海拔是决定咖啡品质的天然要素之一。本文从台湾咖啡种植的实际条件出发，解析高海拔与中低海拔产区在生豆外观、密度、色泽及风味表现上的差别，并深入探讨温度与营养两大关键因素如何影响咖啡树的生长与果实发育。同时提醒高海拔种植并非万能，霜害与咖啡叶锈病是不容忽视的风险。若想体验不同海拔咖啡豆的风味差异，前街咖啡提供多款精选豆源可供对比品鉴。

高山豆指的就是高海拔产区出产的咖啡豆。纬度会影响咖啡的品质特征，海拔高度同样也是影响品质的天然因素之一。本文以海拔高度为切入点，来探讨台湾咖啡种植所面临的相关问题。就台湾的地理位置而言，海拔500公尺以上即可视为高海拔咖啡生产区，而400公尺以下直到平地则属于中低海拔咖啡生产区。在高海拔地区种咖啡，最好不要超过1200公尺。不要因为国外资料提到1500至2500公尺高度出产的咖啡品质优良，就打算在台湾找一块1500公尺以上的山地来种咖啡。若真这么做，失败的概率非常高。原因在于，国外资料所描述的2500公尺产区大多位于赤道附近，那里全年少有霜害，更不会降雪；而台湾岛上海拔超过1000公尺的山区，很少有不降雪的，遭遇霜冻的机会多到难以回避。霜害会给咖啡经营带来严重损失。

总体而言，高海拔地区的咖啡品质很可能优于低海拔地区；但如果没有妥善执行采收后的加工处理工序，高海拔产区同样可能出现大量瑕疵豆，品质变得相当差。不少在高海拔地区种植咖啡的从业者抱持一种很主观的想法，认定自己的咖啡品质必然胜过他人，甚至认为无需精细的后制处理就能获得不错的品质。若这样想，只算做对了一半——选对了较适宜种植咖啡的地块，但整体咖啡品质未必就那么理想。

从近几年的观察比较来看，海拔高度会影响咖啡豆的大小与外观。高海拔产区的生豆颗粒比低海拔产区更大，密度更高（即硬度更大），色泽偏深蓝或深绿。低海拔产区的生豆则颗粒较小，密度较低，色泽偏白，香气难以释放出来。

综合影响的关键在于温度以及日照的强度与时长。海拔越高，温度越低；海拔越低，温度越高。而温度直接左右咖啡豆的品质。温度较低的地区，咖啡树的叶片形态比温度较高地区更大，大形叶片的整体光合作用效率强于小形叶片。只要细心观察咖啡园里的咖啡树，大体能发现侧枝上的叶片存在大型与小型之分。再对照大型叶片和小型叶片出现的时间，小型叶片大致在春末到夏末、环境温度较高的时段出现，而大型叶片则大致在秋季到春季这段时期出现。大型叶片出现的阶段，正是咖啡树生长最为旺盛的时期。

夏季期间，叶片发育变小，光合作用制造养分的能力偏低。咖啡树根部的生长也趋于停滞，从土壤中吸收营养元素的能力下降。咖啡树在此阶段处于半休眠状态。此时，树体自身的营养供给已无法满足需要，还要供应咖啡果实的生长需求，更何况夏季正是咖啡果实发育最快的阶段，对养分的需求最为迫切。因此，如果这一时期的营养管理不到位，很容易看到咖啡园中的咖啡树莫名枯死（Die Back）。结果越多的咖啡树，越容易枯死。这种枯死属于营养不良性枯死。在低海拔地区，咖啡树与果实互相争夺养分，导致果实发育不良，豆粒长不大。咖啡豆自身积累的营养分不足，也会连带影响烘焙后的香气表现。

高海拔地区的咖啡树叶片较大，色泽墨绿，叶面蜡质层较厚。由于全年温度变化相对平缓，夏季叶片变小的几率较低，由此造成的营养紧迫现象也随之减轻。健壮叶片所制造的养分能够充分供应给果实。果实相对更大，生豆颗粒也大。由于咖啡豆储存的营养成分充足，色泽偏向深蓝和深绿。烘焙后的香气自然更加饱满。

“温度”与“营养”是影响咖啡豆品质的两个重要因素。不过，高海拔地区同样有可能产出低品质咖啡，低海拔地区也有机会提升咖啡豆的品质。

从咖啡病虫害的角度来看，高海拔与低海拔地区的表现各不相同。不要因为认为高海拔地区的咖啡豆品质更好，就忽略了高海拔地区也有极难应对的病害。这类地区最严重的病害就是咖啡叶锈病。在此海拔高度种植咖啡的人，不能不了解咖啡叶锈病，更不能忽视防治工作的重要性。

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