哥斯达黎加的蜜处理咖啡向来以甜如蜜的风味著称，前街咖啡自2013年起便将其作为招牌手冲引入店内。这个中美洲国家虽产量不算最大，却凭借法律强制种植阿拉比卡、得天独厚的火山土壤与高海拔产区，以及炉火纯青的蜜处理技术，造就了优雅甜美的咖啡风味。本文将从前街的视角，系统梳理哥斯达黎加的产区分布、常见品种、蜜处理与葡萄干厌氧蜜处理等处理法，并推介音乐家系列、火凤凰蓝宝石、鲁美苏丹及瑰夏等多款代表性咖啡豆。
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若要选出一款甜感如蜜的咖啡，哥斯达黎加必定名列前茅。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在2013年开设第一家门店时，就引进了哥斯达黎加蜜处理咖啡豆，那股甜美的风味至今令人难忘。多年来，它始终是店内偏爱甜感咖啡的顾客常点的招牌手冲。今天前街就来和大家聊聊哥斯达黎加咖啡。
哥斯达黎加咖啡
哥斯达黎加位于中美洲南部，咖啡年产量在中南美洲位列第七。发展至今，该国的咖啡产业已成为全球组织化程度最高的产业之一，产量可达1700公斤。前街觉得最有意思的一点是，哥斯达黎加法律明文规定农民只能种植阿拉比卡种，罗布斯塔种在境内属于违禁品。由此可见政府对咖啡品质的重视程度，咖啡农在当地享有很高地位，自然也会严格把控品质，否则就是自砸招牌。
前街翻阅《世界咖啡学》后还了解到，哥斯达黎加是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡的国家。咖啡带来的财富为该国政治、经济和民主稳定提供了支撑，这在动荡的中美洲实属罕见。正因如此，哥斯达黎加的咖啡技艺水平极高，无论是育种、种植还是加工，都被各国咖啡行业借鉴，也被英国皇室誉为“黄金豆”。
哥斯达黎加产区
哥斯达黎加咖啡品质出众，当然不单靠技术。前街常说，优质咖啡离不开得天独厚的种植海拔与环境（即产区）、咖啡品种以及处理法。那前街先来谈谈产区。
哥斯达黎加主要有八大产区：西部山谷（Valley Central Occidental）、中央谷地（Valley Central）、塔拉珠（Tarrazu）、三水河（Tres Rios）、欧罗西（Orosi）、布伦卡（Brunca）、杜利阿尔巴（Turrialba）。
其中塔拉珠出产的咖啡豆最为知名，前街店内的哥斯达黎加咖啡豆几乎全部来自这里，它也是八大产区中海拔最高的。此外，哥斯达黎加的火山土壤肥沃、排水良好，中部高原尤其如此，土壤中夹着连续多层厚实的火山灰与火山尘。前街之所以强调这些条件对咖啡树有利，是因为火山土壤富含有机物，能为咖啡树提供充足养分，而海拔越高，咖啡豆的甜度也越高，冲煮出来的咖啡风味自然更优雅。
以下为哥斯达黎加八大产区的海拔情况：
Tarrazu（塔拉珠）：咖啡种植海拔 1300-2000m。
Tres Rios（三水河）：咖啡种植海拔 1400-1800m。
Valley Central Occidental（西部谷地）：咖啡种植海拔 1200-1650m。
Valley Central（中央谷地）：咖啡种植海拔 1200-1600m。
Orosi（欧罗西）：咖啡种植海拔 900-1200m。
Brunca（布伦卡）：咖啡种植海拔 800-1200m。
Turrialba（杜利阿尔巴）：咖啡种植海拔 600-900m。
哥斯达黎加咖啡品种
接着说说前文提到的咖啡品种。目前市面上的精品咖啡均属阿拉比卡种，咖啡因含量较低、风味出色，因而活跃于精品咖啡市场，也是全球咖啡农种植最广的品种，约占世界咖啡总产量的75%。而前文提到哥斯达黎加禁种的罗布斯塔种，多用于速溶咖啡，其咖啡因含量是阿拉比卡的两倍，风味也更苦，不适合做精品咖啡。
阿拉比卡之下又衍生出许多品种，例如前街接下来要介绍的、常出现在哥斯达黎加咖啡豆标签上的品种，如波旁、卡杜拉、卡杜艾、薇拉萨奇、Villalobos等。
波旁
波旁由铁皮卡突变而来，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，果实成熟时呈鲜红色。相比铁皮卡，波旁叶片更宽大，生长更密集，结实量虽高于铁皮卡，但采收周期同样为两年，仍属低产品种，却拥有优质口感，酸味似红酒，余韵甘甜。
