在南美洲众多咖啡产国中，厄瓜多尔常被忽略，却拥有低纬度、高海拔与火山灰土壤等精品咖啡生长的理想条件。本文前街将带你了解这个赤道之国的咖啡种植历史与近年复兴、各主要产区如洛哈、加拉帕戈斯群岛、Intag山谷的风土特色，以及水洗处理法与波旁、铁皮卡等品种带来的风味表现——多汁复杂、果酱甜感与黄色水果气息。同时附上前街的烘焙与冲煮建议，让你全面认识厄瓜多尔有机咖啡豆的潜力与魅力。

提到南美洲的咖啡产地，大多数人首先想到的是巴拿马、哥伦比亚、哥斯达黎加和巴西这些名声在外的国家。然而，在南美洲大陆上还藏着一个被誉为阿拉比卡咖啡种植海拔最高之地的国家——厄瓜多尔。它始终安静地站在那些咖啡大国的身后，鲜少成为话题中心。本文前街就来聊一聊，为什么厄瓜多尔的咖啡迟迟没有在精品咖啡市场上活跃起来？

厄瓜多尔有一个非常独特的称号——“赤道之国”，因为赤道线正好横穿其国土。安第斯山脉从北到南贯穿全境，火山分布密集，其中最为人熟知的便是那座海拔5897米的世界最高活火山。正是得益于低纬度、高海拔以及火山灰土壤这些精品咖啡生长不可或缺的硬性条件，厄瓜多尔的精品咖啡可以说具备了成就一杯好咖啡的全部基础。

咖啡于19世纪被引入厄瓜多尔。到了1860年代，马纳比省的沿海地带出现了该国最早的咖啡种植园。作为全球生物多样性最为丰富的国家之一，厄瓜多尔独特的生态系统为咖啡植物的繁茂生长提供了理想环境，咖啡也迅速跻身该国主要出口商品之列。

不过，直到1920年代末可可产业遭受病害威胁之后，咖啡才真正成为厄瓜多尔的主要商业作物。即便到了那个时候，咖啡在很大程度上仍然只是国民经济的补充角色。1990年代的价格危机期间，咖啡产量出现了大幅下滑。进入2000年代初期，厄瓜多尔的经济主要依赖石油，农业所占比重与其他许多咖啡种植国相比要小得多。

厄瓜多尔咖啡种植近年发展

厄瓜多尔是全球仅有的15个同时出产阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡的国家之一。近年来，随着新的专业化实践以及当地农民和烘焙师的不懈努力，厄瓜多尔的咖啡产业再度腾飞。恢复旧有种植园、替换老化低产树种，已经开始让该国的咖啡生产逐步回升。国际市场对高品质咖啡的需求，使得这一增长主要体现在阿拉比卡种植园和精品咖啡农场方面。阿拉比卡作为产量较低的品种，咖啡因含量也较低，主要用于精品咖啡。相比之下，罗布斯塔产量高、咖啡因含量高，通常只用于拼配浓缩咖啡和速溶咖啡。尽管厄瓜多尔广受欢迎的罗布斯塔在产量上仍然远超阿拉比卡，但前者的产量实际上已经开始首次出现下降。

2016年，在美国烘焙大赛上，Spyhouse咖啡公司的托尼·奎里奥（Tony Querio）烘焙的一款厄瓜多尔经典咖啡一举夺魁，拿下一等奖。2018年在厄瓜多尔首都基多举办的第12届金杯杯上，一家韩国公司购买的阿拉比卡咖啡刷新了该国此前的价格纪录。这些迹象表明，即便厄瓜多尔的特色咖啡产量与邻国相比仍然很小，近年来对品质的关注已经开始见到成效。

厄瓜多尔面临的困境

厄瓜多尔的择期采收尤其困难：由于国家地处赤道，咖啡全年都需要收获。

该国的海拔跨度从海平面一直延伸到2000米以上——地形和气候的广泛差异，加上其在赤道上的特殊位置所带来的特定挑战，构成了一个独特但并非无法克服的难题。同一根枝条上，往往能同时看到咖啡生长周期的各个阶段：未成熟的咖啡浆果、成熟的咖啡浆果以及并排的咖啡花。这迫使农民不得不持续不断地采摘咖啡，同时还要进行加工以获得足够的出口量，结果导致采摘周期拉长，劳动力成本随之上升。

