埃塞俄比亚是咖啡的起源之地，孕育了无数原生品种。在众多精品产区中，耶加雪菲以其标志性的柑橘花果调性脱颖而出。而位于耶加雪菲东南端的果丁丁合作社，更被视作这片风土的最后一片净土。前街咖啡精选的水洗耶加雪菲果丁丁，正是来自这个拥有约300名农民成员的合作社。本文将带你了解果丁丁从沃卡合作社独立出来的历史脉络、传统水洗处理流程，以及前街烘焙师量身定制的浅烘曲线与手冲萃取方案，让你在家也能复刻出一杯柑橘莓果交织、尾韵带绿茶清香的精品手冲。

埃塞俄比亚(Ethiopia)是全球咖啡物种的摇篮，人类与咖啡的初次邂逅就发生在这片土地上。这里生长着成千上万种咖啡原生品种，行走在埃塞的旷野或密林中，任何一棵咖啡树都可能是别处难觅踪迹的独特品种。正因如此，埃塞俄比亚堪称全世界咖啡的基因库。倘若要从众多埃塞咖啡中挑出一支代表，前街会毫不犹豫地推荐有着「水果炸弹」美誉的果丁丁合作社。

Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti Coop

前街 · 耶加雪菲 果丁丁合作社

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：2000-2100m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗

等级：G1

耶加雪菲产区以柑橘类水果风味著称，深受咖啡爱好者青睐。前街在探访耶加雪菲产区过程中，发现了一支风味表现出众的豆子——由果丁丁合作社出品的前街水洗耶加雪菲。

｜关于耶加雪菲

耶加雪菲原本是埃塞俄比亚的一座小镇，地处西达摩省行政区。这座小镇历史上是一片湿地——古语中“耶加”（Yirga）意为“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)则指“湿地”。耶加雪菲是全世界海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的金字招牌。海拔1700-2100公尺的高地，加上长年凉爽多雾、四季如春的气候，以及独特的地理环境和栽植体系，为精品咖啡的生长创造了绝佳条件。

严格来讲，耶加雪菲属于西达摩的一个副产区。这座小镇坐落于西达莫西北方向，依山傍湖，是埃塞境内平均海拔最高的咖啡产区之一。因其风味独具一格，后来从西达摩分离出来，自成体系，成为非洲最为声名显赫的产区。

人们常说的“耶加雪菲味”，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠般的酸香，以及桃子、杏仁的甜香与茶香。前街耶加雪菲咖啡层次丰富，醇厚度细腻，风味迷人，回甘持久。用“咖啡入口，百花盛开”来形容再贴切不过，仿佛花朵在味蕾与鼻腔中绽放。除了花香，细致的醇厚度body犹如丝绸在口中轻抚，触感妙不可言。

｜耶加雪菲产区介绍

歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距离耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚知名的精品咖啡产区。海拔在1900米至2200米之间，较一般耶加产区高出不少。高海拔的优势使歌迪贝成为咖啡种植的天然宝地，是一个正在崭露头角的微产区。虽然在ECX拍卖市场中将该镇归入科契尔产区，但其与科契尔镇属于同一行政级别。

在精品咖啡领域，歌迪贝可以独立于科契尔，作为与科契尔同级的耶加雪菲子产区来看待。这个镇下辖沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、班可-果丁丁（Banko Gotiti）、班可-达哈图（Banko Dahato）等出产咖啡的村庄。

｜果丁丁合作社

果丁丁合作社地处耶加雪菲东南端的沃卡产区，最初是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。随着精品咖啡行业对生豆可追溯性的日益重视，一个个独立的「单一产区」被全球咖啡猎人们陆续发掘。2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁正式脱离沃卡，独立成为「果丁丁合作社」。

果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小农户原本就是沃卡合作社的成员，咖啡种植技术自然不在话下。果丁丁合作社被誉为耶加雪菲的最后一片净土，因此采用的生豆处理方式也遵循传统路线（水洗与日晒处理法）。

｜处理方式

咖啡果实采摘后会在6到12小时内被迅速送往处理厂。首先进行称重，随后倒入水中浸泡，目的是筛选出因品质不佳而浮起的果实。

接下来，咖啡果实进入打浆机去皮，去除表皮与果肉。脱去果肉和果皮的咖啡果实被送入发酵池或发酵桶，静置发酵18至36小时，期间酶会分解果实中的粘液与果胶。脱胶后的咖啡果实在池中加入适量水进行清洗，通过搅动去除豆表残留的果胶分解物，清洗完毕后仅剩咖啡羊皮层、银皮和生豆。

清洗后的咖啡豆会经过分拣，剔除有缺陷的豆子。随后被送往干燥场所（防水布、水泥地或高床等）进行干燥处理。干燥时长视环境气候等因素而定，通常为5到14天不等。此阶段咖啡豆的含水率会从55%降至11%。

｜前街咖啡的烘焙参考

针对耶加雪菲的豆子，前街烘焙师通常采用浅烘来展现其花香与水果调性。像这支前街耶加雪菲果丁丁，我们依然用小火延长豆子的脱水时间。

炉温升至175℃时入锅，风门调至3，火力设为120；回温点出现在1分32秒，炉温140℃时火力保持不变，风门开至4；此时豆表转为黄色，青草味完全消散，进入脱水阶段。166℃时火力降至100，176℃时再降到80，风门维持不变。

8分28秒时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需仔细辨别一爆爆点声音。9分38秒开始一爆，将风门调至5（调整火力务必谨慎，不可小到听不见爆裂声），一爆后发展1分30秒，193.5℃下锅。

｜前街咖啡的冲煮参考

考虑到前街·果丁丁以极高辨识度的水果风味闻名，冲煮时应优先突出这一特点。

作为一款手冲单品，前街·果丁丁合作社属于中浅烘焙，受热时间比深烘豆更短，质地偏硬，萃取效率较慢，因此需要细研磨与高温热水才能激发其中的精致风味。要让前街·果丁丁咖啡酸甜适口，水温建议控制在91~93℃。

关于研磨度，前街通过过筛法来确定。根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡的研磨建议，结合前街实际操作验证，手冲前街·果丁丁采用80%过筛率，对应EK43s磨豆机刻度10格。如果家中没有过筛器，前街建议观察水流速度来判断：15g咖啡粉按1:15冲泡，时间在2分钟左右说明研磨合适，少于1分50秒则粉太粗，超过2分10秒则粉太细。

推荐煮制方式：手冲

滤杯：Hario V60

水温：92℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1分50秒。

风味：整体口感清澈，柑橘和橙子的风味比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、蜂蜜的气息，余韵停留在齿唇间绿茶的清香比较持久。

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