云南咖啡从1904年朱苦拉的第一株咖啡树起步，经历了从铁皮卡、波旁到卡蒂姆的品种更替，也走过了从速溶原料到精品咖啡的转型之路。本文梳理云南咖啡的种植历史、小粒品种的特点，以及目前常见的生豆分级标准，包括筛网、色泽、净度、气味与含水率等维度。同时介绍前街在云南临沧种植铁皮卡的经历与「前街2013」日晒豆，并给出前街云南小粒咖啡的手冲参数：V60滤杯、15g粉、90℃水温、1:15粉水比与三段式注水方案，帮助咖啡爱好者更系统地认识云南产区风味。

对于经常喝咖啡的朋友来说，云南咖啡这个名字应该不陌生。曾经很长一段时间里，云南咖啡豆由于品质参差不齐，主要被用于制作速溶产品，口碑因此受到拖累。但最近这些年，云南咖啡宛如一匹突然杀出的黑马，逐渐在精品咖啡圈子里占据了一席之地。

中国种植咖啡的历史从何时算起？

云南咖啡的起源可以追溯到1904年。当时有一位法国传教士把咖啡种子从境外带入云南，在名为朱苦拉的地方种下了第一棵咖啡树。他大概没有预料到，一百多年后，咖啡会成为云南高原特色农业中不可忽视的一张名片。

进入六十年代，云南的咖啡种植规模继续扩张。1952年新中国成立初期，在农科院专家马锅晋的主持下，咖啡种植开始大规模推进，产出的咖啡豆主要供应苏联。而在更早的1937年，爱国华侨梁金山先生从缅甸带回一批种子到保山，在潞江坝开辟了咖啡种植地。那个阶段云南栽种的品种均属铁皮卡及其变种波旁，种植面积一度达到五万亩。

此后，全球性的叶锈病侵袭了云南咖啡产区，大量咖啡树死亡，种植面积急剧萎缩。直到改革开放后的八十年代，云南咖啡才重新走向国际市场。1988年前后，雀巢等外资企业在中国设立分公司，从多个层面扶持云南咖啡产业，不仅引入了卡蒂姆这类高产抗病品种，还承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些动作让云南咖啡的种植面积进一步扩大，也调动了咖农的生产积极性，同时确立了卡蒂姆取代铁皮卡等老品种的主导地位，使其成为云南咖啡的主力。

进入2000年以后，国内各行业快速发展，精品咖啡的理念不断普及，云南咖啡在选种、种植、采收和处理等环节也变得越来越科学化。如今通过各类媒体渠道都能看到，云南咖啡正沿着精品化的方向持续迈进。

云南小粒品种有什么特点？

八十年代之前，云南种植的品种主要是两个古老的小粒种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，指的是豆粒偏小的阿拉比卡品种，与海南种植的中粒罗布斯塔形成对照。

铁皮卡的风味层次丰富，带有多种水果酸质和细腻的口感，是业界公认的优质品种，著名的蓝山咖啡和夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。从外观来看，铁皮卡树形高大，耐寒性强，但单株产量偏低，且抗病能力弱，很容易感染叶锈病、咖啡浆果病和线虫病。这意味着需要投入更多人力进行管理，加之该品种在市场价格上并无太多优势，不少云南咖农便转而种植产量更高的品种来替代铁皮卡。

1995年，云南省政府将咖啡种植正式纳入生物资源“18工程”，这大大激发了农民的种植热情，村寨里的种植面积迅速增加。同年，云南省农业科学院热经所引进了抗病高产的咖啡新品种——卡蒂姆，并在云南怒江峡谷的新寨村开始试种。

卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病培育出的杂交品种，性状表现稳定。该品种树形紧凑、植株矮生、分枝多、果节短，长势旺盛，生命力顽强，最突出的优势是抗锈能力惊人且产量高。正因如此，卡蒂姆深受云南咖农青睐，目前云南九成以上的咖啡树都是卡蒂姆。

云南咖啡采用什么分级制度

尽管云南种植咖啡已有不短的历史，但整体而言仍不够成熟，分级体系相对杂乱，尚待完善。常见的云南咖啡会综合筛网、色泽、净度、气味、含水率等多项指标来划定等级。

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级：

一级：6.5 毫米以上，颗粒饱满完整

二级：6.0-6.4 毫米，饱满，较均齐

三级：5.3-5.9 毫米，较饱满，稍欠均齐

四级：5.0-5.4 毫米，有不完整米，完整占 75% 以上

五级：5.0 毫米以下，有不完整米，完整占 30% 以上

色泽：带有光泽，呈浅蓝、浅绿、浅白者为佳。黑褐色、暗橘色则品质较差：

一级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽均匀

二级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽稍差

三级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽更差

四级：稍黄、少量褐色

五级：色花杂

净度：不含杂质或仅含少量杂质为佳：

一级：脱去银皮 70% 以上，无杂质

二级：脱去银皮 65% 以上，无杂质

三级：脱去银皮 60% 以上，无杂质

气味：发酵变坏，呈淡红、褐色为酸味，酸臭或其他异味均属不良。

水分：含水量不超过12%。

为了帮助广大咖农和咖企实现利益最大化，同时提升云南咖啡在国际市场上的话语权和竞争力，普洱市建立了云南国际咖啡交易中心（Yunnan international Coffee Exchange，简称 YCE）。YCE在2019年参考精品咖啡协会SCA和咖啡品质协会CQI的体系，针对传统水洗处理法的云南小粒咖啡制定了新的分级体系，咖农均按照这一标准进行分级和报价。

前街也有云南小粒咖啡吗？

当然有。前街不仅烘焙云南小粒咖啡，还亲自在云南临沧种植小粒咖啡。事实上，前街种咖啡的念头比烘焙还要早。「大镇咖啡」是前街的前身，那时前街在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，当卡蒂姆幼苗长到20厘米时，我们才真正弄明白精品咖啡中品种、海拔、处理方式三者的关系及其先后顺序。查阅了大量资料后，前街前往云南寻找合适的种植土地，从选址、选种、育苗、栽种、采收、后置处理……每一步都经历了无数次试错，也从中积累了不少关于品种、海拔和处理法的经验与知识。

云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季之分并不明显，但干湿季分明，雨水充沛，日照时间长，霜期较短，部分地区甚至终年无霜，立体气候特征显著，非常适宜种植阿拉比卡咖啡。前街特意选择了最原始的铁皮卡。铁皮卡风味优雅纯正，但产量低、抗病能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上投入了大量精力。经过5～6年的培育，前街终于在2020年收获了第一批成果，采用日晒处理方式生产，并命名为「前街2013」。

这款咖啡豆，前街采用自然干燥的日晒处理法。日晒处理不需要太多设备，关键是在连续晴天时让咖啡果在阳光下均匀晒干。前街会安排人员定时翻动，防止咖啡果受热不均而过度发酵。当咖啡果脱水后由鲜红转为暗紫，达到目标含水率，便可送去脱壳和烘焙。今年前街的咖啡果也已陆续成熟，我们正加紧采摘处理，相信不久大家又能品尝到前街新产季的铁皮卡风味。

除了前街云南日晒铁皮卡以外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还根据云南产区的风味特点，找到了一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆。作为前街咖啡（FrontStreet Coffee）招牌口粮豆系列的一员，这款云南小粒咖啡豆能让大家以最高的性价比品尝到云南产区的风味。

前街云南小粒咖啡的冲煮参数

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.