云南咖啡以卡蒂姆为种植主力，但在精品化道路上，铁皮卡这个古老品种正重新受到关注。本文从前街咖啡在临沧的种植实践出发，梳理铁皮卡的历史渊源与品种特性，回顾云南咖啡品种更替的脉络，并详细介绍前街2013日晒铁皮卡的种植、处理与冲煮方式。文中还给出了手冲参数建议与风味描述，帮助咖啡爱好者理解云南铁皮卡均衡、干净且层次丰富的风味表现，以及如何用合适的萃取手法将其优点充分呈现。

目前云南产区栽种的咖啡树，绝大多数属于卡蒂姆。这个品种由蒂姆与卡杜拉杂交而来，体内带有约四分之一罗布斯塔血统。若后期处理环节把控不好，它的风味干净度往往不及纯正阿拉比卡，尾段也容易冒出一些杂乱气息。那么云南是否还有别的品种？答案是肯定的。前街豆单中的「前街2013咖啡豆」，选用的正是业界公认的优质品种——铁皮卡。

铁皮卡品种有什么特点？

它源自埃塞俄比亚，是最古老的阿拉比卡原生品种之一，大约在十五至十六世纪间被人们发现。铁皮卡的植株相对高大，顶部嫩叶呈古铜色；咖啡豆颗粒偏大、身形较长，两端尖而微翘，形似鸡蛋。风味上，铁皮卡往往带有柑橘般的酸感，余韵清甜，因此被不少人誉为优雅又干净的豆子。遗憾的是，它产量偏低，对叶锈病的抵抗力也弱，逐渐被农人替换成更强健的品种，云南的情况也是如此。

上世纪六十年代之前，云南大面积栽种的阿拉比卡以铁皮卡和波旁为主。到了七八十年代，叶锈病席卷全球各大产区，从业者纷纷寻找应对之策。1990年，在雀巢等外资企业推动下，云南从拉丁美洲引进抗病性更强、产量更高的卡蒂姆，用以取代“经济效益不佳”的铁皮卡。这也为卡蒂姆日后成为云南主力品种“埋下了种子”。

前街认为，铁皮卡会随种植环境差异演化出新的形态特征以适应新家园，并慢慢形成独有的优雅风味。牙买加蓝山、夏威夷科纳等世界名豆，本质上都是铁皮卡变异而来的品种。

早年在探索咖啡知识的过程中，前街萌生了自己种咖啡的念头，于是2013年奔赴云南临沧，开启了栽种咖啡树的历程。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙，全部由前街同事一手操办，也因此积累了不少关于品种、海拔和处理法的经验。前街特意选了最原始的铁皮卡。它风味优雅纯正，但产量低、抗病差也是出了名的，所以前街在田间管理上投入了大量精力。经过多年培育，2020年终于收获第一批果实，采用日晒方式处理，并命名为「前街2013」。

为什么要日晒处理？

每年11月入冬，前街种植的咖啡果实陆续成熟。前街会安排工人逐颗采摘红色咖啡樱桃，再把鲜果平铺在阳光下自然干燥，并不定时翻动，让果实均匀脱水，避免过度发酵带来负面味道。前街认为，日晒处理能提升咖啡的甜度，风味上更容易呈现浆果类调性，余韵也更加圆润。

当前街与客人聊起云南咖啡的风味特征时，有人说像巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为，云南咖啡的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦皆有。因此前街的云南咖啡一律采用中度烘焙，在突出巧克力、坚果等烘焙香气的同时，保留一部分酸质。

从前街的杯测来看，这款云南日晒铁皮卡呈现出巧克力、红糖、布林、热带水果的发酵感，以及红茶的余韵，整体干净且层次丰富。

云南铁皮卡咖啡怎么冲好喝？

为了凸显云南铁皮卡均衡的口感，前街会选用深烘与浅烘之间的中间参数来冲煮，也就是中等水温搭配中等研磨度。

前街的手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

滤杯：前街认为云南咖啡应当展现丰富的香气与多样的口感层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用树脂材质的V60滤杯。V60杯身带有连接顶部与底部的导流肋骨，中心开有大圆孔，能加快水流下落速度；螺旋纹排气槽则延长了水流路径，增加咖啡粉与热水的接触时间。每条水流顺着凹槽向滤杯中心汇聚，咖啡粉承受的压力更集中，萃取出的咖啡层次感也更强。

研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性是中和均衡的，水温过高或研磨太细，容易造成过度萃取，使苦涩的大分子风味物质释出过多；水温过低或研磨太粗，则会导致萃取不足，咖啡容易寡淡无味。所以前街会选择中等水温与研磨度，用90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s刻度10.5。

三段式注水：先用咖啡粉两倍重量的水将粉床润湿，形成鼓包后闷蒸30秒；接着用小水流由内向外绕圈注水，到125g时暂停分段；等粉床下降到滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225g，直到咖啡液全部滤完再取走滤杯，总时间约2分钟。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气；高温时是巧克力、发酵感、莓果；随着温度下降，展现出李子的酸质，以及红茶、甘蔗般的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

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