本文从2022年纽约洲际交易所的阿拉比卡咖啡豆批发价跌破每磅1美元说起，梳理生咖啡豆贸易市场的价格现状，并深入探讨生豆的卫生处理、保存条件与购买渠道。文章还针对生豆清洗、温湿度控制等实操问题给出建议，同时提醒从业者提升咖啡豆的食品安全意识，帮助咖啡爱好者与业者更全面地理解生豆从进口到烘焙前的关键环节。

根据美国《华尔街日报》网站4月22日的消息，从3月初开始，纽约洲际交易所的阿拉比卡咖啡豆批发价一直低于每磅1美元，而阿拉比卡是多数咖啡门店偏爱的优质品种。不少生产商反映，这个价位甚至无法覆盖种植与加工成本。普通消费者可能并未察觉价格波动，一杯热门的拿铁依旧卖5美元。

脱壳后的生咖啡豆被装进袋子运往各地，这种处理方式未必足够清洁，部分生豆表面甚至残留水渍或泥污。若仔细检测生豆表面那些肉眼难见的微生物，会发现每1克生咖啡豆上大约附着1万个细菌。不过，这并不意味着生咖啡豆非得清洗不可，因为一旦经过烘焙，大部分灰尘会自然脱落，而烘焙时的高温几乎可以消灭所有微生物。

清洗过的生咖啡豆有两点需要注意

第一注意不要用水泡太长时间

浸泡时间过久，构成咖啡风味的诸多成分就会流失；

第二注意适度干燥

干燥时间太长，容易滋生霉菌，干燥时间太短，又会出现干燥不匀，从而导致烘焙不匀。如果一定要清洗，那么我建议快速清洗，适度干燥，然后尽可能快地用完这些生豆。

另一方面，我又有一个矛盾的想法，希望那些销售咖啡的人能够认识到生咖啡豆并不干净。为什么这么想呢？因为生咖啡豆、包装它的麻袋与烘焙好的咖啡豆的卫生要求是不一样的。将烘焙好的咖啡豆放在生咖啡豆的麻袋旁，或将装有生咖啡豆的麻袋敞开放着，这些是家庭式烘焙店中很常见的现象。虽然不需要把咖啡豆弄得跟展品一样净漂亮，但至少应该知道那样做不卫生。

在业界，很少人能将咖啡当成“食品”来对待——哪种食品行业会将客人入口的东西随便用手抓来抓去？会把食品与不卫生的东西放在一起？这是意识问题，这种意识问题会给大家带来危害。生豆或麻袋上的灰尘，容易诱发过敏，让过敏体质的人身上起红斑。因此我认为为了让消费者放心地食用咖啡，每一个咖啡的从业者都应该提升咖啡豆的卫生意识。

生咖啡豆和烘焙豆相比，保存时间要长。有专业人士认为，如果是生咖啡豆，什么时候用都可以。是的，有的“陈谷期”咖啡豆，收获后可以放置数十年之久，但这并不代表“生咖啡豆放很久也没关系”。

由于生豆的状态会发生变化，所以要注意以下几点：

第一，精选之后形成的咖啡，风味很难一成不变。

构成生咖啡豆风味的主要成分，会逐渐发生变化。有的是因为咖啡豆发霉，有的是因为各种成分发生了化学反应。

第二，保存环境对生咖啡豆的影响非常大。

生咖啡豆中成分变化的速度，会受到环境的影响，且受温湿度的影响最大。温度升高会促进变化，温度降低会抑制变化。如果长期保存在温湿度高的地方如集装箱（没有空调机能、温湿度变化很大的集装箱）中，就会促进生咖啡豆成分的变化。夏天梅雨季节的温湿度高，生咖啡豆不容易保存，也是这个道理。为了避开这样的环境，保存“新谷期”生豆的风味，人们会用空调集装箱（有空调机能的集装箱）来运送生咖啡豆，也有的国家会用恒温仓库来保管，这样保鲜效果就好多了。

现在很多人都知道，温度低对生咖啡豆好，所以夏季有越来越多的家庭式烘焙店会利用空调屋来保存生咖啡豆。但是这里还有一个问题，就是湿度。如果室内的温度比室外低，室外温热的空气进入室内，室内的湿度就会大幅度提高。这样，生咖啡豆中的水分会增加，豆子就会变软、发霉。每年夏天都会有朋友咨询我生豆保存的问题，如“生咖啡豆的样子怪怪的”“味道很奇怪”等，切记——在控制温度的同时，也要严格控制好湿度。

生咖啡豆的购买途径有很多种。如果购入量非常大，可以直接从进口商处购买。如果购入量较小（10公斤左右），也可以从小批发商处购买。但是，大的进口商也好，小的批发商也罢，都有可能不卖给个人。如果只是家庭用，量非常少，可以去家庭式烘焙店，或通过网上购买。

上世纪90年代，我开始对烘焙产生浓厚的兴趣。那时我还是学生，市面上很少能见到生咖啡豆，几乎看不到销售生豆的店铺。而如今，生咖啡豆却有行业用和家庭用等多种选择，选购的时候可能还会被问“想要哪种类型”。选择行业用生咖啡豆供应商的基准是，持有生豆的价格、品种数量、供应能力、质量高低、品质稳定性、是否促销等因素。

前街咖啡提醒各位爱好者，无论是家庭烘焙还是行业采购，了解生豆的贸易行情与保存要点，都是提升咖啡品质的重要一步。

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