铁皮卡是阿拉比卡最古老的品种之一，也是《精品咖啡学》中定义精品咖啡三要素时提到的经典品种。云南作为中国咖啡的核心产区，普洱、保山、德宏、临沧等地各有风土特色，而临沧凭借优越的气候与昼夜温差，成为精品咖啡种植的潜力之地。前街咖啡早在烘焙业务之前便深入云南，在临沧建立自有庄园，选择种植难度更高的铁皮卡，采用传统日晒处理法，推出前街2013云南日晒铁皮卡。这款豆子香气充沛，果脯甜感突出，伴有柔和李子酸、坚果调性，尾韵呈现红糖甜与红茶感。本文将系统介绍铁皮卡的品种背景、云南各产区特点，以及这款豆子的冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面了解云南铁皮卡精品咖啡的魅力。

在咖啡入门经典读物《精品咖啡学》里，精品咖啡被归纳为三个关键要素：品种、海拔与处理方式。其中所说的品种，指向的是阿拉比卡体系，例如波旁和铁皮卡。

提到咖啡，很多人脑海中首先浮现的，可能是上世纪八九十年代港剧中频繁出现的蓝山咖啡。彼时看着长辈只轻轻啜一口，脸上便浮现出满足与陶醉的神情，那种画面至今难以忘怀。等自己长大以后真正尝到那股“真香”的滋味，便彻底陷了进去。从最初非国外豆不喝，到如今积极支持中国云南的精品咖啡，这一路的变化，以前根本不敢想象。

现在，云南咖啡在国际上已经赢得了不少关注，国人也对它另眼相看。今天，前街就来和大家聊聊云南那些知名的小粒咖啡种植区域。

伴随国家对云南小粒咖啡的宣传不断深入，越来越多的云南产区名字进入大众视野。人们这才发现，原来普洱不只产茶叶，还出咖啡；保山的小粒咖啡也远销海外，收获了不少好评。

咖啡产区

云南的森林覆盖率高，土壤条件好，降水充足，地形多样，海拔整体偏高，全年温度又比较温和，加上地处北回归线附近，可以说是中国境内不可多得的咖啡种植宝地。省内的咖啡产区远不止普洱和保山，德宏、临沧等地同样在列。不过，不同产区出产的云南小粒咖啡，在口感上也会存在细微差别。

【普洱】

普洱市下辖思茅、宁洱、墨江、景谷、景东、镇沅、江城、澜沧、孟连、西盟等9个县区都有云南小粒咖啡的种植。当地年平均气温在17至20摄氏度之间，种植海拔介于700公尺到1600公尺。

【保山】

保山市的隆阳、龙陵、施甸、昌宁、腾冲等五个县区，种植着拥有保山小粒咖啡地理标志产品的咖啡。种植海拔在1000公尺至1500公尺之间，年均气温约21摄氏度。保山潞江出产的咖啡，早在上世纪50年代末就在英国伦敦市场上被评为一级品。

【德宏】

德宏是中国最早引种咖啡的地区之一，1914年从缅甸引入小粒咖啡，直到1953年才开始大规模商业种植。临沧年均气温在18至20摄氏度之间，冬天不严寒，夏天不酷热，昼夜温差明显，土壤肥沃，雨水丰沛。咖啡果实尚在成熟阶段时，这样的条件有助于蛋白质、糖分、咖啡碱等物质的积累，使德宏咖啡风味饱满。

【临沧】

临沧市的耿马、镇康、云县、沧源、永德等镇都开展了咖啡种植。临沧地理位置特殊，西边与缅甸接壤；这里气候条件十分优越，昼夜温差显著、降雨量充沛、年均气温温和，因而成为众多咖啡企业关注的热点。前街咖啡（FrontStreet Coffee）看中了临沧的潜力，在这一产区建立了属于自己的咖啡种植园，也由此开启了独家的精品咖啡种植历程。

咖啡品种

目前市面上能见到的大部分云南咖啡豆，品种多为卡蒂姆。但实际上，云南早期种植的咖啡品种并不是卡蒂姆，而是阿拉比卡支线中最古老、最原始的品种——铁皮卡。

随着改革开放的推进，雀巢、星巴克等国际咖啡品牌将云南列为原材料产地之一。为了在单一产区获得大批量原料，他们推广种植了卡蒂姆。卡蒂姆因混有罗布斯塔基因，除了对咖啡叶锈病的抗性强于铁皮卡，产量也是铁皮卡的三倍之多。

产量更高，意味着收益更可观。云南当地许多咖农并不了解咖啡品种与风味的关系，他们更关心的是收入问题，于是忍痛砍掉风味优雅的铁皮卡，改种产量更高、风味却逊色不少的卡蒂姆。

混入罗布斯塔基因能带来诸多好处，同样也会带来弊端。罗布斯塔咖啡豆通常带有苦涩味，而卡蒂姆因含有部分罗布斯塔基因，也就带上了那种“魔鬼般的尾韵”。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园

前街烘焙咖啡已经走到第十个年头，而介入咖啡种植的时间，比烘焙咖啡豆还要早半年。“大镇咖啡”作为前街的前身，原本想在广东一个叫大镇的地方种植咖啡。当时卡蒂姆育苗已经长到20厘米，我们才真正弄明白精品咖啡的品种、海拔、处理方式三者的关系以及先后顺序。于是，前街放弃了在广东种植的计划，转往云南深入研究咖啡种植，并在机缘巧合之下，找到了适合种植的土地。

当年，前街选择了最难走的一条路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。

云南并不是四季分明的地方，这里只有旱季和雨季。在种植方面，前街执行了极高的标准，为咖啡树提供自然、舒适的生长环境。由于铁皮卡在田间管理上比卡蒂姆难度更高，而且对长时间日晒光照敏感，因此前街保持了庄园内植物物种和生态环境的多样性。

从育苗到收成，至少需要三四年时间。如今，前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园迎来了第二个咖啡产季。所做的一切，只为从咖啡老饕口中得到一句：这就是云南精品咖啡的味道。

前街最新一批的咖啡豆采用了最为传统且原始的咖啡生豆后置处理法，即日晒处理法。将整颗成熟度刚好且完整的咖啡红樱桃均匀地铺放到日晒床上进行日晒干燥。由于保留了完整的果皮果肉层，干燥的过程更为复杂、所需时间更长。为了避免过度的发酵，需要工作人员按时频繁地给每颗咖啡红樱桃翻个身子。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街2013云南日晒铁皮卡

产地：云南临沧

庄园：前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园

海拔：1300米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒处理法

前街自产的这款前街2013日晒铁皮卡由于采用了日式处理法，香气十分足，且甜感十分突出，拥有果脯般甜感，柔和李子酸，浓郁坚果调，尾韵带有红糖甜和红茶茶感。许多小伙伴在购买了这款前街云南咖啡豆的时候，都会询问前街的咖啡师，应该怎么冲煮才能最好地发挥出它的味道。

如果想喝到这款前街云南咖啡豆的最佳风味，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

滤杯：Hario V60

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

注入30克水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

也有小伙伴在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店看到前街的研磨设备之后，对自己家中的研磨器具没信心，于是想要前街代磨粉。当然了，前街不管是在线上还是线下都提供这一服务，只是咖啡豆经研磨成粉末之后，其排气活动更加剧烈，风味物质消散速度加快，所以现磨现冲，风味更佳。

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