云南咖啡在中国咖啡版图中占据核心地位，年产量约占全国九成。本文从品种渊源、种植历史、主要产区到杯中风味的演变，系统梳理云南小粒咖啡的全貌。文章追溯了铁皮卡如何由法国传教士带入云南，卡蒂姆又为何在叶锈病之后成为主力品种；同时介绍保山、普洱、德宏、临沧等产区的特色，以及前街咖啡在云南种植铁皮卡、出品日晒与水洗咖啡的实践。无论你是想了解云南咖啡豆的品质现状，还是好奇它的风味走向，这篇内容都提供了完整的信息与参考。
中国咖啡的种植版图主要分布在云南与海南两地，其中云南的产量占据绝对优势，近年年产量约2.6万吨，达到全国总产量的90%。云南地处北回归线以南，属于亚热带山地气候，拥有独特的高原红土，土质疏松且肥力充足，气温适中，非常适合栽种小粒种咖啡，具备出产优质咖啡豆的自然条件。云南的自然环境与哥伦比亚颇为接近——纬度低、海拔高、昼夜温差显著，杯测表现属于醇香型，口感与哥伦比亚咖啡有相似之处。
云南小粒咖啡的历史可回溯至1904年。法国传教士田德能自越南引入咖啡种（铁皮卡），在云南省宾川县朱古拉村试种成功，这被视为云南咖啡的起点，通常称作小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。所谓小粒咖啡，即阿拉比卡咖啡豆，因其豆粒偏小，也叫小果种咖啡；罗布斯塔被称为中型果实咖啡，利比里卡则属于大型果实咖啡。云南栽种的正是阿拉比卡，因此得名云南小粒咖啡。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），可以看到两款云南咖啡豆：前街2013日晒铁皮卡咖啡与卡蒂姆小粒咖啡。两者都可归入小粒咖啡的范畴，但铁皮卡的花果香与果酸更为柔和、层次更丰富，因此特别以“花果山”之名加以区分。
云南咖啡豆品种
云南咖啡是站在时代浪潮上的咖啡，历经一个世纪的发展，国内咖啡需求持续增长，云南咖啡的品质也在稳步提升。云南小粒咖啡的品种属于阿拉比卡种，但其中也混有罗布斯塔的基因。上世纪七八十年代，中南美洲多个国家爆发咖啡叶锈病，对产量造成严重冲击。葡萄牙一家咖啡研究中心CIFC针对叶锈病问题，于1959年将带有罗布斯塔基因的蒂姆（Timor）与波旁的变种卡杜拉（Caturra）进行杂交，培育出抗病且高产的卡蒂姆（Catimor）。为应对叶锈病灾害，加上咖啡组织的鼓励推广，中南美洲在八十年代开始广泛引种。
过去，云南咖啡被称作“云南小粒咖啡”。实际上，“小粒种”是阿拉比卡咖啡的一个别名。阿拉比卡（Arabica）也称小粒咖啡，源自非洲的野生咖啡，后经阿拉伯传入欧洲并广为人知，因而得名。19世纪90年代，它传入中国大理宾川县朱苦拉，从此在中国大陆扎根发展，云南也因此成为中国咖啡的代表，云南咖啡便被称作“云南小粒咖啡”。
阿拉比卡咖啡对生长环境要求颇高，通常在雨水充足、昼夜温差大的山区更为适宜。一些精品咖啡除了关注豆种、庄园和处理方式，甚至会在包装上标明种植海拔。此外，阿拉比卡拥有众多品种，比如常见的铁皮卡、波旁、卡杜拉等（类似于柑橘中的红美人、爱媛、不知火等品种）。这些都是咖啡树的品种名称。
最经典的高品质阿拉比卡品种是铁皮卡，这种咖啡树适应能力很强，我们熟知的许多咖啡品种都是它的变种：例如，蓝山咖啡是铁皮卡在牙买加生长的变种，科纳咖啡是铁皮卡在夏威夷生长的变种，曼特宁则是铁皮卡在苏门答腊生长的变种。
铁皮卡咖啡豆（Typica）原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是阿拉比卡种中最古老的咖啡品种之一，又称老品种小粒咖啡。铁皮卡咖啡树相当高，枝条呈锥形，母枝大约倾斜60度，叶子通常带有深青铜色，顶叶为红铜色，故称红顶咖啡。铁皮卡树体高大，产量比其他品种更少，栽培难度高，这意味着获取这种高品质咖啡往往很难。尽管咖啡豆产量很低，但杯测分数极高，咖啡风味呈果香且变化多端。
而铁皮卡品种前街2013日晒铁皮卡咖啡在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的精心日晒干燥下，表现出了莓果、红糖、坚果以及红茶感。
卡蒂姆（Catimor）是来自蒂姆（Timor）和卡杜拉（Caturra）的杂交。卡蒂姆继承了蒂姆的罗布斯塔基因，能够更好地抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病，同时抗病虫害能力更强，且果实成熟速度快，产量高。这也导致咖啡的风味发展不够完整，处理不当容易出现浓苦、草木味等负面口感。
但是前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，想让云南咖啡好喝，就要从品种开始改变。因此在2013年的时候，前街咖啡（FrontStreet Coffee）去到了云南临沧开始了种植起了铁皮卡品种以及少量的波旁品种。之所以选择铁皮卡品种，一个是因为它作为最古老的咖啡品种之一，拥有着纯阿拉比卡品种的基因，其本身因为有着优雅、干净的风味，所以一直被大家公认为精品咖啡品种；一个是因为在云南地区最早种下的咖啡树也是铁皮卡品种，由法国传教士带入。