卡杜拉
卡杜拉是波旁的一个单基因变种，1937年在巴西被发现。它的产能与抗病力均优于波旁，树株较矮，便于采收，但和波旁一样存在每两年产量起伏的周期问题。风味与波旁不相上下或略逊一筹，最突出的优点是适应力极强，无需遮荫树，直接暴晒也能生长旺盛，俗称曝晒咖啡，适合高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此早期咖啡农接受度不高。
卡杜艾
卡杜艾是阿拉比卡混血品种，由蒙多诺渥（新世界）与卡杜拉杂交而成，抗自然灾害能力较强，尤其抗风抗雨。它继承了卡杜拉树身低的优点，改掉了蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，强风吹拂也不易脱落，弥补了阿拉比卡果实脆弱的缺陷。但整体风味比卡杜拉单调，也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度，是最大遗憾。此外，其果实采收寿命仅十年左右，寿命偏短也是弱点之一。
薇拉萨奇
薇拉萨奇是波旁的变种，这个绿顶矮生自然突变品种于1950年在哥斯达黎加被发现，随后进行了系谱选择（通过连续几代选择单个植株）。但该品种在哥斯达黎加并未普遍种植，而是在1974年被洪都拉斯咖啡研究所（IHCAFE）引进洪都拉斯。它的气味复杂度相当高，适合中深烘焙，研磨后的干香带有香水花蜜与樱桃香气，夹杂类似肉桂的香甜香料味。
Vilalobos
Villalobos诞生于哥斯达黎加，是铁皮卡的变种，与铁皮卡一样，树枝与树干呈60度角，叶片为青铜色。该品种在高海拔地区长势特别好，抗风能力强，贫瘠土壤中也能生长，有遮荫树时表现更佳。味道上最显著的特点是绝佳的甜度与美好的酸度。
哥斯达黎加处理法
影响咖啡风味的另一因素便是处理法。正如前文所说，哥斯达黎加的蜜处理技术可谓炉火纯青。蜜处理法，英文Honey Process或Miel Process，称为Honey Coffee，指带着黏膜（又称果胶）进行日晒干燥的生豆制成过程。咖啡豆去掉外层果肉后，会留下一层黏稠的胶状物（果胶）。传统水洗法会用清水将其洗去，但部分高海拔产地受水资源限制，于是诞生了这种直接晒干的方式。
哥斯达黎加蜜处理咖啡豆保留了水洗处理的干净度，尽管明亮度有所下降，但甜度与焦糖口感增加。前街也通过杯测冲煮测评得出结论：蜜处理与水洗处理的口感区别在于，蜜处理甜度更高、糖分含量更高，醇厚度也相对更高。
按蜜处理程度不同，又分为黄色蜜处理、红色蜜处理和黑色蜜处理。
黄蜜：去除约40%果胶；干燥方式需要最直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右使水分含量达到稳定值。
红蜜：去除约25%果胶；相比黄蜜，干燥时间更久，并减少阳光直接曝晒时间，甚至使用遮光棚，持续12天左右。
黑蜜：保留近80%果胶；干燥时间最久，至少持续两周，使用遮盖物避免阳光过强、防止干燥过快，让糖分转化更充分。
蜜处理的好处在于能最大程度保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味与核果香甜，浆果风味也激发出红酒基调的香气，被视为非常优雅的出品。
蜜处理与巴西半水洗最大的不同在于前者滴水不沾，因此必须挑选无瑕疵的红果，果胶才会甜美。蜜处理法的果胶刨除机要求也更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，如同磨豆机一样。但失败的蜜处理咖啡会带有浓烈的瑕疵日晒味，近似粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳味，更严重的还会出现酒精药水味。正常蜜处理的咖啡酸味柔和，若入口酸到噘嘴，亦非良品。
简单总结：
甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜
干净度：黄蜜>红蜜>黑蜜
平衡感：红蜜=黄蜜>黑蜜
下文还会介绍一种哥斯达黎加独有的葡萄干厌氧蜜处理。
肯定有咖啡迷朋友会问前街，它和普通蜜处理有什么区别？其实就是将咖啡果晒成葡萄干状态，再脱果皮进行蜜处理发酵。风味上发酵气息更浓郁，果胶保存也比其他蜜处理更高，号称100%果胶蜜处理，确实很有葡萄干风味。这是一款相当甜的处理法，据前街杯测，它有着白葡萄酒般的口感与平衡的酸味，风味上发酵气息更浓郁，果胶保存也比其他蜜处理更高，类似甜葡萄酒、蜂蜜、杏脯、葡萄干、桃子等风味。
