说起亚洲咖啡，多数人先想到印尼曼特宁，但印度还有一种充满神秘色彩的豆子——风渍咖啡，也叫季风咖啡或马拉巴咖啡。它的风味并非来自人工发酵或晒干，而是借助印度洋西南季风的高温湿气，让生豆在数周至数月间膨胀、变色，酸度降低，发展出坚果、谷物与玄米茶般的独特调性。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将带你了解它的由来、马拉巴产区、港口、风渍处理流程、Kents/S795/Catimor等品种特性，并附上烘焙曲线与虹吸、爱乐压、法压壶、kalita滤杯的冲煮对比，一文读懂这支“靠天吃饭”的印度奇豆。
通常聊到亚洲咖啡豆，大家第一反应往往是印尼曼特宁。可亚洲还有一款颇具神秘色彩的咖啡——印度风渍咖啡，也叫季风咖啡或马拉巴咖啡（Monsooned Coffee）。它独特风味的形成方式，让前街咖啡（FrontStreet Coffee）非常着迷。相传旧时印度生豆经海路运往欧洲，途中受到印度洋高温湿气影响，生豆体积胀大、颜色转为金黄，正是这类发酵变化，使口感更甘醇、风味别具一格。常见处理法多依赖人工日晒、发酵等手段，唯独印度风渍咖啡是借自然气候塑造风味，这一点让前街咖啡（FrontStreet Coffee）颇为惊叹。
印度风渍马拉巴
■ 产区：印度南部马拉巴海岸
■ 海拔：1100-1200米
■ 品种：Kents，S795，Catimor，selection 9
■ 处理法：风渍日晒处理法
产区介绍
咖啡在16世纪便由朝圣者带入，印度建立起最早的咖啡农庄。你可能想不到，印度的咖啡产量比埃塞俄比亚以及任何一个中美洲国家都高出不少。全国有90万公顷土地种植咖啡，约14万个咖啡农庄，九成以上农场面积不足10亩，属于小规模耕作。这些农场散布在南方与东方海拔900-1200米的海岸山脉上，品种以阿拉比卡占三分之二为最多，其余为罗布斯塔，总产量约44-45万袋，是全球第五大咖啡生产国。
风渍咖啡其实是一次无心插柳。17到18世纪，印度用帆船把咖啡豆运往欧洲，单程要花半年。生豆堆在船舱底层，吸足了海面湿气与咸味，抵达欧洲时已经变质，色泽由深绿转为稻谷般的黄褐色，果酸几乎消失，却意外长出浓郁的坚果与谷物味，喝起来饱满扎实，带点玄米茶的感觉。北欧人很偏爱这种金黄色的另类咖啡。1869年苏伊士运河开通，加上汽船出现，印度到欧洲的航程大幅缩短，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”，失去了昔日迷人的金黄色与坚果调，订单骤减，印度出口商这才着手研究对策。
原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，原有的风味便不复存在。于是出口商想到，印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬到九月会迎来印度洋吹来的咸湿季风，经过多次实验，果真造出了近似当年金黄色、无酸味的咖啡，因此命名为“季风咖啡”，也就是俗称的风渍咖啡。数百年来，它被欧洲咖啡业者广泛用于拼配综合豆，能增加黏稠度与茶感。
出口港口
MANGALORE是印度的新芒格洛尔港口，位于该国印度半岛西南卡纳塔克邦古尔普尔河口之北、门格洛尔城西北，濒临阿拉伯海。港内（MANGALORE）水域东北岸为散货码头，用于杂货，码头有铁路通达。夏季常吹西南风，风力平均达5-6级，还受热带风暴影响。潮汐属半月型，输出矿产、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶叶等。新港以南约2海里原有港口规模较小，主要用于沿海贸易与渔业。门格洛尔市港口更靠南，与新港相距约10公里，与老港相距约6公里。
处理法
每年5、6月份，印度西南部进入季风期。风渍咖啡必须用日晒豆来做。咖啡农把豆子平铺在风渍厂里，厚度大约12-20厘米，先放5天，再一遍遍用耙子梳耙，让所有豆子都接触到当时湿度极高的空气。随后把豆子松松地装袋堆起，好让季风能吹透袋子。风渍厂房朝西，迎接从西南方吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全部敞开。夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高，风渍到一定程度后再装袋，但袋子不能装太满，豆袋也不能堆得太密，否则不透风容易发霉。在那里，这些袋子每周要重新装一次、堆一次，前后持续7周，直到咖啡豆颜色和味道都改变。期间还要不时倒出豆子、更换麻布袋，以免滋生霉菌，相当费时耗工。
风渍期约十二到十六个星期，熟成后还要经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后再人工筛豆，挑掉没有变成金黄色的失败豆。从6月开始，经过三到四个月风渍，绿色咖啡豆的体积会膨胀一到两倍，颜色由绿转金黄，重量和密度下降，含水率约13%，酸度也被压低，质与量都发生重大变化。最后再把风渍不到位的豆子或其他杂物、缺点豆筛除，去掉那些没受“季风”影响的咖啡豆，然后进行杯测、分级、装袋、出口等后制动作。每年10月到次年2月，是制作“季风”咖啡的好时节。
