咖啡因是咖啡提神作用的关键来源，也是很多人每天喝咖啡的重要原因。不过，不同人对咖啡因的耐受程度差别很大，有些人摄入少量就会心慌难眠，却又割舍不下咖啡的风味，于是低因咖啡成了理想替代方案。本文围绕星巴克低因咖啡的口感展开，先说明低因咖啡的定义与天然低因品种尖身波旁，再对比欧盟与美国FDA对脱因咖啡的标准，随后逐一梳理直接溶剂法、超临界二氧化碳法、瑞士水处理法和山泉水处理法四种主流工艺的原理与利弊，并结合前街咖啡的哥伦比亚蕙兰低因豆杯测表现，帮助咖啡爱好者全面理解低因咖啡与普通咖啡的区别。

导读

咖啡之所以能让人精神一振，关键在于其中的咖啡因，不少人喝咖啡也正是为了补充这种成分。然而个体之间的咖啡因敏感度差异明显，有人稍微喝一点就反应强烈，可又不想放弃咖啡的味道。那么，是否存在咖啡因含量偏低的咖啡选项？对于不希望摄入过多咖啡因的群体来说，低因咖啡或许正是合适的答案。

低因咖啡究竟是什么？

通常衡量咖啡豆的咖啡因水平，采用的是重量占比方式。阿拉比卡种的咖啡因含量落在0.9%至1.4%之间（均值约1.2%），罗布斯塔种则处于1.8%到4%的区间（均值约2.2%）。低因咖啡可划分为两个大类：一类是天生咖啡因就少的天然低因咖啡，另一类是通过人工手段脱除咖啡因的处理咖啡。

在天然低因咖啡中，尖身波旁（Coffea Laurina）是较为人熟知的一种，其咖啡因含量约为普通阿拉比卡的一半，即0.6%左右。与人工脱因的产品不同，尖身波旁的低咖啡因源自基因层面的退化，因此咖啡因含量天然低于一般阿拉比卡咖啡树，而且风味表现更胜一筹。

至于人工脱因处理后的低因咖啡，欧盟设定的标准是处理后咖啡因含量不得超过生豆的0.1%，而美国食品药品监督管理局FDA的标准则是将咖啡因脱除至原有含量的3%以下。

低因咖啡有哪些处理方式？

目前去除咖啡因的工艺种类不少，大体可归为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法以及山泉水处理法这几类。

直接溶剂处理法

直接溶剂处理法借助二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶解出来。操作时先用蒸汽使咖啡生豆的气孔张开，再把二氯甲烷溶剂直接混入咖啡豆，等溶剂与咖啡因结合后，把饱含咖啡因的溶剂冲洗掉，随后再次蒸煮咖啡豆以清除所有溶剂残留。

由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能提升致癌风险，将其用作溶剂难免令人顾虑。不过FDA对脱因处理后二氯甲烷的残留限定在0.001%，实际水平往往还低于这个数值，因此负面影响非常有限。

以乙酸乙酯作溶剂的步骤与之相同。乙酸乙酯一般提取自甘蔗，所以采用这种方式时，直接溶剂法有时也被叫作甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理通常就走这条路线。但乙酸乙酯属于高度易燃物质，操作风险相对偏高。

超临界二氧化碳处理法

这一方法先让咖啡豆吸水膨涨，使咖啡因分子在豆内变得松散。接着注入液化二氧化碳，并在水中施加大于100个大气压的压力。二氧化碳具备很强的选择性，在溶出咖啡因的过程中不会“损伤”咖啡豆里的碳水化合物与蛋白质，从而保住咖啡豆的风味不受破坏。携带着咖啡因的液态二氧化碳在去除咖啡因之后还能循环利用。

采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体的负担较轻，而且研究显示，该方法萃取出的咖啡因数量比直接溶剂法更多，不过成本也明显高于直接溶剂法。

瑞士水处理法

瑞士水处理法由瑞士公司Coffex在20世纪70年代末研发，SWISS WATER现已注册专利。该工艺把咖啡生豆浸入热水中，浸泡环节本身就已去除一部分咖啡因。之后用活性碳过滤浸泡液，再把溶液倒回咖啡豆中。这一连串步骤能更高效地脱除咖啡因，既无需化学溶剂，浸泡过的溶液还能在不同批次的处理中反复使用，但咖啡在过滤过程中仍会损失一些风味。

该方法的咖啡因去除率可达99.9%，是所有方式中脱除率最高的一种。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾对多支低因咖啡豆进行杯测，并在去年选出一支哥伦比亚瑞士水洗处理法的豆子上架。这支豆子来自哥伦比亚蕙兰产区，品种涵盖铁皮卡、卡杜拉和卡斯提优。配合瑞士水洗处理法，这支低因咖啡豆在杯测时呈现出清晰的黑可可、焦糖、坚果调性以及浓郁醇厚的口感。       

山泉水处理法

山泉水处理法与瑞士水处理法颇为相似，区别在于使用另一种特殊水源，即取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们借助某种特殊过滤装置来完成脱因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可再次用于去咖啡因的处理流程。

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