西达摩是埃塞俄比亚南部高地的重要精品咖啡产区，以多元风味和日晒豆闻名。本文从西达摩与耶加雪菲的对比切入，梳理其水洗与日晒处理带来的香气、酸质与口感差异；回顾埃塞咖啡产业的小农种植与合作社模式；进一步延伸至古吉罕贝拉子产区与“花魁”的成名故事，以及西阿尔西产区的发展现状。文中还包含前街对西达摩咖啡的冲煮参数建议，以及日晒阿尔西、花魁5.0等豆款的风味描述，适合希望系统了解埃塞咖啡产区的爱好者阅读。
说到埃塞俄比亚的精品咖啡，很多人第一时间会想到水洗耶加雪菲，那股清亮的花果香常常让人误以为喝的是水果茶。那么，同在埃塞的另一个知名精品产区——西达摩，出产的咖啡又会带来怎样的体验呢？
西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚精品咖啡产区。耶加雪菲以水洗处理为主，而西达摩则水洗与日晒并行，市面上更常见的是日晒批次。前街目前上架的两支西达摩咖啡豆均为日晒处理。前街认为，日晒豆在风味浓度、甜感以及发酵气息上往往更突出，喝起来带有果汁般的质感。当然，水洗与日晒各有千秋，都是咖啡爱好者的心头好。
西达摩特有的香气与口感
西达摩生豆色泽偏灰，颗粒大小并不均一，酸质可柔可烈，醇厚度也能浓能淡，兼具甘甜与辛香，属于埃塞俄比亚南部高地典型的庭院咖啡。与多数非洲咖啡相比，西达摩的果酸更为清澈，口感顺滑，并伴有细致的花草气息。
日晒西达摩偏向花香调，但会带一点泥土味；水洗则呈现坚果般的果实香与轻微可可香。两者共同点是口感顺滑、带有黏稠度，酸度与香气都令人愉悦。浅焙或中焙适合做单品，中焙或深焙则适合用于拼配以及作为优质意式浓缩的基底。
水洗处理的西达摩生豆呈浅绿色，颗粒不大，呈长椭圆形，果实饱满，整体品质稳定，气味芳香醇厚。入口回味悠长，带有一种野性的美感，既优雅又带点俏皮。入口温和宜人，随后明亮的柠檬酸质带来强烈冲击，口感独特而醇厚，回甘别致讨喜，尾韵缓缓上升，蕴含特别的甜感。
埃塞俄比亚咖啡
在埃塞俄比亚，咖啡既是多数人赖以谋生的工作，也是国家重要的收入来源，同时深深嵌入当地的文化与经济。
埃塞俄比亚是世界第六大咖啡生产国。有报道称，2018年全球直接或间接从事咖啡产业的人数约为一亿，而埃塞俄比亚的咖啡从业者就占其中20%。2017年，该国生产约47万吨咖啡生豆，其中出口约16万吨，这意味着埃塞出口的咖啡不足其总产量的一半，其余均在国内消费。
埃塞的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，超过一半采用小农种植模式，也称田园咖啡，这是埃塞俄比亚的主力生产方式。据了解，当地近120万家庭以种植咖啡为生，每户种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，是指农民在自家后院把咖啡树与其他经济作物混合管理，通常与芭蕉树一同栽种，家家户户门前屋后形成独特的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量有限，当地会设立不同规模的农户合作社或处理厂，负责该区域的咖啡生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡果实打包送到临近水源的处理厂（合作社）统一处理，再以处理厂的名义出售。举个例子，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集耶加雪菲镇内种植的咖啡果，农户送到镇上统一水洗处理，最后以合作社名义产出并销往全球。
西达摩
西达摩是埃塞俄比亚产量最高的咖啡种植区之一，每年产出大量优质生豆。该产区形成于1942年埃塞俄比亚脱离意大利统治之后，名字来源于当地原住民族群Sidamo。
前街通过杯测发现，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，甜感与香气复杂，酸质清爽柔和，并带有悠长的回甘。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁都来自西达摩。
西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤类型、微气候以及数不清的原生咖啡品种，加上产区境内高耸的山脉、高地、高原、山谷与平原，地形丰富多样。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土壤深度接近两米，表土呈深褐色或棕色。
因此，前街为了让爱好者能品尝到咖啡起源地埃塞不同产区的风味，已入手十几支埃塞不同产区的咖啡豆，涵盖日晒与水洗，尽量满足大家对咖啡的喜好。
西达摩最大的优势在于土壤肥力通过有机物循环维持，依靠周边树木枯叶或植物残根作为肥料，因而城镇所产咖啡差异明显、特色突出。在2010至2012年度，该产区连续获得美国权威咖啡评估网站CR92至94的高分，可见其生豆品质不凡。
古吉产区
在前街看来，西达摩最为有名的当属花魁咖啡。花魁这款豆子来自罕贝拉（Hambella），位于埃塞最大的咖啡产区古吉，行政上隶属奥洛米亚州，曾归属西达摩产区，但在2010年已被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）独立为新产区。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望，两产区之间隔着海拔3200米、宽约30公里的高地，地理特性造就显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的风土条件。东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
