很多人喝美式咖啡时最关心的问题就是酸不酸、苦不苦，而这其实和咖啡豆的选择、萃取方式以及饮用温度都有密切关系。本文从前街咖啡的冲煮经验出发，系统梳理意式浓缩与美式咖啡的关系，详细说明热美式与冰美式在风味表现上的差异，分析美式咖啡出现苦味的常见原因，并通过同一支哥斯达黎加莫扎特咖啡豆分别制作手冲与SOE美式进行对比。最后针对不同需求，介绍前街多款意式拼配咖啡豆的特点，帮助你找到适合自己口味的美式咖啡豆。
这篇内容是前街咖啡（FrontStreet Coffee）关于美式咖啡的冲煮教学。在进入正题之前，先来厘清几个基础概念：意式、美式、手冲以及黑咖啡，它们之间到底有什么区别。
所谓意式，是指用意式咖啡机高压萃取出来的浓缩液。多数情况下，浓缩液并不会直接单独出品，不过偶尔也会有客人为了追求强烈的口感和提神效果而点一杯浓缩，但这种情形并不算常见。浓缩液通常按照1:2的粉液比进行萃取，浓度和味道的强烈程度可想而知。
往意式浓缩液里加水，得到的便是通常说的美式咖啡。如果加入不同比例的牛奶或奶泡，那就变成了拿铁或卡布奇诺，也就是常说的奶咖。美式和手冲都被归为黑咖啡，但两者的区别在于：美式是浓缩液直接兑水，而手冲则是用咖啡粉配合手冲器具萃取而成，既不需要意式咖啡机，也不存在加水稀释的环节。下面重点聊聊美式咖啡。
关注前街咖啡（FrontStreet Coffee）的朋友应该了解，咖啡行业经历过三波浪潮：第一波以速溶咖啡为标志，第二波以意式咖啡等为代表，第三波则是当下流行的精品咖啡。尽管我们正处在第三波精品咖啡浪潮之中，甚至有人提出第四波的说法，但意式咖啡的地位依然不可动摇。制作意式咖啡是每位咖啡师必须掌握的基本功，几乎每家咖啡馆都会出品意式咖啡。我们通常说的意式咖啡，是以浓缩咖啡为基底衍生出的一系列饮品，包括美式、拿铁、卡布奇诺等。
美式咖啡怎么做？
美式咖啡可以说是意式咖啡中最简单的一种，因为它的构成只有浓缩咖啡和水两部分，冰美式则额外加入冰块。但千万别因为结构简单就掉以轻心，越是简单的组合越考验技术，美式咖啡往往最能检验一位咖啡师萃取浓缩咖啡的功底。
与拿铁这类牛奶咖啡相比，美式咖啡少了牛奶对风味的干扰，因此最能直接感受到咖啡豆本身的味道。不少咖啡师去别的咖啡馆时会选择点美式，一来方便快捷，二来能借此判断对方的出品水准。
回到正题，前面说到美式咖啡制作简单，只需要把浓缩咖啡倒进水里就行。浓缩咖啡的部分需要根据豆子的特性来设定萃取参数，不同的豆子对应不同的方案。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的是一支暖阳拼配——由七成雪莉酒桶咖啡豆混合三成日晒耶加雪菲，咖啡师每天都要依据豆子的实际状态进行调试。为了突出雪莉酒桶的风味，选择20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，萃取时间控制在27到28秒。
制作热美式时，先用热水预热杯子，再倒入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒进去。美式的比例一般在1:6到1:8之间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次调试后选定了1:6，也就是40克咖啡液兑240克热水。
制作冰美式同理，先用冰块预冷杯子，接着倒水，最后倒入浓缩咖啡。由于要加入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式采用1:7的比例，40克咖啡液兑280克冰水混合物，其中冰块180克、水100克。
热美式咖啡和冰美式咖啡味道的区别
美式咖啡的做法其实非常简单，就是把萃取好的浓缩咖啡按一定比例兑入水中。选择冷饮还是热饮，除了个人喜好之外，或许也像手冲咖啡一样，在不同温度下会呈现不同的体验。人的感官在不同温度下对味道的感知是有差异的，所以喝热咖啡的好处在于，可以感受咖啡从高温到低温的风味变化。温度降低时，舌头对苦味和甜味的敏感度会下降，而对酸度反而更加敏感。与此同时，咖啡中的奎宁酸会降解成奎宁酸内酯，所以放凉之后的咖啡喝起来会更酸。
经过前街的对比，热美式带有明显的黑可可和奶油香气，因为温度高，香气在空气中更加活跃，更容易被我们感知到；而冰美式喝起来更加清爽，整体偏向黑可可的味道，带有明快的酸度，平衡而馥郁。
美式咖啡为什么会苦？
也有不少客人反映自己喝到的美式咖啡是苦的，那么美式咖啡一定会苦吗？其实咖啡除了苦，还有酸和甜。依靠味觉，我们可以品尝到咖啡的酸甜苦咸，而不同的品种、处理方式等因素会影响这几种味道的比例，让我们更容易感知到其中某一种或几种。例如巴拿马瑰夏的苦度就比较低，而适应了肯尼亚高磷酸土壤的SL28和SL34品种则展现出极高的酸香。
但美式咖啡中如果出现过分明显的苦味，会是什么原因造成的呢？
原因一： 咖啡豆本身的味道
像美式咖啡这种黑咖啡，风味主要由咖啡豆本身决定。所以美式咖啡会苦的第一个原因，可能是所选用的浓缩咖啡豆本身就以浓郁厚重的风味为主。
