想在家做出一杯好喝的手冲咖啡，其实并不需要把这件事想得太复杂。前街咖啡在日常与客人交流中发现，很多人冲煮时手法不稳，根源在于没有真正理解手冲萃取的原理，结果时而过萃、时而萃取不足。本文围绕手冲咖啡的核心知识展开，从水质选择、咖啡豆新鲜度、器具与滤杯搭配，到研磨度、水温、闷蒸技巧以及注水手法，逐一给出具体建议。同时以分段式萃取为例，提供可操作的冲煮参数与步骤，帮助新手建立稳定的冲煮框架。理论之外，最重要的仍是反复练习，只有动手实践，才能真正掌握手冲的节奏与细节，让每一杯咖啡都更接近理想风味。

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对很多咖啡爱好者而言，手冲咖啡似乎带着一层神秘色彩。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，完全没必要把它想得过于玄妙。在与客人闲聊时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，大多数人冲煮时手法不稳定，根源往往在于不了解手冲的萃取原理，结果时而过度萃取、时而萃取不足。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享一些关于手冲咖啡的建议与操作手法。当然，理论懂得再多，也替代不了实际动手。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议先弄明白手冲背后的逻辑，清楚自己冲这杯咖啡的目标是什么，再在实践中不断应用和调整。最关键的一点是，必须反复练习，才能让手法逐步稳定下来。

【关于手冲的建议】

01 水质

一杯好咖啡自然离不开优质的水。平时冲咖啡时，不要直接接自来水使用，推荐选择过滤水或纯净水，矿泉水同样可以。不过，即便用同样的冲煮参数，不同水质冲出来的味道也会有细微差别。前街咖啡（FrontStreet Coffee）为此专门做了一组实验。（这次实验并非要证明哪种水质冲咖啡更好，而是想展示不同水质对萃取风味的影响，供大家参考）

水质测试结果

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 西达摩花魁咖啡豆】来呈现这次的实验结果：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）不同水质冲煮咖啡

实验结果

水质会直接左右咖啡的口感、香气、一致性以及多项健康指标。其中的关键因素在于水里的矿物质组成，钙、镁、钠、钾等矿物质离子会影响咖啡在热动力学层面的萃取能力，进而改变咖啡的风味表现。

02 新鲜的咖啡豆

手冲咖啡既可以用单品豆，也适用意式豆，但如果想真正感受到手冲的魅力，还是建议挑选带有详细豆子信息（产地、品种、处理方式）的单品豆，这样才能品尝到单一产区的风味特点。前街咖啡（FrontStreet Coffee）因此推出了口粮豆系列，目的是让大家用相对实惠的价格，买到能喝出原产地风味的豆子。比如耶加的柠檬酸、曼特宁的草药味、巴西和哥伦比亚的坚果巧克力调性，这些都是产区的基本风味，在口粮豆中都能得到体现。

另外，购买咖啡豆时要选新鲜烘焙的。烘焙好的熟豆风味会逐渐衰减，拿到新鲜烘焙的豆子后，需要经过4到7天的养豆期，此时咖啡风味才会达到最佳状态。因此，大家收到的前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆子，通常是一周或三四天内烘焙的，让各位到手就能马上享用。一个月之后，豆子的风味就会平淡许多，所以一包豆子不宜放太久，最好在一个月内喝完。

03 适用的器具和滤杯

有一套顺手的器具很重要。冲咖啡用的手冲壶，有平嘴壶、宫廷壶、尖式鹤嘴壶等多种类型。对于手冲壶，新手入门建议选择细口壶，它的水流比较容易掌控，冲煮过程中不会出现过大水流，上手更轻松。

咖啡滤杯种类繁多，很多小伙伴不知道从哪个滤杯学起。下面介绍三种适合新手使用的滤杯。

Kalita wave咖啡滤杯，能让咖啡的甜酸苦达到和谐平衡，独特的波纹构造改善了容易萃取不足的问题，把影响萃取过程的变数降到最低，味道相对清淡一些，适合初学者。它有三个呈三角形排列的孔，杯底平坦，杯底“Y”型突出部分形成了被称为“wave zone”的波带区。

Kono，河野式咖啡滤杯，能够完美展现咖啡厚重香气和滋味的萃取工具。单孔设计，孔眼偏大，萃取速度快，不容易充分萃取，因此采用滴注式，体现日本匠人精神的萃取法。搭配壶嘴细窄的手冲壶可以更好地进行滴注式注水，更适合深城市烘焙的咖啡。

Hario v60，能够突出咖啡丰富香气的萃取工具，属于快速萃取滤杯。滤纸尖角稍折起，能更好地贴合滤杯。此杯采用精注式，温和的口感或许会降低，但咖啡的个性会变得更加明显，醇度和苦味上升，平衡感更好。精注式三段注水水流分别为：较细慢注、非常细慢注、较粗快注。当不知如何下手时就选用Hario V60滤杯吧，这是大众滤杯，适用各种烘焙程度的咖啡豆，萃取出来的咖啡比较有层次感且多变。

