波旁种自铁皮卡演化而来，被引入巴西后逐步扩散至中南美洲，凭借对锈叶病较强的抵抗力与高海拔下细腻甜润的风味，成为当地重要品种。除了常见的红波旁，巴西圣保罗州还孕育出成熟后果皮呈橘黄色的黄波旁，而粉红波旁则更为稀有。本文将梳理波旁的源流与品种特性，重点介绍前街咖啡推荐的巴西皇后庄园黄波旁，并分享其日晒处理与中深烘焙下的手冲参数及风味表现。

波旁这个品种是从古老的铁皮卡演变出来的，豆粒呈圆形。1927年它被带入巴西，此后逐步扩散到中南美洲各国。波旁的产量虽然称不上高，可它比体质偏弱的铁皮卡更能抵抗锈叶病。种在高海拔区域的波旁，风味层次丰富、细腻，香气浓郁，酸度也显得柔和顺滑。我们平常看到的波旁果实，通常由绿色慢慢变成微黄、橙黄、红色，最终达到完全成熟的暗红色，这就是所谓的红波旁。不过， 巴西还出产另一种成熟后果皮呈橙黄色的波旁——黄波旁，它是巴西圣保罗州独有的变种。

黄波旁（Bourbon Amarello），英文也写作Yellow Bourbon，是巴西圣保罗州特有的黄皮波旁变种。通常咖啡果实成熟后会转红，但黄波旁成熟后并不会变红，而是保持橘黄色，因此得名。在杯测中，黄波旁的风味相当优雅，甜感、香气和酸质都较为突出。前街的巴西皇后庄园咖啡豆，选用的正是产量稀少的黄波旁。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆

产区：摩吉安娜产区

庄园：皇后庄园Fazenda Rainha

海拔：1400～1950m

品种：黄波旁

处理法：日晒处理

风味：坚果、巧克力、奶油、花生、甘蔗

前街查阅资料后了解到，构成世界上阿拉比卡咖啡品种的基础是铁皮卡与波旁，以及它们繁衍出的后代。波旁主要流行于中南美洲国家，也是巴西的主力品种之一。波旁的名字来自波旁岛，也就是非洲东岸的留尼汪岛。十七世纪时那里是法国属地，被命名为波旁岛，直到十八世纪末才更名。十八世纪，法国人把圆身咖啡豆从也门引入波旁岛，使其扎根生长。到了1860年，巴西将圆波旁带回本国种植，随后又传播到中南美洲各国，成为拉丁美洲最古老的咖啡母种。

波旁的果实短小、圆润，咖啡豆密度较高。生长在高海拔条件下的波旁甜度好，酸味明亮。它和铁皮卡一样属于古老优良品种，但对锈叶病的抵抗力比铁皮卡更强，风味也不逊色。常见的波旁从开花到果实成熟，颜色会从绿色逐渐转为微黄、红色，最后变成完全成熟的深红色，因此称为红波旁。此外还有成熟后不变红、而是转为罕见黄色或粉色的品种，即黄波旁和粉红波旁。

关于粉波旁的基因来源还有另一种说法。有研究指出，粉波旁是哥伦比亚（Colombia）与卡杜拉（Caturra）自然杂交的产物。卡杜拉本身是波旁的变种，而哥伦比亚品种作为哥伦比亚重点推广的咖啡树种，携带了部分罗布斯塔基因，优势明显——产量高，且能抗叶锈病，不足之处是风味表现平庸，酸甜也缺乏细腻感。

粉波旁之所以被称为稀有品种，主要原因在于要维持那份漂亮的粉红色非常困难。有时会收获一些橙色的波旁，因为咖啡果实的颜色最终由花粉粒中的隐性基因决定。在咖农选定用于杂交的花粉粒中，既可能带有倾向黄波旁的黄色基因，也可能带有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，彼此之间极易相互干扰。

黄波旁的“黄色”是由颜色基因的遗传选择所决定。种植在高海拔地区的黄波旁会积累大量果糖，能够呈现出甜美多汁的精致风味，因此曾多次在巴西COE卓越杯大赛中斩获优等名次。

皇后庄园在采摘成熟的黄波旁果实后，采用日晒处理，让咖啡果实在干燥过程中吸收更多果肉的甜感。巴西靠近赤道，采收季节恰好是旱季，咖啡果实很适合直接通过日晒脱水干燥。然而传统的“暴晒法”工序十分粗糙，采摘后直接铺在泥地上晾晒，产出的咖啡容易混入泥土味，受热不均还会产生过度发酵的负面气息。皇后庄园先将咖啡果倒入水槽，通过浮选剔除成熟度不足的果子，接着把小批量咖啡放在透气性更好的非洲高架床上，不定时翻动，从而避免泥土味和过度发酵味，甜感也比传统日晒法更胜一筹。

由于高海拔下的黄波旁咖啡豆密度较大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。

经过多次试验与杯测对比，前街的巴西皇后庄园咖啡豆采用中深度烘焙。中度烘焙后，咖啡豆内部结构发生较大改变，变得疏松，研磨成粉后吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡容易过萃发苦。想让咖啡有足够香气又不过萃，就需要降低萃取率。前街会使用偏低的水温和偏粗的研磨度，减少咖啡中苦味大分子的释出，并结合KONO滤杯进行萃取，让咖啡的醇厚度与圆润感更好。

手冲参数：87～88°C 水温 、KONO滤杯、中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）、咖啡粉：15克 、粉水比例1：15 、三段式注水

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～

手冲的巴西皇后庄园黄波旁咖啡则表现为黑巧克力、奶油、花生、坚果的香气，入口犹如甘蔗般清甜，口感均衡，风味明亮，余韵持久在口腔中。

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