另一个困境来自厄瓜多尔微妙的气候变化。

无论是海拔与赤道的共同作用，还是东部丛林和西部海洋的影响，轻微的气候波动都会对农田造成巨大的冲击。在早晨和下午的阳光中经常可见雾气的地方，有时候会整天笼罩在雾中，甚至连干燥厂里也无法正常干燥。为了种出与往年品质相当的咖啡，咖啡农们必须投入更多的时间与精力。

咖啡产区

事实上，厄瓜多尔的咖啡园种植面积普遍不大，大约百分之八十的咖啡农种植面积不足5公顷，13%介于5到10公顷之间，10公顷以上的种植面积仅占7%。据统计，在全国约三十万公顷的种植面积中，有百分之二十的咖啡园土地属于非法占用。

洛哈地区

洛哈地区位于厄瓜多尔南部，紧邻安第斯山脉，是世界上咖啡种植海拔最高的地区之一，海拔在1450至2000米之间，也是该国重要的咖啡出口城市。咖啡品种为铁皮卡，采用水洗法处理，多以林荫自然栽种为主。当地海拔高、气候变化多样以及土壤品质优良，都非常适合咖啡生长，拥有众多适宜种植咖啡的优越条件。

加拉帕戈斯群岛

加拉帕戈斯群岛出产的咖啡豆属于有机咖啡豆，这得益于火山土壤、微型气候等得天独厚的生态环境，再加上完全不使用任何化肥和杀虫剂，被公认为天然绿色的精品咖啡。这种天然生长的咖啡口感温和，带有淡淡的花果香和焦糖香。据了解，加拉帕戈斯群岛距离厄瓜多尔本土大陆大约1000公里，位于东太平洋和三大洋流的交汇处。

Intag山谷

瓜亚基尔以南的安第斯山脉西部山麓以及马纳比省沿海的丘陵地区，以种植阿拉比卡咖啡豆而闻名，咖啡豆具有酸度、甜度和苦味的完美平衡。

皮钦查省

位于厄瓜多尔的西北地区，主要种植罗布斯塔咖啡豆。

厄瓜多尔咖啡风味

由于地理位置的关系，厄瓜多尔的气候因地区而异，温度和降雨模式各不相同。高地地区往往温和凉爽，与更高纬度地区出产的风味有相似之处，而沿海地区则温暖炎热，土壤肥沃。前街认为，当生长海拔很高时，咖啡豆会展现出丰富的水果酸质。厄瓜多尔的咖啡多汁、复杂，带有一些果酱风味，甜感突出，中等酸度，并伴有黄色水果的气息。

咖啡品种

厄瓜多尔咖啡豆有加拉帕戈斯（Galapagos）和希甘特（Gigante）两个品种，都具有颗粒大、份量重的特点。但厄瓜多尔种植的咖啡品种主要还是波旁种。

波旁种最早是铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成了圆身。1715年，法国人将也门摩卡的圆身豆移植到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion），此后才以波旁命名。波旁圆身豆于1727年辗转传入巴西和中南美洲，1732年英国又将也门摩卡移植到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方），同样也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测中的常胜军。

咖啡豆处理法

厄瓜多尔的咖啡处理方法以水洗法为主，这种处理方式可以生产出口感更为干净的咖啡。

选豆——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

首先在咖啡浆果中加大量的水，冲去浮在水面上未成熟的果实与杂质，进行选豆，再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18至36小时，让发酵菌溶掉咖啡浆果表面的果胶，清水清洗后，晒干1至3周再用机器干燥，用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜，手续相当繁琐。

前街烘焙建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到厄瓜多尔高海拔种植的咖啡豆有着丰富的果酸，为了突出该产区咖啡豆的甜感与果酸，前街烘焙师推荐使用中浅程度烘焙咖啡豆。

厄瓜多尔咖啡豆大多生长在高海拔地区，咖啡果的成熟速度会变缓，因此会产生更多的糖分，导致咖啡豆有着更复杂的甜感，同时也使得咖啡豆质地更硬、密度更大，我们通常称之为硬豆。

硬豆对热能的吸收能力（对热能的反应）比软豆要好，因此其风味的发展更为完整。另一方面，硬豆因为密度高、含水量多，对热能传递也有阻碍作用，所以前街烘焙师建议在烘焙时要使用比较大的火力，以及较高的下豆温度。

前街冲煮推荐

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出，从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带出来的酸甜与明显香气正是它的一大特色。

水温：90-91度

研磨度：细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

冲煮手法前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟～2分10秒（包含闷蒸时间）。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.