云南咖啡主要产区
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000～2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，很适合咖啡的生长。云南的地理气候条件十分优质，为咖啡生长提供了良好的条件。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。
保山
保山、普洱、德宏拥有咖啡黄金种植区大量低纬度、高海拔、昼夜温差大的热区资源，让云南成为产出阿拉比卡（小粒）咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。前街水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡来自于保山产区。
保山小粒咖啡经过60多年的发展，咖啡产业已成规模，成为年产值近5亿元的特色产业。保山的咖啡产业，曾经创造过不少辉煌，在1980年的全国咖啡会议上保山小粒咖啡被誉为“全国咖啡之冠”；1992年，在首届中国农业博览会上，保山小粒咖啡被评为最高银质奖；1993年，在比利时42届布鲁塞尔尤里卡博览会上荣获尤里卡金奖……
普洱
茶乡普洱。普洱市咖啡种植面积达65万亩，成为中国面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易的主要集散地。在“量”上去的同时，普洱也在寻求“质”的突破。近年来，普洱市政府、企业和咖农加强咖啡品种选育和咖啡豆精深加工，引进国际咖啡巨头，借鉴其种植和生产技术，在提高原料品质的同时“走出去”拓市场，让普洱咖啡品牌破茧成长。建设咖啡庄园、咖啡博物馆、咖啡风情街、举办中国咖啡文化节等一系列举措，让普洱咖啡产业发展的蓝图徐徐展开。
德宏
在德宏傣族景颇族自治州，成熟的价格保护机制，以及科技的支撑和完善的管理体系，是咖啡种植户底气的来源。据了解，德宏后谷咖啡有限公司从2004年就充分发挥龙头带动作用，实施了保护价、保投入、保质量和统一收购、统一加工、统一销售的“三统三保”措施。
临沧
临沧市属亚热带低纬高原山地季风气候，地形地势复杂，是一个多种气候类型的地区。主要受印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照数在2000个小时以上，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。前街就在临沧成立了前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园，出品了前街2013日晒铁皮卡咖啡。
云南小粒咖啡好喝吗？
云南小咖啡的味道比较中性，既不太酸也不太苦。它真的属于香而不苦、浓而不烈、微酸舒适的咖啡，也更符合大众的口味。
相比起铁皮卡品种，卡蒂姆品种虽然带有罗布斯塔的基因，但如今的云南卡蒂姆不再是以前那种难以下咽的风味，在合理的种植以及传统的处理法下，云南卡蒂姆小粒咖啡会表现出坚果、焦糖、李子般的风味；云南咖啡属于亚洲豆，自然少不了草本、松木的味道，但多了当地产区的风味特点，如：红糖、茶感和李子酸。前街也很喜欢云南咖啡，因为这是中国人自己的咖啡。
咖啡的风味离不开品种，咖啡品种是本质，基本决定了咖啡的大致风味特点。比如：阿拉比卡品种的咖啡大多是以精品咖啡出现，罗布斯塔品种的咖啡多以拼配意式咖啡的形式出现。也就是说阿拉比卡品种的咖啡风味比罗布斯塔的好喝，但也并不是说所有的阿拉比卡品种的咖啡都比罗布斯塔的好喝的。云南小粒咖啡以前是阿拉比卡，也叫云南小粒咖啡，在口感上来说属于比较中性的，既不会太酸也不会太苦，是真正属于香而不苦，浓而不烈，微酸舒适的咖啡，也是比较符合大众口味的。但目前云南小粒咖啡大部分都是卡蒂姆品种，口感也就没有这么好了。
云南咖啡豆处理法
云南的天气为多雨多雾，所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然，也有日晒处理的，如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。随着精品咖啡的推进，云南咖啡豆也多了一些特殊处理法，比如：蜜处理等等，但这些处理法也还是涵盖不了云南咖啡豆本身的风味，所以前街选择了最传统的日晒和水洗处理法的咖啡豆，而且水洗的咖啡豆更是能体现当地咖啡风味来，所以，前街的口粮豆大多都是水洗处理法的。
前街冲煮云南卡蒂姆咖啡参数：
前街门店出品参数：使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖，红茶感。
【前街日晒云南卡蒂姆咖啡风味】 坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
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