印尼苏门答腊的湿刨法是一种极为独特的咖啡处理工艺，它在咖啡生产中独树一帜。本文将详细对比湿刨法与常规湿处理的不同之处，并从气候条件、处理流程、生豆外观等多个角度，解释曼特宁咖啡低酸、浓稠和独特闷香风味的来源。同时，文章还会分享前街咖啡对曼特宁豆款的推荐以及手冲萃取技巧，帮助咖啡爱好者更好地理解和品鉴这款别具一格的咖啡。

在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单里，曼特宁是烘焙程度最深的一款单品。它散发着浓郁的烘焙类香气，入口厚实饱满，酸度偏低；经过深度烘焙后，既能感受到持久的苦韵，又能体会到优雅的回甘，那股独特的闷香通过鼻腔和舌尖同时袭来，令人回味无穷。

这时或许有朋友会好奇：同样都是中深烘焙的豆子，为何只有曼特宁带着这种别具一格的味道呢？

众所周知，曼特宁来自印度尼西亚的苏门答腊岛。与众多咖啡产区相比，印尼最大的不同在于当地天气反复无常，潮湿且多雨，全年湿度维持在70～90%之间，有时上午还晴空万里，下午就倾盆大雨，台风更是说来就来，年降雨量甚至超过2000mm。在这样恶劣的气候条件下，想让带壳豆完全干燥到指定的含水率，既困难又耗时。而印尼又是以量产为目标的咖啡大国，为了缩短加工周期、尽快出售变现，当地人摸索出了一种独特的半水洗方式：湿刨法。

湿刨法（Wet Hulled），在印尼语中叫做“Giling Basah”，和水洗、日晒、蜜处理一样，已经在咖啡生产中沿用多年。目前湿刨法咖啡依然主要产自印尼，其中又以苏门答腊岛北部和苏拉威西产区为主。

最初，这里也以日晒加工为主，但品质不稳定，后来便改为类似巴西的半日晒法。然而，这里不像巴西那么干旱，脱除咖啡果皮、取出粘粘的带壳豆后，无法在户外晾晒好几天，因为在高温多雨的印尼这样做只会让豆子直接发霉，所以只能在户外晾晒一到两天。

当带壳豆的含水率降至30~50%时，就会被掮客收购。此时果胶层尚未凝固，豆体仍半硬半软，但需要及时带回处理厂，用专门的机器磨掉种壳，以免过度发酵而酸臭。

由于湿刨法下的脱壳难度更大，机器需要使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开。这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液。由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，犹如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率更高的原因。

要知道，咖啡豆有四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮，湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体。也就是说，咖啡豆是直接裸露出“内豆”来接受日光浴的。

带壳豆被机器磨掉豆壳后，再继续进行晾晒，直到含水率达到大概12%~15%之间即可装袋。最后，这些咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小作出分类。

脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在阳光和湿气当中，受到了各种菌种的滋生，让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。

由此可知，曼特宁独有的药草香与沉木味，都因当地湿度高，整个后置过程被迫分出三个阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

有客人会问前街：选哪款曼特宁更好？如果你是刚刚入门的咖啡新手，希望先了解不同的产区风味，那前街建议从我们的高性价比的林东曼特宁口粮豆入手，这样就能了解多个主要产区的风味特性，再进行选择自己喜好的类型。但如果你已经是个咖啡老饕，那前街相信前街PWN黄金曼特宁咖啡是个不错的选择。

曼特宁呈现饱满的烘焙咖啡香气以及扎实的口感，适合各种方式进行冲煮萃取，比如手冲、虹吸壶、法压壶、爱乐压、摩卡壶……前街最喜欢的方式就是以手冲黑咖啡的形式品尝黄金曼特宁咖啡的丰富口感。

前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆喜欢选用KONO滤杯来萃取，KONO滤杯只有中下部分的短肋骨，滤杯的上半部都是光滑的曲面，这样当我们把滤杯湿润，能与滤纸紧密贴合，咖啡在萃取时的排气受限，因此热水在滤杯中的停留时间增长，咖啡萃取率加大，浓度也随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。

一般前街出品会选择15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量，可以在15-20g粉之间，过多的份量容易影响萃取。关于粉液比例的选择，1:15是最常被应用的，1:13～1:17的比例范围内都是可以的，前街认为每个人口味不一样，1:13可能对于一些人来说太浓，1:17会太淡，因此会取中间值1:15。

冲煮参数：冲煮参数：KONO滤杯，87摄氏度水温，1:15粉液比例，中国20号标准晒过筛滤70%的研磨度，15g咖啡粉，三段式萃取。

先将滤杯湿润，把滤纸与滤杯紧密贴合，然后倒入研磨好的咖啡粉，尽量拍平粉层。将87度的热水从中心注入30g开始闷蒸30s，这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g，等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g，注意全程小水流平稳注入，避免萃取不均匀。等全部咖啡液滴滤完成就可以移走滤杯，摇匀分享壶中的咖啡液开始品尝。

前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上，因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。

刚冲好的前街PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感，杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁，尾韵干净，风味更上一层，能感受到焦糖的甜感和余韵。

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