来自埃塞俄比亚古姬产区乌拉嘎的这支咖啡豆，在2020年东非收获季风味大赛（TOH）水洗组中以89.8分拔得头筹。前街咖啡特别为各位咖啡爱好者梳理了这款冠军豆的产区背景、处理工艺、烘焙思路与冲煮方案。乌拉嘎镇海拔高达2300米，拥有肥沃黑土与丰富水果风味基因，经Sela Gajaba处理站精细水洗后，呈现出传统埃塞花香、柑橘与茶感，同时干净度大幅提升。前街烘焙师为保留其清澈口感，着重放大白色鲜花与水果调性，并制定了针对性的手冲参数，以凸显茉莉、柚子、蜂蜜与绿茶的主轴风味。

前街的TOH咖啡豆一直有不少忠实拥趸，不过也有许多客人对TOH究竟指什么并不清楚。为此，前街专门来聊聊这款豆子的来历。

TOH是什么？

TOH的全称是“East Africa Taste of Harvest Competition”，即东非收获季风味大赛，由非洲精品咖啡协会（AFCA）主办，覆盖非洲12个咖啡生产国，性质上类似于巴西主导的超凡杯（COE）生豆杯测赛。今年，乌拉嘎以89.8分的成绩脱颖而出，拿下了2020年TOH水洗组冠军。

冠军豆乌拉嘎

这支咖啡豆出自埃塞俄比亚知名产区古吉，具体位于其子产区乌拉嘎（Uraga）。古吉原本归属西达摩产区，后来因为拥有与耶加雪菲类似的独特地域风味而独立设区，这里也诞生了不少明星咖啡，比如大家熟悉的花魁系列就来自古吉的子产区罕贝拉。

乌拉嘎是古吉旗下的子产区，海拔达到2300米。乌拉嘎镇虽然行政上属于古吉，但地理位置更接近耶加雪菲海拔2200米的高山地带。该区域土壤为养分充足的黑土（Vertisol），高海拔条件赋予了乌拉嘎丰富的水果风味。

处理站与处理方式

这支冠军豆由Sela Gajaba水洗处理站完成水洗加工。该站距离乌拉嘎镇约12公里，是乌拉嘎最出色的处理站之一。站内的处理流程几乎都在室内进行，从而最大程度降低了咖啡豆受到污染的可能性。

新鲜采摘的咖啡果实先经过两道筛选工序，只保留全红且无瑕疵的果实，随后进行去皮去肉。带有残余果肉和果胶的咖啡生豆被浸入水中，发酵大约18至36小时；发酵完成后，将带羊皮纸的生豆移入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗完毕后进行晾晒或借助烘干机干燥，使含水率降至12%左右。最后再脱去生豆的羊皮纸。

如此处理后的咖啡既保留了埃塞传统的花香、柑橘与茶感，又显著提升了干净度。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师认为，作为一款水洗冠军豆，必须守住其干净的底色，重点突出白色鲜花与水果风味，通过微调脱水期时长和一爆点时间，最终确定了以下烘焙曲线。

前街烘焙师选用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开至3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门调至4，火力保持不变；炉温151℃时豆表转黄，青草味彻底消散，进入脱水阶段，火力降至110。

8'37"时，豆表出现丑皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要仔细辨别一爆爆点的声音，到9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数分享

前街通过杯测得出的风味为茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。

本次前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶主调。采用的冲煮参数如下：

同样以15克咖啡粉为例，经过冲煮试验，前街发现这款咖啡浸泡过久容易产生茶涩感，因此最终研磨度选择正常手冲偏粗，20号标准筛通过率为70%。

粉水比采用1：16，拉大粉水比更能凸显花香与果香。水温定为91℃，这个温度非常适合冲煮埃塞咖啡豆，容易带出柑橘等水果调性。

冲煮方法

本次仍使用前街的三段式冲煮。首先预热咖啡壶与滤杯，倒入15g咖啡粉，轻轻拍平。注入30克水闷蒸30秒，不建议闷蒸太久，否则容易出现涩感。

第二段以中心向外绕同心圆的方式注入120克水，注水完毕约在1分钟，待快见到粉床时注入最后一段，以同样手法注入90克水，待水全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取，冲煮总时长为2分05秒。

冲煮风味描述：湿香带有淡淡的茉莉花与柑橘香气，前段能感受到柑橘般的果汁感，中后段则呈现出蜂蜜柚子茶般的调性，余韵则是乌龙茶般的回甘。

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