中国咖啡版图上，云南占据着举足轻重的地位。作为国内最大的咖啡种植区，云南贡献了全国95%的咖啡产量，也是唯一被认定为优质咖啡原料生产基地的省份。这里的小粒咖啡其实就是阿拉比卡种，口感中性、微酸舒适，酸苦之间达到良好平衡。从古老的铁皮卡到如今广泛种植的卡蒂姆，云南咖啡经历了品种更替与品质升级。保山、普洱、临沧、德宏四大产区各有风土特色，前街咖啡更在临沧建立了自有庄园。本文将带你全面了解云南小粒咖啡的品种演变、产区风土、处理方式与冲煮要点，感受中国本土咖啡的独特魅力。
说到中国的咖啡产地，大体上可以划分为海南与云南两大板块。海南主要栽种罗布斯塔品种，烘焙程度通常较深，风味走向强烈刺激。云南则是国内咖啡种植规模最大的省份，也是我国唯一一个优质咖啡原料生产基地，同时还是中国大陆最早引入咖啡种植的地方。不少消费者对云南的认知还停留在普洱茶上，对云南咖啡了解有限，但如今几乎每家咖啡馆的菜单上都少不了云南豆的身影。电影《一点到家》上映之后，大众对云南咖啡的关注度更是明显提升。
云南是中国咖啡产量最大的地区，尽管总产量与周边东南亚国家相比并不算多，但咖啡品质丝毫不逊色。云南咖啡的年产量占全国总产量的95%，稳坐中国咖啡出产地的头把交椅。
云南的咖啡种植区域集中在省份西南部，恰好处于南北回归线之间的咖啡黄金种植带。海拔大致在1000至2000米范围内，以山地地形为主，山体坡度较大，土壤肥力充足，当地农民通常将咖啡树种在山坡上。充沛的降雨、充足的日照，加上高海拔带来的显著昼夜温差，共同构成了种植咖啡树极为优越的风土条件。这些自然禀赋为云南咖啡提供了绝佳的生长环境。随着消费端对咖啡认知的逐步转变，云南产区对咖啡品质的重视程度也在不断提升，正稳步向精品化方向迈进。
小粒咖啡并非云南独有，全球几乎所有咖啡产地都在种植。如今街头巷尾随处可见小粒咖啡的身影，只是商家更习惯使用它的另一个名字——阿拉比卡咖啡。
云南所称的“小粒咖啡”，实际上就是市面上常说的“阿拉比卡种咖啡”，只是叫法上存在差异。所有阿拉比卡种均起源于非洲，经阿拉伯地区传播发扬，最终扩散至美洲和亚洲各地。云南小粒咖啡在口感上属于比较中性的类型，酸度与苦味都不会过于突出，呈现出微酸舒适的风味，是比较符合大众口味的咖啡类型。
云南小粒咖啡品种
云南小粒最初是因为铁皮卡而得名的，因为铁皮卡种就是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种是铁皮卡种。后来雀巢入驻云南，由于铁皮卡抗病不佳，也为了提高咖啡豆产量，让咖啡农将风味不错的铁皮卡咖啡树砍掉，去种植风味较差，但是抗病佳、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288，后来引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说，云南现在种植的咖啡树主要是卡蒂姆品种，云南小粒咖啡就是卡蒂姆品种咖啡。
“小粒”指的是阿拉比卡品种中果实个头较小的那类，与海南种植的中粒罗布斯塔咖啡豆形成对比。云南最初引种的咖啡树是铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡品种，其中古老的铁皮卡被公认为优质品种。驰名世界的牙买加蓝山咖啡便属于铁皮卡种，拥有馥郁的香气和精致多变的风味，但产量极低，且容易感染锈蚀病，需要投入更多人力进行管理。咖啡毕竟是云南农民赖以谋生的经济作物，如果产量太低无法保障收益，种植就难以持续，因此当地农民大多转而种植产量更高的卡蒂姆。
铁皮卡(typica)
最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此品种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。
卡蒂姆
目前在云南种植的咖啡品种大多是卡蒂姆，由于铁皮卡品种的咖啡树容易受到咖啡叶锈病的侵袭，加至其产量较低。所以当地的咖农们纷纷将铁皮卡这种风味优雅的品种忍痛砍倒，进而转种植产量更高且对咖啡叶锈病具有抗病性的卡蒂姆品种。
韩怀宗在《精品咖啡学》一书中介绍中国咖啡产区时提到，1998年云南咖啡品种90%以上已是卡蒂姆。
卡蒂姆是葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC于1959年培育出的新品种，由蒂姆（Timor）与卡杜拉（Carurra）杂交而成。该品种的优势在于产能高、植株矮小适合密植、抗病性强。不过，由于卡蒂姆携带罗布斯塔基因，苦涩感和草腥味比纯种阿拉比卡更为明显，在干净度、水果韵和丰富度方面稍显不足。罗布斯塔种具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高且易于栽种，与阿拉比卡铁皮卡杂交后，卡蒂姆获得了约25%的罗布斯塔基因，既提升了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的丰富口味。正因如此，目前云南大部分庄园都在大面积种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围则逐渐缩小。
云南咖啡主要产区
云南没有四季之分，只分旱季和雨季，大部分咖啡产区的情况也类似，这也是部分产区采用日晒处理法的根本原因。每年六月进入雨季，此后三四个月持续降雨，是种植咖啡最有利的时期。只有在这个阶段栽下幼苗，经过数月的雨水滋润，才能生长出发达的根系，从而度过第一个长达半年的旱季。
云南小粒咖啡3~4年生结果树。咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月，盛花期3~5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开，5~7时盛开。咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的。
云南种植咖啡比较出名的主要这是几个区：保山、普洱、临沧、德宏。
临沧市 属亚热带低纬高原山地季风气候，地形地势复杂，是一个多种气候类型的地区。主要受印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照数在2000个小时以上，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。接着在2021年前街咖啡（FrontStreet Coffee）产出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）看中了这个“边境上的绿色明珠”，在前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚建立初期便同时在云南的主要咖啡产区之一——临沧建立了属于前街咖啡（FrontStreet Coffee）自己的咖啡庄园，种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。
茶乡普洱 栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。普洱由于受亚热带季风气候的影响，这里大部分地区常年无霜，冬无严寒，夏无酷暑。普洱市年均气温15到20.3摄氏度，年无霜期在315天以上，年降雨量1100到2780毫米。
保山 种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的，近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。保山属低纬山地亚热带季风气候，由于地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。保山地区种植咖啡的历史悠久，是公认的“最佳小粒咖啡产地”，是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡产地之一。大多也是种植卡蒂姆品种。
前街的水洗云南小粒咖啡就是来自于保山。
德宏 冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，雨热同期，干冷同季，年温差小，日温差大，霜期短、霜日少的特点，为咖啡树提供了良好的生长和越冬条件。全州紧靠北回归线附近，所处纬度低，受印度洋西南季风影响，属于南亚热带季风气候。
云南咖啡豆 处理法
常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。但也有日晒处理法的咖啡豆。前街的卡蒂姆就有水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡，当然，还有我们前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园的前街2013日晒铁皮卡咖啡了。
前街冲煮云南咖啡参数：
为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
随着国货的推行，中国咖啡也渐渐被大家知道并喜欢上了，而前街喜欢云南咖啡，主要因为这是中国人自己的咖啡。前街有世界各地不同产区的单品咖啡五十多支，云南咖啡有三支：云南水洗小粒咖啡、云南日晒卡蒂姆咖啡和前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园的前街2013日晒铁皮卡咖啡。
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