想在家做出一杯口感饱满均衡的冷萃咖啡，选豆和参数同样关键。本文从冷萃的萃取原理出发，详细说明粉水比1:12、20号筛通过率85%等具体制作参数，并按风味类型分类推荐适合冷萃的咖啡豆：从肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲产区的水洗豆，到日晒处理的柔和果调豆，再到草莓糖、花蝴蝶等具象风味拼配，以及中深烘焙和深烘焙的巧克力调选择。最后还分享了一个小技巧——加入桂花或茉莉干花，让冷萃多一层淡雅花香。无论你偏爱明亮果酸还是醇厚可可，都能找到适合自己的那一杯。

前街之前推送过一篇关于冷萃咖啡做法的文章，之后不少读者在后台留言，想知道做冷萃该挑什么样的咖啡豆。今天就来集中聊一聊这个问题。

冷萃属于低温浸泡式萃取，浸泡时间越长，酸类物质的种类会逐步下降，所以成品的酸感和苦感都会柔和不少。与此同时，香气挥发得少，香味被更好地保留下来，入口的醇厚度和平衡感也更突出。

冷萃操作起来并不复杂，很容易上手。以50克咖啡粉为基准，研磨粗细控制在20号标准筛通过率85%左右。把粉倒入玻璃容器，注入400毫升常温水，再加200克硬质冰块（冰水混合共计600克），粉水比即为1:12。用搅拌棒让咖啡粉和水充分接触，然后密封放入冷藏冰箱。

在冰箱里静置12到24小时后，用滤纸把咖啡渣滤除，得到澄清的咖啡液。将滤好的液体装入干净密封瓶，继续冷藏约4小时后再喝，风味更佳。

你想喝一杯什么味道的冷萃？

「平时偏好哪一类风味？」这是前街咖啡师在门店最常问顾客的一句话。随后会依据对方的口味偏好来挑选合适的豆子冲煮，例如花香型、果香型、偏酸的、高甜的、干净的，或者某种具体香气的。

花果调性豆子的挑选

这类描述通常对应浅到中度烘焙的咖啡豆，非洲和中美洲是寻找花果调咖啡的首选产区。

明亮的果酸：如果你想要这种走向，可以选肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马产区的水洗豆。水洗处理会让酸质更上扬，明亮的水果风味使冷萃喝起来有饱满的果汁感。比如前街肯尼亚阿萨利亚、前街埃塞耶加雪菲果丁丁合作社、前街巴拿马波奎特瑰夏都属于这一类。

柔和的果调：日晒豆的含糖量比水洗豆高，因此甜感更突出，花香浓郁，带有成熟热带水果的风味。经过长时间冷萃，花香与果调相互衬托，日晒特有的发酵感也会被放大。例如前街.日晒红樱桃、前街.日晒花魁等。

具象风味豆子的挑选

除了传统处理方式，如今产区还推出了很多新颖的生豆处理法，让咖啡带上某种非常具体的香气。对刚入门的新手来说，这类豆子比较友好。用它们做冷萃，随着时间推移，香气会慢慢融进咖啡里，最终变成一杯既有饱满口感又有香气的冰镇咖啡。这类豆子产区分布很广，前街挑几个知名度高的来举例。

推荐果香明显的冷萃豆有：前街.哥斯达黎加米拉苏庄园草莓糖瑰夏拼配（草莓、果干）、前街哥斯达黎加黑莓（葡萄干、花香）。

花香清晰的包括：前街.巴拿马花蝴蝶（白色花香、柑橘、西柚）、前街.哥伦比亚希爪（玫瑰、百香果、葡萄）。

中深烘焙的豆子挑选

如果不太喜欢酸甜口感，前街建议选中深或深烘焙的豆子。长时间高温烘焙会让豆子逐渐失去酸质，最终呈现焦糖、香料和巧克力的风味。

中深烘焙：这类豆子不会把酸质完全抹掉，留有微弱酸感，让冷萃整体更均衡。做成冷萃后以巧克力风味为主，柔和的酸质在其中并不突兀。比如前街巴西皇后庄园、前街巴布亚新几内亚天堂鸟、前街云南·前街2013。

深烘焙：如果你一点酸都不想喝，只想享受香料和巧克力带来的醇厚丝滑，深烘焙的前街印度尼西亚前街PWN黄金曼特宁会是不错的选择。

适当增加，锦上添花

选豆之外再分享一个小玩法：制作冷萃时加入少量比例的桂花或茉莉花，能给咖啡添上一缕淡雅花香。

冷萃可选的豆子虽然很多，但冷水缓慢萃取终究让风味相对单一，比不上热手冲的变化。于是有想法的人会往里面加其他辅料，为咖啡补充独特的香气，比如很受女性欢迎的干花瓣。

冷萃可干预的环节少，全程静态浸泡，若想让芬芳气息进入咖啡并带来清新感，最好选花香突出的种类，比如桂花、茉莉花、玫瑰花。这三种干花日常容易买到，与咖啡味道的融合度也比较高。不过花干虽香，滋味却偏薄，所以最好搭配风味指向花果调的中浅焙咖啡豆一起浸泡，两者才能互相成就。

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