树提供了优越的生长条件。早期沃肯一带主要栽种水果、蔬菜等经济作物，种植咖啡的农户非常少，而率先在沃肯地区开辟咖啡种植的先驱，正是在巴拿马颇具知名度的哈特曼家族。

哈特曼庄园目前由家族第三代继续经营，Ratibor Hartmann先生与四位兄弟姐妹分工协作，共同在庄园生活并以咖啡种植为业。从以鸟类友好、林荫栽培为主题的出版书籍，到庄园的大嘴鸟标志，都能看出哈特曼庄园对环境保护的重视；在咖啡种植方面同样遵循绿色理念，所使用的肥料由咖啡果皮与果肉发酵制成。

哈特曼家族还替巴拿马多座庄园提供管理与咖啡处理服务，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园（Finca La Mula），以及90+在巴拿马的庄园，都归哈特曼家族管理。这个庄园作风低调，在Best Of Panama上鲜少露面，但出产的咖啡堪称巴拿马最出色的批次之一。巴拿马咖啡能有今天的声誉，哈特曼家族功不可没。

卡杜艾品种

Catuai

卡杜艾由巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院（IAC）将新世界（Mundo Novo）与黄卡杜拉（Yellow Caturra）人工杂交培育而成，最初代号为“H-2077”。它既继承了新世界产量高、抗病性强、杯测表现好的特点，也继承了卡杜拉植株矮小、酸质优质以及适合日晒处理的属性。

红酒处理法

以类似红酒发酵的方式处理咖啡，可以显著提升咖啡的甜感、干净度，并带来层次丰富而优雅的酸质。这种发酵方法大幅改善了咖啡的品质与独特性。红酒处理法也被称为可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。

庄园在采收果实后会仔细挑选咖啡红果，确保用于处理的果实中未成熟果比例低于2%，瑕疵豆比例低于3%，浮豆比例低于5%。筛选后的果实被放入特定容器，该容器应配备类似红酒发酵栓或单向排气阀的装置。

这样一来，二氧化碳能够通过该装置排出，从而控制容器内的空气浓度。此时容器中的咖啡果实进行的是醋酸发酵，产出的豆子风味较为明亮、干净，带有柠檬酸味。前街认为，采用红酒处理法的咖啡豆会呈现类似红酒的发酵酒香，口感醇厚，酸质干净。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得

前街烘焙师使用杨家800N半直火烘豆机，投豆量600g。炉温升至200℃时入锅，风门设为3；30秒后火力调至170度，风门保持不变；回温点出现在1'39''，维持火力；4'57''时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门维持3.5；

第8'00''脱水完毕，火力降至80度；8'00''时豆表出现难看的皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音；到8'43''开始一爆，火力调小至60度，风门全开至5（调整火力需格外小心，不能小到听不见爆裂声）；一爆后发展1'43''，195.5度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常使用容量200ml的陶瓷杯测碗。杯测水温为94℃，研磨度控制在20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11.1克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围，浸泡时间4分钟。

前街巴拿马哈特曼庄园红酒处理法咖啡豆 杯测结果

干香：橙子，茉莉花

湿香：红酒, 蜂蜜

风味：热带水果、坚果、红葡萄酒、蜂蜜、蔗糖

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得

滤杯：V60#01

水温：90℃

粉水比：1：15

研磨度：中粗细研磨/EK43s刻度10格(中国标准20号筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取：第一段注水30克焖蒸30秒；第二段注入95克水量（电子秤显示125克），约1分05秒注完；第三段注入100克水量（电子秤显示225克），约1分40秒注完；萃取总时长2分05秒，移开滤杯即完成冲煮。

【前街巴拿马哈特曼庄园红酒处理法】

冲煮风味：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。

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