浓缩咖啡豆的浓郁风味来自其产区特征以及较深的烘焙程度。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一支精品拼配咖啡豆，将水洗哥伦比亚咖啡豆与巴西咖啡豆混合，哥伦比亚赋予了这支拼配豆黑巧克力的主基调，巴西则提供了坚果调性以及更高的醇厚度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师将这支拼配豆烘焙至中深程度，让它呈现出美妙的平衡感，中等偏低的酸、中等的苦。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用这支精品拼配咖啡豆多年，直到19年年底才更换为暖阳拼配。与精品拼配相比，暖阳拼配减少了苦味，增加了酸度，风味倾向于酒心巧克力，这就是选豆影响美式咖啡味道的典型例子。
原因二：过度萃取
除了选豆之外，美式咖啡的苦也可能来自萃取环节的失误，比如通道效应导致的萃取不均匀，或者研磨过细造成的萃取过度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常分享，按照咖啡豆的重量来计算，可被萃取的物质大约只占三成，而且这三成并非萃取越多越好。以金杯准则推荐的区间来看，萃取率在18%到22%之间最为合适。低于18%称为萃取不足，表现为味道尖酸、口感寡淡；超过22%则为萃取过度，也就是常说的过萃，通常表现为浓郁苦涩。
为了保证咖啡的稳定性以及每天的味道都处于理想范围，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师每天开店前都需要调整浓缩咖啡的参数，根据豆子当天的状态做出相应改变。比如今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店咖啡师调整后的参数为20克咖啡粉萃取35克咖啡液，萃取时间25秒。与之前20克粉萃取40克液相比，今天的方案通过减少尾段来降低苦味，达到更均衡的味道。
手冲咖啡vs美式咖啡
手冲咖啡是什么？手冲是一种使用滤杯的冲煮方式，冲煮过程中一边注水一边过滤，因此手冲的萃取模式也被归类为滴滤式萃取。手冲咖啡的特点会因滤杯不同而产生变化，同时冲煮者或咖啡师也可以自行调整注水速度或扰流大小来改变最终味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的出品离不开手冲咖啡。咖啡师在出品手冲时会根据豆子不同选择V60或KONO滤杯。以最经典的V60滤杯为例，每次冲煮选用15克咖啡豆，粉水比1:15，研磨程度为中等偏细，即0.85mm标准筛网通过率80%，水温选择90摄氏度。
整个冲煮过程分三段注水：第一段注入30克水量，称为闷蒸，目的是适当排放二氧化碳，闷蒸时间为30秒；第二段注水到125克，中间间隔10秒；最后注水到225克，萃取时间在2分钟左右。2分钟一到，咖啡液差不多滴完，移开滤杯结束萃取。冲煮完成后轻微摇晃，让咖啡液充分混合即可享用。
而美式咖啡与手冲咖啡完全是不同的冲煮方法和萃取模式。美式是在浓缩咖啡基础上兑水稀释而成的饮品。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在出品美式时，首先要萃取浓缩咖啡，咖啡师每天营业前都需要调整浓缩咖啡的萃取参数，让出品达到最佳状态。比如今日浓缩咖啡的萃取参数为20克咖啡粉，萃取40克咖啡液，萃取时间26秒。
最后加入浓缩咖啡六倍的水，美式咖啡便完成了。美式咖啡的味道基本由浓缩咖啡的基调所决定。
那么同一支豆子分别做成美式和手冲，味道上会有什么不同？为此前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的咖啡师用一支哥斯达黎加莫扎特做了示范，分别冲煮了莫扎特的手冲咖啡以及用莫扎特咖啡豆做SOE的美式咖啡。
哥斯达黎加莫扎特做手冲自不必说，前文已有分享冲煮方法。味道上呈现明显的发酵感、中等的提子干以及柑橘风味、较为平衡的口感，同时滤纸过滤掉了大部分油脂，所以口感干净。相反，莫扎特SOE做成的美式咖啡不仅保留了油脂，而且咖啡在高压萃取环境下让油脂更为明显丰富，口感更醇厚，但味道被水稀释，强度有所欠缺，我们依然能辨识出莫扎特咖啡豆的发酵以及提子干特征。
美式咖啡豆推荐
美式咖啡的核心是什么？是浓缩咖啡。大部分意式咖啡的味道都来自浓缩咖啡的部分，拿铁、美式等都是非常受浓缩咖啡味道影响的饮品。浓缩咖啡的味道首先取决于意式咖啡豆的选择，其次才是萃取的影响，所以选好意式咖啡豆就显得格外重要。如果想轻松做出咖啡馆里一样好喝的美式，前街建议使用意式拼配浓缩咖啡豆。
拼配的主要目的是形成稳定的味道，也就是为了产生美味且平衡的口感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的几支意式咖啡豆都是拼配类型，分别是众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配、前街精品拼配、前街商业拼配、前街经典意式拼配、前街向日葵暖阳意式拼配，以及前街草莓糖瑰夏拼配咖啡豆，共6款。
前街精品拼配咖啡豆
