耶加雪菲是埃塞俄比亚最负盛名的精品咖啡产区之一，以白色花香与柑橘酸质闻名。本文从产区地理、品种特性、合作社制度切入，梳理耶加雪菲的独特之处，并逐一介绍果丁丁、孔加、沃卡、荷芙莎、伊迪朵等知名合作社的风味差异。同时详解日晒与水洗两种处理法对风味走向的影响，以及前街咖啡针对耶加雪菲的浅烘思路与手冲参数建议，帮助你更系统地理解这支经典产区咖啡的魅力。

不少刚开始接触精品咖啡的朋友，应该都听过“耶加雪菲”这个名字。第一次听到时，可能还会误以为它和拿铁、美式一样，属于某种咖啡饮品的名称。

事实上，耶加雪菲是埃塞俄比亚最具知名度的咖啡种植区域之一。只要使用该地区出产的咖啡豆，不论采用哪种萃取方式，都可以称作耶加雪菲咖啡。如果你刚刚入门，想体验这个经典产区的标志性风味，前街的水洗耶加雪啡会是不错的选择，能够让你感受到传说中“白色花香与柑橘柠檬酸”的魅力。

接下来，前街咖啡就带大家一起了解这个在精品咖啡时代备受关注的产区。

耶加雪菲位于何处？

耶加雪菲地处埃塞俄比亚西南部，原本是盖德奥区下辖的一座小镇。该镇拥有天然湿地，水资源十分充沛，年平均气温在15至25摄氏度之间。加上高海拔地形带来的昼夜温差，为阿拉比卡咖啡提供了理想的生长环境。

耶加雪菲小镇最初隶属于埃塞俄比亚另一个著名咖啡产区——西达摩。随着精品咖啡市场对清新风味咖啡豆的需求不断增长，埃塞政府开始关注耶加雪菲小镇所出产的咖啡。

后来，业界普遍认为耶加雪菲小镇一带的咖啡豆具有独特的花香与柑橘调性，与西达摩其他区域的风味表现存在明显差异，许多咖啡豆交易商也指定要采购耶加雪菲小镇种植的豆子。因此，2010年埃塞俄比亚商品交易所将耶加雪菲产区从西达摩中独立出来，才有了如今广为人知的耶加雪菲产区。

耶加雪菲咖啡豆属于什么品种？

埃塞俄比亚是咖啡的发源地，境内咖啡品种极其丰富，难以进行细致分类，许多植株至今尚未被确定基因或命名。农民购买或政府分发的植株通常没有细分品种，属于自然混合种植的状态。

然而精品咖啡强调品种的明确性，因此埃塞俄比亚大部分出产的咖啡豆，品种会标注为埃塞原生品种（Heirloom）。由于品种不统一，前街咖啡也注意到，埃塞俄比亚的咖啡豆颗粒往往大小不一。

为什么耶加雪菲有这么多合作社？为了更公平的交易！

耶加雪菲咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）成立于2002年，旗下拥有24个初级合作社，约5万名农民。

目前，合作社不受大宗咖啡交易ECX（埃塞俄比亚咖啡交易所）制度约束，买家可以根据喜好和品质挑选每批生豆，并能追溯到详细的咖啡档案，例如产区、种植者或生产者等信息。通过这种直接贸易方式，买家与农民之间建立了更紧密的关系。农民不仅能获得合理报酬，甚至还能得到浆果处理设备、处理场设施等物质或资金援助，从而生产出更优质的咖啡。

自2008年埃塞俄比亚商品交易所制度实施以来，大部分咖啡生豆都通过该制度竞标销售，但合作社并不在此管辖范围内，他们可以直接与买家接洽、议价和出口。合作社的成立，就是为了让旗下农民免于收购商的低价剥削，在经济困难时也能提供贷款协助，无论对农民还是咖啡生产而言，都具有相当正面的意义。

在埃塞俄比亚，合作社数量非常多，每个合作社处理的咖啡豆都有各自的特色。其中果丁丁合作社、孔加合作社、沃卡合作社、荷芙莎合作社、伊迪朵合作社出产的咖啡豆，深受国内精品咖啡消费者的喜爱。

果丁丁合作社Gotiti

果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来随着人们对咖啡生豆可追溯性的追求，“单一产区”被全世界的咖啡猎人逐一挖掘出来。

2012年，拥有约300名农民的果丁丁独立成立“果丁丁合作社”。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民原本就是沃卡合作社的成员，因此咖啡生产技术相当成熟。果丁丁合作社被称为耶加雪菲的最后一片净土，采用的处理方式也相当传统（水洗和日晒处理法）。