滤纸尽量用漂白过的，无漂白的容易有异味；什么滤杯就选用什么型号的滤纸，01号滤杯用01号滤纸，02号滤杯用01或02号滤纸都可以。

04 合适的研磨度

研磨度会直接影响到咖啡的浓度和萃取率，也是手冲咖啡影响因素之一，非常的重要。 细研磨的咖啡，它的浓度会高，萃取率高，醇厚度也会高（容易萃取过度）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡粉研磨度演示

粗研磨的咖啡，浓度低，萃取率低，醇厚度也低（容易萃取不足）。

一般适合手冲咖啡的是中细研磨（像白砂糖大小一样）。

05 水温

水温会影响到咖啡的萃取效率，用高水温萃取快，低水温萃取慢。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆加你浅中烘的豆子，用90-91度冲能表现豆子的酸质和甜感；中深度烘焙的豆子，则建议用88-85度的水温来冲可以表现豆子的干净和醇厚感。客人在买咖啡豆的时候，前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会有提供建议冲煮温度。

06 闷蒸

为什么冲煮咖啡要闷蒸呢？ 1.为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。 深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。 2.排出气体后咖啡颗粒均匀吸水，可让后期的萃取均匀。 好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲闷蒸演示

手冲咖啡闷蒸的时候要注意事项： ①、注水闷蒸前，先把咖啡粉轻轻晃平，最好不用用力拍哦~拍的话会把粉层之间的密度减小，会影响释放二氧化碳。 ②、闷蒸时注水要轻柔，不要大水流冲击粉层。 ③、闷蒸的时间约在30秒到35秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。（在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短浸泡不足，咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来） ④、闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。（如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了，这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）

⑤、闷蒸注水量应该是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那么闷蒸注水量是30克）

07 手冲咖啡注水

聊到手冲话题，前街咖啡（FrontStreet Coffee）总会跟客人说注水要轻柔、注水绕圈的过程中不要断水、水流要控制好、要稳，不要一大一小 ，那是为什么呢？

最主要的原因有两个：水流的大小影响着粉层的翻动以及通过水流控制萃取的时间。 ①、水流的大小影响着粉层的翻动 当你在注水的过程中水流越大，咖啡粉被翻搅的程度就大，那么它的萃取时间就会缩短；反之，当水流小的时候，咖啡粉翻搅的程度小，那么萃取时间就会延长。 当用大水流去冲，粉床被翻搅得厉害，滤杯当中的水位会迅速高涨，好像水要淹没滤纸了，排水会加快，容易使得萃取时间过短，导致萃取不足，咖啡风味展现不出来。 当用小水流恰恰是相反的，它虽然水位不高，但过于轻柔的小水流注水会使得水柱力道无法穿透粉层，只能在搅动咖啡粉的表面，而且萃取的时间明显被拉长了，咖啡容易出苦味和杂口，非常影响咖啡口感。

②、通过水流控制萃取的时间 萃取时间越长＝风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显 萃取时间越短＝风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显 【初学手冲的小伙伴应该用什么方法去冲煮手冲咖啡呢】

分段式萃取，是一种比较常见的冲煮手法，也是一刀流延伸的一种冲泡方式，简单来说，分段式萃取就是把水分成好几段注入，在分段式萃取中最出名的莫过于是分三次注水了。

相比于一次注水，使用分段式萃取的方式所冲煮出来的咖啡会有着较为丰富的层次，能够明确咖啡前、中、后段的风味，再加上比较容易控制水流不从滤杯边缘那里流走，减少手冲中的不稳定性。不好的地方就是，对把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。 冲煮参数 滤杯：V60 粉重：15克 研磨度：中国标准20号筛网通过率80% 粉水比：1:15（15g粉225ml水）

冲煮手法

1、（先开始计时）用30克水闷蒸到计时器的30秒，看到咖啡粉表面没有气泡膨胀出来代表闷蒸结束了。 2、用小水流绕中心缓慢注水至125克（这是计时时间大约在1'00左右）的时候进行分段，让咖啡粉稍微浸泡一下，使萃取均匀些。 3、等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束（这时停止注水的时间大约在1'50），咖啡液萃取时间结束大概在2'00-2'10。

分段的原因

分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。 如何判断再次注水的时间点

有时候会看到有的咖啡师在分段时只是稍微停顿一下就开始继续注水了，但其实这样意义不大。平时我们在进行分段注水的时候是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。原因主要是： 1、水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降的太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀。 2、水位下降了之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅，如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。

总的来说，分段式萃取会比较容易得到一杯风味层次分明的咖啡，因为V60或者kono滤杯的流速快，而分段式萃取则能够在一定程度上减少流速快而导致的萃取不足。所以如果想要得到一杯层次丰富的咖啡的话不妨就试试这种手法吧~

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