精品拼配咖啡豆是一支陪伴了前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店多年的意式咖啡豆。要拼配一支发挥稳定的意式咖啡豆，需要从平衡、高产的咖啡产国着手，所以前街烘焙师在制定这支精品拼配时，选择了全球范围内阿拉比卡咖啡豆产量最高且最稳定的两个产国——哥伦比亚和巴西。
水洗哥伦比亚咖啡豆赋予了这支精品拼配柔和的果酸、黑可可和焦糖调性，而巴西咖啡豆则负责提供醇厚口感以及浓郁的炒坚果香气。因此这支意式咖啡豆做成浓缩咖啡时，会带有非常明显的黑巧克力风味，扎实醇厚的口感，以及坚果的余韵。
这支意式拼配咖啡豆平衡且明显的黑巧克力味道，让其无论是黑咖啡还是奶咖都非常适合，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择这支拼配咖啡豆作为门店出品超过6年时间。
众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡豆
精品拼配是一款非常稳定且高品质的意式拼配咖啡豆，非常适合许多独立咖啡馆作为日常出品。而众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配则是前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供的第二个选择——高性价比。咖啡馆门店的运营离不开成本控制，尽可能在压低成本的同时提供稳定的咖啡出品。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡豆是一支性价比更高的咖啡豆，选用巴西和云南咖啡豆进行拼配，比例为七成巴西、三成云南。云南和巴西两个产地的咖啡豆都偏向坚果等调性，同时巴西咖啡豆让众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配带上更扎实的口感，以及丰富的油脂。
暖阳拼配咖啡豆
除了精品拼配以及众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还提供了一支风味更独特的意式配方。前街烘焙师混合了洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆，为了让香气发挥到极致，还对它们分别重新制定烘焙曲线，通过熟拼的方式呈现成一支全新的优质拼配咖啡豆，命名为“暖阳拼配”。
随着精品咖啡逐渐流行发展，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们在门店运营中发现，不少客人已不再满足于精品拼配咖啡所带来的稳定。前街咖啡（FrontStreet Coffee）重新思考，或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品。19年这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单之中，并将门店的精品拼配更换为暖阳拼配咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们认为，这三支拼配咖啡豆中，精品拼配属于追求稳定的选择，众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配是出于高性价比的选择，而暖阳拼配则是出于对风味上的选择。三者目标不同，适合的客人自然也不同。
暖阳拼配独特的味道来自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆。咖啡果实经过部分水洗处理步骤之后，会被放进雪莉酒桶中进行低温发酵，最后再进行干燥。这样的处理方式赋予了雪莉咖啡豆明显的酒香。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师混入了日晒耶加雪菲咖啡豆，为暖阳拼配提供更多的酸度，增加整支拼配豆的层次感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店每天会根据豆子的状态进行参数调整，比如用20克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取时间会在26到28秒之间。用这个参数做出来的浓缩咖啡会带有中等的酸、中等的苦、中等的醇厚度，平衡，风味是明显的黑可可和柑橘，尾韵则是发酵酒香。
制作成美式咖啡，会呈现明显的酒香巧克力以及柑橘的酸质；制成拿铁咖啡则是香草奶油、酒心巧克力等风味。
商业拼配咖啡豆
商业拼配这支咖啡豆与其他三支拼配有所不同，商业拼配是出于开店需求的考量。商业拼配咖啡豆的主要基调是哥伦比亚和巴西，在此基础上，前街咖啡又加入了罗布斯塔咖啡豆。
这样做的目的是为咖啡增加更多油脂，不仅让美式喝起来更香醇，而且几乎没有酸味，咖啡师制作拿铁拉花时也能轻松驾驭。虽然不是百分百阿拉比卡品种，但混入少量罗布斯塔可以增加咖啡豆的醇厚度、油脂以及浓郁的咖啡味道，是商家开店的不二之选。
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