肯定有新手咖啡迷好奇水洗处理和日晒处理是什么。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆袋标签上经常出现这两个处理法，它们其实是最常见的咖啡处理法。二者风味区别在于：水洗处理的咖啡豆风味更干净清爽，能呈现一个产区的基本风味，也是认识产区风味的起点。因此前街特意做了一款最能体现哥斯达黎加塔拉珠风味的咖啡，供新手咖啡迷尝试；而日晒处理因有发酵过程，会在基础风味上增添甜香气与发酵感。
水洗处理流程
1.采收。采摘成熟咖啡果实后，先初步挑除杂质、劣质豆并筛选浮豆，至此与日晒法相同。 2.去果肉。将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，未成熟果实因果肉分离不易，会在此阶段被筛除。经过果肉筛除机后，剩下的是果胶、羊皮和种子。 3.发酵去果胶。将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽。虽名为水洗法，其实并非真的洗去果胶，而是借发酵过程用生物分解方式去除果胶。发酵约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶从种子分离。水洗发酵会产生柠檬酸、苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸质会渗入生豆，使水洗豆酸味较日晒豆重。完成发酵后，才是真正的水洗——再次洗净豆子。 4.干燥。完成水洗后，同样需要日晒或机器干燥，将含水量降至12%。水洗法已除去果肉，干燥过程不必像日晒法那样担心发霉。干燥后的羊皮生豆也不像含果肉果皮的日晒法那般坚硬，可用去壳机（hulling）打磨去壳得到生豆。
日晒处理流程
1.采收成熟的咖啡果实
2.初步挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入槽底，未成熟或有残缺的果实则会浮上水面。
4.日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。
5.去除外壳：曝晒约两周至四周后，咖啡种子外层已干硬，这时使用脱壳机去除外壳即完成。
6.包装及运送：去壳后的咖啡豆将一袋袋包装，也就是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。
以上就是影响咖啡风味的一些因素，接下来前街介绍一些哥斯达黎加比较出名的咖啡。
哥斯达黎加卡内特庄园音乐家系列咖啡豆
首先不得不提的绝对是哥斯达黎加的音乐家系列咖啡豆。卡内特庄园位于哥斯达黎加塔拉珠，据前街了解，音乐家系列的由来是因为庄园主十分热爱古典音乐，还会根据不同的处理法产生的风味来区分哪支咖啡豆感觉像哪位音乐家，从而为咖啡豆命名。音乐家系列也正是这样诞生的，共包含四支咖啡豆，名称均为音乐才子，分别是贝多芬、莫扎特、巴哈和肖邦。这几款咖啡豆的风味也确实如同跳动的音符，十分动人。
前街哥斯达黎加莫扎特咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠
海拔：1800m
品种：卡杜拉，卡杜艾
处理法：葡萄干蜜处理
风味：葡萄干酸质 莓果 花香，发酵酒香
莫扎特被誉为古典乐集大成的神童，以华丽的古典乐闻名。这款莫扎特咖啡豆的华丽香味，指的是它散发优雅花香，类似橙花般的白花香气，前街在冲煮时也能感受到。华丽的口感则指莫扎特咖啡有较多深色莓果、葡萄干与微量红色莓果的风味，中后段还能感受到些微李子酸质和小熊软糖般的甜感；冷却后依然保有花香与甜感。风味十分独特，确实能感受到华丽的口感。
前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠
海拔：1950m
品种：卡杜拉
处理法：葡萄干蜜处理
风味：发酵酒香 莓果 水果茶调