如果你偏爱清新酸质，可以尝试前街.果丁丁合作社水洗处理的咖啡豆，风味呈现出柑橘、橙子的调性，白色花香、蜂蜜般的甜感以及绿茶般的余韵。

孔加合作社Konga

孔加合作社位于Gedeo地区，该地区大部分土壤含铁量较高，土壤深度在1.5米以上。深厚的土壤有利于咖啡树更好地扎根，从而更充分地吸收水分和营养物质。

铁是合成叶绿素所必需的微量元素，缺铁的植物即使在有光的条件下也无法合成叶绿素。前街认为，高含铁率的土壤让咖啡树生成充足的叶绿素，使咖啡树更好地进行光合作用并储存营养物质，进而提升咖啡果实的品质。

前街.孔加合作社咖啡豆采用全红果日晒处理，即只采收完全成熟且无质量问题的咖啡果实，风味表现出柑橘般的酸质、莓果果汁感、蜂蜜般的甜感以及奶油般的顺滑。

沃卡合作社Werka

沃卡合作社隶属于YCFCU合作社联盟组织旗下，成立于2005年，位于耶加雪菲产区内一个偏远地区，距离当地咖啡集散地迪拉镇有75公里之远，连外道路状况不佳。

从合作社到铺有柏油的主要公路，就有长达20公里的泥土路。合作社由305名农民组成，种植面积约763公顷，年产量近460吨，属于规模较小的农民合作社。由于咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。

咖啡主要由当地700多个小农种植，处理法采用传统的水洗和日晒。因为沃卡咖啡的风味口感突出且具备产区特征，也使沃卡出产的咖啡成为埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。

此外，前街.沃卡合作社是一支水洗处理咖啡豆，风味表现为柠檬、柚子般的酸质、姜花的香气、蜂蜜的甜感以及铁观音般的茶感。

荷芙莎合作社Hafursa

荷芙莎又名哈尔萨，原本是埃塞俄比亚镇的一个村庄名。1975年埃塞俄比亚开始成立合作社帮助咖农时，率先成立了荷芙莎合作社，堪称合作社的“运动先锋”。

荷芙莎合作社处理厂的咖啡浆果来源，主要有来自荷芙莎村的山坡且位于处理厂西方，海拔从1850米到最高2100米左右；也有一部分来自处理厂南方紧邻孔加村的山坡，那边的海拔则从1870米到最高2000米。

两个区域咖啡园的地段不论海拔还是坡向都非常理想，这也成为合作社能生产优秀咖啡生豆的基本条件。

伊迪朵合作社IDIDO

伊迪朵合作社身处耶加雪菲镇中的高海拔山谷，年雨量约1400至1800毫米，当地小农种植咖啡的海拔约在两千米上下。受惠于凉爽的山间空气，咖啡得以在良好的土壤条件与生态系统中缓慢成熟，小农们在每年12月到次年2月采收完熟红果。

与其他合作社一样，伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件：1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。通过这样优质的地理环境种植，前街发现这里出产的咖啡豆带有迷人的花香，可以说有些接近瑰夏咖啡的特性。

耶加雪菲咖啡处理法

在耶加雪菲地区，咖啡豆通常会采用日晒处理以及水洗处理。

水洗处理与日晒处理最大的区别在于，水洗处理会先将咖啡果皮果肉剥离，再放入干净的水池中进行发酵，去除残留的粘液后再进行日晒干燥。因此水洗处理咖啡豆的干燥时间较短，整体风味会更加干净，酸质也更加明显。

而日晒处理咖啡豆因为保留了果皮果肉，直接整颗日晒干燥，高温下果肉中的糖分会发酵，咖啡豆会吸收这些发酵的味道，同时果肉中的糖分在一定程度上会转移到豆子内。因此日晒处理的咖啡豆会有淡淡的发酵香气以及更加明显的甜感。

耶加雪菲咖啡豆如何烘焙？

耶加雪菲的风味特点在于明亮的酸质以及淡淡的花香，因此前街咖啡在烘焙耶加雪菲产区的批次时都会使用浅度烘焙。

为了让每一位朋友都能感受到新鲜烘焙咖啡的魅力，体验咖啡最全面的风味表现，前街咖啡保证在咖啡豆烘焙完成5天内就会发货。

耶加雪菲咖啡豆如何冲煮？

由于高海拔会使咖啡豆本身的质地更加紧密（较硬），加上大部分烘焙师在烘焙耶加雪菲咖啡豆时会采用浅度烘焙，以保留其清新调性、明亮酸质的特点。

因此在咖啡萃取时，咖啡中的可溶性物质释放较慢，我们可以使用中细研磨（细砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%），并搭配90至92度的水温进行萃取。

前街咖啡推荐冲煮比例为1:15，以三段式手法进行注水：开始计时，第一次注水至30克水，进行30秒闷蒸；然后开始第二段小水量绕圈注水至125克，等待粉床水量下至一半再注水，继续小水量绕圈注水至225克，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分00秒至2分10秒左右。

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