目前罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以浓郁的草莓和奶油香气夺得TOH埃塞俄比亚冠军。当年这个批次的生豆被北京生豆贸易商弘顺引进国内，同年李建飞用这支豆子赢得2017年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中格外突出，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓之意，而花魁意为艺妓中的魁首，用以表示这支豆子的出众。）
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增设处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。就种植产区及处理厂而言，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域内的批次，才覆盖当初出产日晒咖啡豆“花魁”的小产地。也就是说，只有Buku Abel出产并处理的日晒咖啡豆才能称得上“花魁”。咖啡是农作物，每年气候环境不同，咖啡豆风味也会有些许变化。DW公司为区分每年的花魁咖啡豆，故称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0、花魁6.0，而今年2024年花魁8.0也已上架与大家见面。
阿尔西产区
阿尔西也是西达摩咖啡产区中的一个产区。西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲咖啡种植区和哈勒尔盖（Hararge）之间，处于西达摩地区西部，这个地区的名字来源于长期居住在此的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人，这在咖啡历史中非常重要，因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场并不大，大约在2至3公顷，但即便如此，它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5至2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要雇用临时或全职工人，而是在家人帮助下挑选咖啡，这使他们可以更好地控制咖啡品质，并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外费用，大大提高了咖啡农的积极性。
花魁咖啡豆品种
花魁的品种与大多数埃塞咖啡豆一样，属于埃塞当地原生种，也称Heirloom原生种。在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所得，也有几率来自另一产地的种子培育而来。形形色色的咖啡植株会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
咖啡豆处理法
西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是筛选优质果实，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光照射，直接让果实晒到含水率约12%，再去除果皮果肉。
处理法的不同，也会导致咖啡豆呈现出的风味不同。水洗更能体现西达摩咖啡豆最原本的柑橘酸、花草香，而日晒则会在原本风味基础上增加香气。
前街冲煮西达摩咖啡的参数：
对于咖啡冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对风味有很大影响。所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉将内部二氧化碳排出，从而让后段萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯子中品尝。
【日晒阿尔西咖啡风味】： 闻起来有莓果和蜂蜜的香气，入口果酱般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段带有油桃风味，果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。
【日晒花魁5.0咖啡风味】： 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
这两支豆的风味对比中，阿尔西的果甜感和果汁感略胜一筹，特别在热的时候，果酱和蜂蜜的风味令人无法拒绝，而温度下降后的果汁感更加明显，非常舒适。
花魁8.0则偏向热带水果风味，甜感与酸感的交替落差使人非常惊喜。两者相比，花魁的发酵感会更强烈一些。
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