巴哈的音乐精致、层次丰富，同时清晰有条理。这款咖啡豆干香带有草莓、黑莓、葡萄干等水果般香气，冲煮时也飘出阵阵果香。前街刚冲煮好时，就有明显花香和果香飘出，入口后也能感受到浓郁水果香气和酸甜感，中后段带着微微酒香，如红酒一般。冷却后带有蜜饯甜香，酒香更为明显，甚至能感受到梅子酒风味。如此精致的味觉感受也确实如同巴哈的音乐，前街认为巴哈咖啡每一口都仿佛身处巴洛克美学的华丽与严谨之中。
前街哥斯达黎加贝多芬咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠
海拔：1800-1950 m
品种：卡杜拉，卡杜艾
处理法：水洗处理
风味：柑橘 莓果 花香 淡淡的发酵酒香
浪漫派古典乐最知名的莫过于贝多芬，而喝了会联想到贝多芬音乐的咖啡豆，风味自然不在话下。干香就有明显的红色莓果，其中以草莓最为突出，且散发花香。冲煮时能感受到花香、花蜜般的甜香与绿葡萄。前街冲煮贝多芬咖啡入口后有绿葡萄与红莓的酸甜感，整体干净滑顺。冷却后红色莓果更为明显。甚至有在前街店内品尝的咖啡迷说，这是一款具有夏天浪漫情怀的咖啡。
前街顺带一提，不同于音乐家其他系列的葡萄干蜜处理，贝多芬使用的是水洗方式处理咖啡豆，以达到夏天的干净清爽口感。因此前街十分推荐咖啡迷们在夏天饮用这款贝多芬咖啡，会产生不一样的味觉感受。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加肖邦咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠 海拔：1800-1900m 品种：卡杜艾
处理法：葡萄干蜜处理
风味：玫瑰、葡萄干、莓果、水果茶
肖邦被誉为“浪漫主义钢琴诗人”。卡内特庄园的这款肖邦咖啡豆一打开就有扑鼻的玫瑰花香气，玫瑰花正是浪漫的表达，前街在冲煮时这股玫瑰花味会随水汽更加香甜，仿佛置身玫瑰花海，品尝起来也有葡萄干和莓果的酸甜，余韵仿佛水果茶般。前街认为整体风味过程就像肖邦浪漫的钢琴曲般循序渐进，十分浪漫，名副其实。
以上就是哥斯达黎加最为出名的音乐家系列咖啡豆。前街店内还有一款来自塔拉珠产区的咖啡豆，也就是前街口粮豆，性价比也很高，对哥斯达黎加咖啡感兴趣的咖啡迷朋友不妨一试。
前街哥斯达黎加塔拉珠咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠
海拔：1950m
品种：卡杜拉
处理法：水洗
风味：甜橙，坚果，蜜糖
接下来是一些哥斯达黎加其他产区庄园的优质咖啡。前街在上架每款咖啡豆之前都会进行大量数据杯测与冲煮测评，因此以下这些咖啡豆同样是前街精心挑选的精品咖啡豆，风味自然优质。下面前街就来介绍这几款哥斯达黎加咖啡豆。
前街哥斯达黎加火凤凰蓝宝石咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：中心峡谷（火凤凰庄园）
海拔：1300-1500m
品种：卡杜拉，卡杜艾
处理法：日晒处理
风味：草莓、热带水果、薄荷，蜜糖，可可，发酵香
据前街了解，火凤凰庄园位于哥斯达黎加中部山谷Poas火山的丘陵地带，是中南美很早开始蜜处理及日晒咖啡生产的庄园，也是一个有机栽植的咖啡庄园。庄园主认为有机耕作对环境维护和家人的健康是更好的选择，即便面临许多技术和管理上的挑战，仍坚持这一信念。
前街还了解到，他们在采摘咖啡樱桃时会使用葡萄酒产业常见的糖度计Brix meter，测量果实糖分含量，根据Brix含糖量决定最佳采收时机与处理法，只有超过甜度20%的才会进行日晒。一般水果的Brix数值，苹果14、柠檬12、百香果18，而火凤凰的咖啡樱桃可达到21-22%。因此冲煮出来的咖啡格外香甜。
庄园同时非常注重环保处理理念（例如收集雨水处理咖啡），并运用蚯蚓养殖（蠕虫堆肥）生产有机堆肥，让种植过程完全不使用化学肥料和农药。蓝宝石（Zahiro）的自然处理过程相当费工，手工采收的高糖分樱桃先放置在非洲高架棚上日晒约10天，然后放到塑胶布覆盖的大棚内，创造更直接的热能，持续干燥，直到含水量降至11.5%为止。缓慢干燥的过程能让生豆从内部发展更多天然甜味，但也需要更悉心照料，不断翻动。到最后红彤彤的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、黑糖甚至雪莉酒的香气！
前街哥斯达黎加鲁美苏丹咖啡豆
国家：哥斯达黎加
产区：鲁美山谷
