发酵是咖啡处理中影响风味走向的核心环节，它由酵母与细菌等微生物驱动，将咖啡樱桃内的糖类与酸类物质转化为酸和醇。良好且受控的发酵能突出咖啡的品种特性，而失控的发酵则可能带来腐败与变质葡萄酒般的负面风味。本文从发酵的基本原理出发，梳理有氧与厌氧两种路径的差异，并围绕咖啡樱桃质量、清洁、氧气、微生物与酵母类型、时间与温度、数据记录六大因素，说明如何提升发酵的一致性与可重复性。同时强调咖啡品质在生长阶段已基本固定，发酵的作用在于提取并保持优良特性，而非凭空提升品质。文中还介绍了前街咖啡对发酵与处理法相关知识的持续关注，供咖啡爱好者参考。
咖啡中的发酵
发酵本质上是酵母（酿酒酵母）与细菌（乳酸菌）等微生物消耗并代谢咖啡樱桃中糖分和酸类化合物的自然过程，这些物质最终会被分解为酸与醇。
为什么要发酵咖啡？
发酵对咖啡的味道和香气有着关键影响。果胶由糖、氨基酸以及芳香化合物前体等成分构成，若想释放咖啡豆中潜藏的香气，就必须重视这一环节。糖和酸在发酵中被分解的过程，恰恰也是风味形成的来源。只要糖和酸在可控条件下、在合适的温度与时间范围内完成分解，咖啡豆的风味与香气就会更理想。
咖啡的发酵
良好的发酵能够呈现咖啡的个性，但发酵本身并不能提升咖啡的品质，因为咖啡的品质在生长阶段就已经确定，我们所能做的是提取并保留这些优良特性。
不好的发酵则会削弱风味或产生缺陷。在过度发酵的咖啡中，常会出现葡萄酒味，而且是已经变质的葡萄酒味。判断咖啡是否过度发酵，主要看咖啡豆是否呈红色并带有腐烂水果的气味。正因如此，处理者必须理解发酵并尽可能加以控制。
发酵的一致性
发酵的一致性对于进入市场和促成重复购买十分重要。发酵的难点在于它是细菌、酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果。这些微生物存在于土壤、水果和浆果中，也像孢子一样悬浮在大气里。环境不同，它们的反应就会变化，从而以不同方式影响咖啡豆的味道和芳香。
不过，发酵的一致性是可以实现的。拥有农业工程学博士学位的Mauricio Villegas目前正在进行酵母试验。他告诉我：“这不是随机的，必须定义并控制某些方面，才能获得更多的可重复性，而这种可重复性会带来相同的杯测结果。”
保证发酵的一致性与质量
为了控制发酵、确保咖啡品质的一致性，生产商应该注意哪些因素呢？
1
咖啡樱桃质量
原料和咖啡樱桃的质量至关重要，酵母在发酵过程中只能利用现有物质来展现或增强特定的芳香化合物，因为它们的代谢过程各不相同。植物需要矿物质、氮和氨基酸。唯一的办法就是制定健康计划，包括营养、病虫害管理以及浇水、遮荫和修剪等，这样才能得到好的咖啡樱桃。
2
清洁
微生物并不一定都对咖啡有利。Luiz Roberto说，咖啡樱桃表面本来就附着微生物，此外还有土壤、收割材料、工人的双手以及运输、接收和加工的基础设施，这些都可能造成污染。虽然农场或工厂不可能完全没有微生物，但清洁仍然有帮助，水洗槽使用后应清洗干净，所有使用的工具也应如此。
3
氧气
发酵分为两种类型：有氧发酵和厌氧发酵。在有氧发酵中，氧气的存在有助于微生物呼吸和生长。有氧发酵是一种传统方式，然而也是较难控制的过程。因为微生物无处不在，而氧气会以难以预测和控制的方式影响微生物的生长。
在厌氧发酵过程中，Mauricio解释说，咖啡通常被放在没有氧气存在的封闭罐中，并配有一个释放二氧化碳的阀门，这使生产者对发生的化学反应有了更多的控制权。
4
微生物与酵母类型
不同的酵母菌和微生物对发酵过程的影响也不同。根据所使用的菌株，酵母对咖啡会有不同影响：一种可以“增强水果味（如杏桃、百香果、花、香草）咖啡的口感和最终的杯测质量”；另一种则带来“明亮的酸和柑橘，还有余味绵长的口感”。
5
时间和温度
时间和温度这两个因素至关重要，因为温度影响着发酵速度。
当咖啡豆的发酵过程发生在20oC以下，我就可以把发酵提高到36小时。在较高的温度下，发酵往往会发生得更快。
数据和记录
如果没有数据记录，将来就很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到一天中咖啡收获的时间和发酵过程的长度，每一个数据都是有用的。
一定要测量PH值并记录咖啡糖度水平，这不仅能知道咖啡中的含糖量，还能知道细菌和酵母菌赖以生存的底物或含量。
他表示：“如果没有数据或流程，就无法再重复做一次……因此，为了获得可重复性，毫无疑问，你必须衡量并了解变量在处理中的行为。”
“当然，你必须知道发酵过程中的温度变化或行为，发酵过程中糖度的动态变化，以及发酵过程中果胶的酸度动态变化，因为只有了解这些因素，你才可以做出决定，控制整个过程。”
咖啡豆都不一样
以上六个因素是持续获得高品质咖啡的关键，但不能以完全相同的方法对待每一批豆。
你可以使用不同的发酵过程，长发酵或短发酵，高温发酵或低温发酵，添加微生物发酵或不添加微生物发酵。
——Mauricio
所以，在发酵时要更好地了解咖啡。考虑到所拥有的品种和它们通常拥有的口味。还要确保了解农场，从土壤到当地的气候。
如果在潮湿或寒冷的地区，日晒或干燥处理可能不是一个好主意。如果所在的地区天气干燥，阳光充足，湿度较低，就可以尝试干燥处理。了解微生物如何根据这些环境条件发挥作用，发酵始于作物，结束于干燥过程。
发酵是一个尚未被广泛理解的话题，但它对咖啡质量的影响不能忽视。对于希望深入探索处理法差异的爱好者，前街咖啡持续关注发酵工艺与风味表现之间的关系，并提供相关咖啡豆供品鉴参考。
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