瑰夏咖啡自巴拿马翡翠庄园一举成名后，便稳坐全球最昂贵咖啡之一的宝座，名气甚至超越了蓝山。世界各地纷纷引种瑰夏，中国云南也有种植，但风味始终难以企及巴拿马——这背后是微型气候的加持。那么，如此昂贵的瑰夏究竟该怎么喝才能不辜负它的身价？前街咖啡认为，品鉴瑰夏需从高温到低温依次感受，在20分钟内喝完，从闻香气、品滋味、辨瑕疵到分量温度，层层递进。同时，埃塞俄比亚作为瑰夏的基因故乡，其瑰夏与巴拿马瑰夏在风味上截然不同，本文也将梳理两者差异，并附上前街的烘焙与冲煮建议。

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瑰夏咖啡在巴拿马翡翠庄园一战成名之后，身价一路飙升，跻身全球最昂贵咖啡之列，知名度甚至盖过了蓝山咖啡。如今从世界各地到中国云南，都能看到瑰夏的种植身影。不过，其他产区的瑰夏风味始终难以与巴拿马媲美，这其中巴拿马独特的微型气候功不可没。换句话说，翡翠庄园的瑰夏一直被模仿，却从未被超越。

面对价格如此高昂的瑰夏，怎样喝才算不浪费？前街咖啡的建议是，品饮时应当从热到冷逐步感受，这样才能捕捉到咖啡在不同温度区间的风味层次。当然，时间上不能拖太久，最好在20分钟左右喝完，因为放置过久，咖啡中那些不讨喜的味道会被放大，整体口感就会打折扣。那么，这款风味独特又身价不菲的咖啡究竟该如何品鉴？前街认为可以从以下几个方面入手：

1、闻香气 ——咖啡香气饱满、丰富，给人清新愉悦的感受。

2、品滋味 ——均衡，微甜，苦味浅，无涩感，余韵干净，回味悠长。

3、无瑕疵 ——不存在纸板、柴油、陈醋、焦煳、烟熏等瑕疵风味（参考风味轮）。

4、分量适合，温度适宜。一杯标准的咖啡，热时香气充盈，口感细腻柔顺；随着温度降至常温，风味与口感虽会变化，但不会出现瑕疵缺陷，热与凉之间的一致性好，风味表现稳定。

瑰夏咖啡

埃塞俄比亚是咖啡的发源地，品种资源极为丰富。瑰夏最初正是在埃塞俄比亚的一片森林中被发现，当时它产量低、植株高、采摘困难，受欢迎程度远不及卡杜拉和卡杜艾，因此常被当作防风树使用。1931年，瑰夏从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山（Geisha Mountain）被引入肯尼亚及坦桑尼亚的咖啡研究所，随后又辗转至乌干达和哥斯达黎加。到了上世纪六七十年代，Don Pachi庄园将瑰夏从哥斯达黎加引入巴拿马种植。2004年，巴拿马翡翠庄园将瑰夏送去参加全国咖啡大赛（BOP）并一举夺魁，击败了波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等常胜品种，随后更连续在2005年、2006年和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛中摘得金奖。

埃塞俄比亚瑰夏咖啡

尽管埃塞俄比亚是咖啡的基因宝库，但瑰夏品种之所以能呈现出精致优雅的风味，关键在于其特定的种植环境。瑰夏对生长条件相当“挑剔”，需要海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区，才能孕育出丰富的花香、精致的果酸以及茶一般的回甘。埃塞俄比亚的瑰夏咖啡分为三支：戈里瑰夏Gori Gesha (GG)，复制了Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性；Illubabor Forest 1974 (IF)，于1974年Illubabor森林考察时发现，后由埃塞俄比亚研究中心培育出具有抗性的品种；瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)，融合了不同森林的品种，与巴拿马瑰夏非常相似，通过观察植株形态、豆型外观、目数大小及杯测风味筛选而来。

前两支瑰夏咖啡豆与巴拿马瑰夏的基因完全不同，而瑰夏1931据官方描述，无论是植株形状还是杯测表现都最接近巴拿马瑰夏，但实际上基因一致程度占比很小。因此，埃塞俄比亚瑰夏与巴拿马瑰夏的风味可以说是截然不同。埃塞作为咖啡起源地，每个产区的咖啡风味各有特色，前街就埃塞产国的咖啡入手了就有十几支。