种植品种
肯特（Kent）：
1911年在印度麦索尔地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288与Typica混血而成，具有高产和抗锈病特性，但杯测成绩并不突出。咖啡香气比波旁种更有厚度。
S795
Jember，印度植物学家反其道而行，先用第一代S288与铁皮卡混血得到Kent，再让Kent与第二代S288杂交，成为如今的S795。1955年印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）将其命名为Jember，广泛种植于印度、印尼、也门和埃塞俄比亚。它对咖啡叶锈病有一定抗性，但抗性会随时间减弱。风味接近阿拉比卡，带有野性味道。
Catimor
1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出抗病能力与产量都极强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再次以阿拉比卡与卡提摩多代交互配种，试图降低罗豆血统。
烘焙建议
这支咖啡豆质密度一般，前街咖啡（FrontStreet Coffee）决定用中等火力稳步爬升，转黄点约在4分50秒，然后降低火力、开风门进入梅纳反应。一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。
烘焙机：杨家600g半直火
炉温预热至200度入锅，风门开设3，30秒后开火，火力调整160，回温点1'25''，保持火力，4'50''转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。
8分钟脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，是一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8'55''开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。
冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）尝试用虹吸、爱乐压、法压壶、kalita梯形三孔滤杯四种方式冲煮，对比其风味。
一、虹吸
冲煮参数： 研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:13，水温84℃，萃取时间一分二十秒
冲煮手法： 下壶倒入260克水，等水上升至上壶以后倒入20克粉，轻压粉床让粉与水充分接触，30秒时搅拌，50秒时熄火再次搅拌，让咖啡液回流。
风味： 入口微带果酸，有着玄米茶、巧克力的风味，body比较薄
二、爱乐压
冲煮参数： 研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:13，水温85℃，萃取时间一分五十秒
冲煮手法： 反压，用15克粉，倒入195克的85℃热水，一分钟时搅拌，一分三十秒时倒扣开始压出，压完时间是一分五十秒。
风味： 闻起来有奶油、坚果的香气，带着些许草本植物风味，蔗糖回甘，body中等。
三、法压壶
冲煮参数： 研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:13，水温85℃，萃取时间两分钟
冲煮手法： 15克粉，倒入195克水，一分钟时对咖啡粉床搅拌，一分五十秒压下去，萃取全程两分钟。
风味： 入口口感顺滑，body较厚重，有着柔和果酸，带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味，蔗糖回甘。
四、kalita梯形三孔滤杯
冲煮参数： 研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:14，水温85℃，萃取时间二分
冲煮手法： 用18克粉，冲煮时粉水比1:14，用30克水闷蒸30秒，缓慢注水至125克时进行分段，注水至250克时结束。
风味： 入口有着淡淡的梅子酸调，可可、坚果、奶油的风味，尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，用不同器具煮这支豆子时，基调大致相同，都带着明显的玄米茶、可可、坚果味道，但在口感与果酸表现上差别不小。这几种器具中，虹吸煮出的马拉巴整体比较均衡、柔和；爱乐压煮出的在香气上更突出；法压壶则能得到一杯醇厚度高的马拉巴；而手冲的表现下，果酸变得更清晰、容易辨认。
同一支豆子在不同器具下展现的风味不尽相同，这也正是咖啡的可玩性所在。
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