咖啡因含量受豆种、浸泡时长、研磨粗细、冲煮方式与水温等多重因素左右，其中萃取时间尤为关键——滤滴式咖啡的咖啡因往往高于Espresso。若想减少咖啡因摄入，直接选购低因咖啡豆比避开浓缩咖啡更有效。低因豆在烘焙前须经特殊工艺去除96%至98%的咖啡因，这些处理难免改变豆子的物理与化学特性，进而影响风味。目前主流方法包括二氯甲烷溶剂萃取法、瑞士水处理法和二氧化碳萃取法三种。本文将逐一拆解各工艺的原理、优缺点，并对比星巴克所采用的两种低因方案，帮助咖啡爱好者理解低因咖啡背后的技术逻辑与风味取舍。

咖啡因在咖啡中的含量并非固定不变，它会因咖啡豆品种、浸泡时长、研磨颗粒粗细、冲煮方式以及温度高低等因素而产生波动。其中，萃取时间的长短对咖啡因含量影响尤为明显——用滤滴法冲出来的咖啡，咖啡因含量反而会超过高压萃取的Espresso。

举例来说，一杯中杯滤滴咖啡所含的咖啡因，可以达到星巴克中杯卡布奇诺的三倍之多，而中杯美式则恰好落在两者之间。所以，如果想喝到醇厚的Espresso，不必因为担心咖啡因而刻意回避；真正要控制咖啡因摄入，选择低因咖啡豆才是更直接的办法。

低因咖啡豆是指在进入烘焙环节之前，先经过特殊工艺处理、去除96%到98%咖啡因的豆子。无论采用哪种去除方式，都会让咖啡豆在物理和化学层面发生改变，多多少少会波及原有的风味表现。目前市面上常见的低因处理法主要有三种：二氯甲烷溶剂萃取法、瑞士水处理法以及二氧化碳萃取法。

先来看溶剂萃取法。它又细分为直接萃取与间接萃取两种。两者的前期步骤相同，都要先做软化处理——用高温高压蒸汽加热咖啡豆，让豆表膨胀，从而增大与液体的接触面积。随后放入二氯甲烷（CH3Cl）溶剂，使其与咖啡豆直接接触并萃取出咖啡因，这就是直接萃取法。不少咖啡鉴赏专家认为，这种方式做出的低因咖啡风味更胜一筹，原因在于二氯甲烷只吸附并溶解咖啡因，不会带走豆内其他影响风味的成分。

再看间接式萃取法。咖啡豆经过软化处理后先泡入温水中，豆里的咖啡因和其他成分会溶入水中，此时的溶液几乎相当于一杯咖啡精华液。接着把这溶液导入另一个容器，加入二氯甲烷将咖啡因萃取出来，再通过加热让咖啡因随萃取溶液一同蒸发。最后，把不含咖啡因的精华液倒回先前被温水泡过的咖啡豆，让豆子重新吸收流失的成分。一般咖啡鉴赏者认为，间接萃取法造成的风味损失比直接萃取法更多，效果并不理想。

接下来是瑞士水处理法。做法是先把咖啡豆浸入温水，待咖啡因与其他成分溶出后，用活性碳把精华液中的咖啡因吸附掉，然后再将不含咖啡因的精华液引回先前的咖啡豆，让其重新吸收流失的成分。瑞士水处理法最大的卖点在于全程不借助任何化学溶剂来去除咖啡因，因此成为注重健康人群的另一种选择。但它也有短板：活性碳虽然是出色的净水材料，却也会一并吸走精华液中的其他成分，导致风味流失较多。此外，经过瑞士水处理法的低因咖啡价格偏高，即便有些低因豆实际是用化学溶剂处理的，只要包装上出现“水处理法”字样，经销商也可能借此抬高售价。

最后是二氧化碳萃取法。烘焙咖啡豆时会产生大量二氧化碳，将这种气体加压至高压状态后变成液态，再让它穿过已经蒸汽处理过的咖啡豆，既能去除咖啡因，又不会影响豆内其他物质。泄压之后，液体重新变为气体挥发掉，不留任何痕迹，堪称咖啡因的绝佳溶剂，而且不会萃取出咖啡因以外的成分。这种方式能让咖啡豆不受损伤，色泽与形态也不会改变，属于直接处理法。不过，该工艺需要在两百到三百倍大气压力的特殊环境下才能完成，设备投资巨大，目前市面上采用这种低因处理的咖啡仍然相当稀少。

星巴克去除咖啡因的方法有两种：

1. 直接接触法：

首先将青豆泡过温水软化，再加入一种化学药剂——氯化甲醇。这种化学物质的熔点很低，在40度左右就会被完全破坏，而一般煮咖啡的温度通常在93度上下，所以星巴克的低因豆不会残留氯化甲醇成分。加入药剂后，咖啡豆中的咖啡因被释放出来，这种方式能有效保存咖啡豆的风味。释放出的咖啡因还可以转卖给药商制成止痛锭，或卖给饮料商做成含咖啡因的饮品。星巴克售卖的低因豆是去除99%咖啡因的咖啡豆。

2. 瑞士水洗法：

这种方式是把青豆泡入温水，让豆子中的咖啡因稀释到水里，再将水与咖啡豆分离。此时豆子的风味和咖啡因都只跑到了水中，这种水被称为“添味水”。之后用活性炭过滤掉添味水中的咖啡因，再把已经滤去咖啡因的添味水重新浸泡豆子，将水中的咖啡豆风味引回豆中，从而降低豆子的风味损失。

前街咖啡提醒，无论选用哪种低因处理法，风味与价格往往需要权衡，消费者可根据自身健康需求与口味偏好做出选择。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.