巴拿马瑰夏咖啡

巴拿马最负盛名的当属翡翠庄园的瑰夏咖啡，而翡翠庄园所在的波奎特产区，除了翡翠庄园之外，还分布着艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等众多出产优质精品咖啡的瑰夏庄园。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚，由东向西的地形让冷空气气流流经中央山脉，汇聚在海拔1900米以上区域，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候，拥有非常适合植物生长的温度和降雨量，这块小气候区域正是巴拿马咖啡的主要产地。除了气候，该区域周围的土地营养丰富，肥沃的土壤为咖啡生长提供了完美的培育条件，塑造出大量独特、高品质的咖啡。巴拿马地区的种种因素让瑰夏咖啡豆能形成精致优雅的果酸以及明显的花朵香气，也正因如此，巴拿马的瑰夏咖啡才得以风靡全球。

瑰夏咖啡风味优秀，为了让更多咖啡爱好者品尝到瑰夏的美味，前街将波奎特产区的水洗波奎特瑰夏咖啡列为口粮豆之一。

哥斯达黎加瑰夏咖啡

哥斯达黎加种植咖啡已有近两百年历史，咖啡作为该国重要的经济作物，产业十分成熟，如今也不乏新建庄园。这些庄园多拥有资源且有意愿种植瑰夏品种，其中最有名的是小烛庄园的瑰夏咖啡豆，如前街的哥斯达黎加米拉苏瑰夏拼配咖啡。

前街烘焙及冲煮参数：

为了突出这支豆子的特性和香气，前街采用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。通过杯测前街得知巴拿马瑰夏咖啡豆有着很丰富的层次感，所以建议冲煮时可以稍微将咖啡浓度降低，让各层次的瑰夏咖啡风味更清晰，滤杯：Hario V60，水温：91摄氏度，粉量：15克 粉水比例：1:15，研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%。

监赏咖啡

监赏咖啡就应该要细细品味才能体会其精粹，不论用何种方式冲调出的咖啡，都不必急着一口喝完。先闻闻咖啡的原香，然后小啜一口试试原味，再依个人喜好加入适量的糖，并用小汤匙搅拌，趁着搅拌的咖啡漩涡，缓缓加入奶精，让油脂浮在咖啡上，一方面可以保温，另一方面，咖啡的热度也可蒸发奶香。

一杯冲泡好的咖啡，有三个阶段去监赏，一般而言分为前、中、后三阶段。

前段是指咖啡冲泡好大约在85°左右品尝咖啡在口中的口感，好咖啡应具备香、纯、浓，而且入口滑顺； 中段是指在中温时咖啡所散发出来的余香，据专家表示咖啡中温在口里，共可分成100多种香气，因人而异； 后段是指咖啡冷却后残留的甜味。

第一步：眼观

就一杯咖啡的外观来看，可以用汤匙舀一匙来观察，好咖啡应是清透不混浊带有光泽；如果是espresso浓缩咖啡则应该有一层赭红色Cream，太深的咖啡色代表过度萃取，过浅的咖啡颜色代表着萃取不足，偏米白色则是过长时间的萃取造成，Cream太少代表的可能有咖啡新鲜度不够或是研磨太粗或者是填压力道不足等因素。

第二步：鼻嗅

鉴赏风味的第二层次，从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出，鉴赏咖啡粉的干香，最好使用“忽远忽近”的方法，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离。

因为分子量最轻的花草水果酸香味，即杯测界惯称的“酵催作用”风味，具高度挥发性会最先释出；接着释出中分子量的焦糖，坚果，巧克力和杏仁味，但飘散距离比前者低分子量更短，所以要稍靠近些；最后是高分子量的松脂味，硫醇以及焦香冒出，由于分子最重，飘香最短，这些气味多半是中深焙时才有，需将脸鼻贴近咖啡粉上方，较易捕捉。鉴赏咖啡时，常变换鼻子与咖啡粉距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮，才能释出香气，此乃泡煮咖啡的湿香，也就是鉴赏咖啡风味的第三层次。 鉴赏时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香，以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味，在湿香的表现上，会比干香更明显更易察觉。

第三步：口尝

干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第四层次，需靠舌头味蕾来捕捉。咖啡入口，味蕾的酸甜苦咸受体细胞，立即捕捉水溶性风味分子，原则上舌头各区域均能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味，舌两侧对酸与咸，舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合，一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。

品味咖啡，不仅要喝，还要用闻的，虽然咖啡并没有绝对好坏的判别公式，但前街认为都是需要多喝多品多练，就一定可以真正的体现到咖啡的文化了，体验到咖啡当地的风情了。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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