埃塞俄比亚作为阿拉比卡咖啡的发源地，通常以水洗或日晒处理为主，蜜处理已属少见，而红酒处理法更是难得一遇。前街咖啡本次分享的这支埃塞俄比亚·德利，来自古吉产区，采用红酒处理法（即二氧化碳浸渍法），以当地原生种Heirloom为品种，海拔2000-2200米，等级G1。文章将带你了解古吉产区的风土条件、红酒处理法的原理与特色，并附上前街咖啡的烘焙曲线与手冲建议，帮助你全面认识这支风味独特的咖啡。

不少咖啡迷踏入精品咖啡世界的第一步，就是被埃塞俄比亚的豆子所吸引。不过，这个国家出产的咖啡绝大多数走的是水洗或日晒路线，蜜处理都算稀罕，更别提红酒处理法了。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要介绍的这支埃塞俄比亚咖啡，恰恰就是采用红酒处理法制作的。

Ethiopia GUJI Hambella Deri

埃塞俄比亚·德利

产国：埃塞俄比亚 Ethiopia

产区：古吉 GUJI

品种：当地原生种 Heirloom

海拔：2000-2200米

等级：G1

处理方式：红酒处理法

埃塞俄比亚 古吉

位于非洲的埃塞俄比亚，是全球公认的著名咖啡产国。在众多产地里，埃塞俄比亚的地位近乎传奇：一方面，它是阿拉比卡咖啡的起源地；另一方面，这里出产的咖啡在风味上与其他国家有着明显区隔。

古吉产区近年来备受关注，在风味表现和品质上都有亮眼成绩。它原本隶属于西达摩产区，2010年时被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）单独划为一个新产区。古吉位于耶加雪菲东南方向，与西达摩和盖德奥相邻，地形复杂多样，涵盖高耸山脉、高地、高原、山谷和平原。

该地区土壤为肥沃的黑土（Vertisol），土层深度接近两米，平均海拔超过1800米。地理条件带来的显著昼夜温差，让当地具备了出产优质精品咖啡所需的各项风土优势。这里最大的长处在于土壤生命力通过自然有机物质循环得以维持——周边林木的枯枝落叶、植物残根等都会化为天然肥料。

当地原生种 Heirloom

常喝埃塞咖啡的人对“Heirloom原生种”这个名称应该不陌生。埃塞俄比亚的咖啡品种大多以此命名，原因在于当地品种数量过于庞大，宛如阿拉比卡咖啡的天然基因库。一方面，品种繁多导致鉴定和分类极为困难；另一方面，埃塞政府出于保护考量，也不愿或无法公开这些品种的具体信息。在农业种植中，品种概念通常是在选育之后才会赋予名称，而咖啡作为当地土生土长的作物，并非人工种植，各品种自然混杂生长，因此统称为“Heirloom原生种”，这也是其风味丰富多变、难以掌控的根源。

红酒处理法 Red Wine

红酒处理法也叫二氧化碳浸渍处理法，其灵感源自葡萄酒酿造工艺。传统酿酒方式是将葡萄压榨后再进行发酵，而这种处理法则是把整串红葡萄直接放入充满CO2的密闭容器中，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色较浅、果香浓郁、口感出众的红酒。

将这一理念移植到咖啡处理上，就是先把咖啡果实的果肉和果皮去除，再放入不锈钢发酵罐中，通入二氧化碳并排出氧气，营造一个密闭无氧的环境，让咖啡果实经历严格控制的厌氧发酵，从而催生出更丰富的芳香物质和优质的酸质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙曲线分析

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温升至160℃时入锅，风门调至4，火力设为120，回温点出现在1分26秒，温度107.1℃；当炉温达到140℃后，豆表开始转黄，青草味彻底消散，进入脱水阶段，炉温152℃时将火力降至110；炉温到达166℃时，火力再调至90℃，风门保持不变；

7分28秒时，豆表出现不规则的褶皱和黑斑，烤面包的气息明显转变为咖啡香，这可视为一爆的前兆，此时要仔细捕捉一爆的爆裂声。8分13秒开始一爆，风门调至5（调整火力务必谨慎，不能小到听不见爆裂声），一爆后发展1分40秒，在196℃时下锅。

杯测风味：发酵酒香、红酒、葡萄、热带水果

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分享冲煮参数

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议煮制方式：手冲 1、滤杯：Hario V60 2、研磨度：中细研磨（BG 5T：中国标准20号筛网通过率58%） 3、水温：90℃ 4、粉水比：1:16 5、冲煮手法：分段式萃取

先用30克水闷蒸约30秒，然后以小水流在中心绕圈注入90克水，即总水量达到120克时完成分段，待水位下降快要露出粉床时继续注水至240克结束，水位再次降至即将露出粉床时移走滤杯（闷蒸开始计时），总萃取时间为1分50秒。

风味：湿香中带有红酒香与玫瑰花香，入口有菠萝蜜、葡萄和太妃糖的滋味，尾韵略带茶感。

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