海拔：1250-1380m
品种：鲁美苏丹
处理法：水洗处理
风味：柑橘，莓果，乌龙茶，蔗糖
鲁美苏丹于1940年代在南苏丹东南部、靠近埃塞俄比亚边境的博马高原鲁美山谷中被发现，是阿拉比卡咖啡的原生种之一，也属于埃塞俄比亚原生种。这是一支野生的古老咖啡品种，在咖啡系谱上，鲁美苏丹的历史比铁皮卡和波旁还要悠久。
前街查阅资料得知，鲁美苏丹以代号RS-510为咖啡界所知，以黄铜色树叶为主要特征。当育种专家需要创造新的咖啡品种时，RS-510可以说是最好用的阿拉比卡种源。例如以高产量、风味较差的品种基因，与RS-510混种后，通常可以得到风味不错而产量较佳的品种，因为RS-510的风味极其惊艳，但抗病力普通，产量很低。
所以将RS-510与更高产的品种混种，可以让咖啡农获得产量高、抗病力强的新混种。许多知名现代品种，例如卡斯提欧（Castillo）、Centroamericano或Colombia，都是利用这样的技巧开发出来的。
但据前街了解，鲁美苏丹种产量低，种植难度也相对较大，日常需要花费更多照料。因此以往很少有庄园进行大规模商业种植，基本被用于品种研发，以得到更好的植株抗病能力与咖啡口感。直到2015年，鲁美苏丹在澳洲代表Sasa Sestic手上赢得世界咖啡大师赛（WBC）冠军，一夜之间，鲁美苏丹才成为烘豆师与咖啡师争相烘焙与冲煮的咖啡豆种。
哥斯达黎加瑰夏咖啡
当然，哥斯达黎加因许多小产区有不一样的微气候，造成咖啡风味的细微不同，咖啡种类也是百花齐放。接下来前街再说说哥斯达黎加生产瑰夏种的庄园。咖啡迷朋友都知道巴拿马翡翠庄园的瑰夏最为出名，那哥斯达黎加的瑰夏种咖啡豆品质如何呢？其实依前街看，哥斯达黎加瑰夏也不容小觑，例如哥斯达黎加小烛庄园就以生产世界上最好的瑰夏咖啡而闻名。
前街哥斯达黎加小烛庄园瑰夏
国家：哥斯达黎加
产区：小烛庄园
海拔：1750 m
品种：瑰夏
处理法：水洗处理
风味：柠檬，茉莉花，蜂蜜，绿茶
小烛庄园是哥斯达黎加CoE的获奖庄园。哥斯达黎加瑰夏咖啡豆是庄园里相对年轻的数种，也因为不同水土风情和微气候，产生不同的哥斯达黎加瑰夏咖啡风味，但同样精致。酸质丰富，尾韵绵长。带着明显的杏仁、梅子、柑橘、甜花与莓果香气。La Candelilla，翻译为“小烛”，以夏日夜晚点亮附近小溪的萤火虫命名。
据前街查阅资料得知，小烛庄园由Hugo和他的女儿Marcia经营，他们在2000年共同建造，产品来自九个农场所有Caturra和Catuai品种的混合。自2000年开始以来，小烛庄园也一直被提名众多奖项。前街还有一款来自米拉苏庄园的日晒瑰夏品质也十分不错，来前街品尝过的咖啡迷朋友也赞不绝口。那前街就来说说这款瑰夏咖啡豆的迷人之处吧！
前街哥斯达黎加米拉苏庄园日晒瑰夏
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠
海拔：1700 m
品种：瑰夏
处理法：日晒处理法
风味：草莓、水蜜桃，肉桂，茉莉花
据前街了解，米拉苏庄园庄主是一位非常擅长处理法与后置处理的农业博士，后来完成自己的梦想，成立自己的处理场与庄园，农场种植非常多不同的品种。米拉苏日晒瑰夏咖啡具有淡淡花香与轻度熟果香气。黑糖与核果调性带出十足的甜感，因此前街认为这是一支入门款瑰夏的首选。
哥斯达黎加瑰夏品种
前街这款哥斯达黎加瑰夏咖啡豆是阿拉比卡种里面的原种，对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。
瑰夏（Geisha）种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现的，后来被送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。
据前街了解，米拉苏庄园这款瑰夏和巴拿马瑰夏不同的是，它既不是用双氧发酵也不是用水洗，而是用日晒处理法处理咖啡豆。上文前街也提到，日晒处理的咖啡豆风味比水洗更甜、有发酵感，因此它的风味表现也十分符合哥斯达黎加咖啡风味的甜蜜，甜上加甜，十分有特色。所以前街也十分推荐喜欢甜味的咖啡迷朋友一定不要错过这款米拉苏庄园的日晒瑰夏！
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