在第三波精品咖啡浪潮中，浅中烘焙几乎成了“风土”表达的代名词，以至于许多爱好者一见到深烘豆便皱起眉头，甚至将其与“中草药味”“劣质豆”画上等号。但深烘焙真的与精品咖啡无缘吗？它存在的理由是什么？从SCA体系到老日式喫茶店的甘苦美学，从萃取手法的差异到健康层面的烟碱酸与NMP，本文将以专业视角拆解深烘焙的合理性，并说明为何一杯好喝的深焙咖啡，往往比浅焙更难寻。前街咖啡也将分享深焙冲煮的关键原则，带你重新认识这一被低估的烘焙风格。

如今走进咖啡馆，“精品咖啡”四个字几乎随处可见。可它究竟指什么？为什么在遍地开花的自烘焙店里，超过九成的主理人都倾向于用浅中焙来呈现一支生豆的风味？

只要平时稍加关注咖啡资讯，多数爱好者应该都听过“第三波精品咖啡浪潮”这个说法。回看历史，第一次浪潮让速溶咖啡走进日常生活，喝咖啡变得方便；第二次浪潮把意式咖啡推向大众，品质抬升，咖啡也从日用饮品转为带有享受属性的消费；而第三次浪潮所关注的，则远不止这些。

日晒、水洗、蜜处理、低污染处理法、产地耕作、微批次——第三波精品咖啡的诉求很多，但归根结底，它最在意的一件事是“风土”。

【Terroir风土】这个概念借自葡萄酒领域，说的是原产地任何细微的条件差异，都可能改变一支豆子的最终风味。

过去我们习惯用埃塞俄比亚、蓝山、肯尼亚来区分风味，如今不仅要讲埃塞俄比亚，还要继续往下拆：大产区耶加雪菲、小产区科契尔，甚至具体到处理厂玻丽啡、处理法日晒、等级G1、海拔1800M～2300M、品种埃塞原生种，以及红樱桃计划背后的故事……

标签之所以越贴越多，是为了让消费者借助“知识”去接近自己尚未喝过的“风味”。说白了，就是帮助人们更快找到或发现自己偏好的豆子与味道。也正因为追求如此原始而细腻的风味呈现，“浅焙”这一烘焙度顺势走红。

在浅中焙区间，咖啡自身的“风土”最容易被表达出来，明亮跳跃的酸香与水果调性，通常是这一烘焙度想要传递的方向，再配合手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方式，便构成最贴合第三波精品咖啡核心理念的做法。

浅焙咖啡中还保留较多绿原酸。多项咖啡研究指出，该成分有助于提升高密度脂蛋白胆固醇，并具有护肝、减缓动脉硬化等潜在作用，加上近年来天然饮食风潮兴起，精品黑咖啡因此更加受到追捧。

萃取层面，浅焙咖啡的细胞壁受损程度较轻，所以前街在操作时可以采用相对“暴力”的手法：细研磨（细砂糖大小）、高水温（约88～92度）、大水流冲搅（手冲壶抬高、甩壶加压等）、高水粉比（约1:13.33～1:16.67）。

当然，这只是一般性概括。每个人偏好的味道不同，适合的做法自然也会有差异。

浅焙在国内咖啡圈实在太流行了，流行到不少爱好者一看到深烘豆就摇头叹气，脱口而出“中草药”。这种现象并不奇怪。流行趋势反映市场需求，而市场需求又受限于知识普及程度。

作为第二波咖啡浪潮的代表，星巴克天然带有精品咖啡的对立标签，于是许多人连带对星巴克主打的深烘焙豆也避之不及，甚至认定“只有差豆子才用深焙掩盖杂味”“深烘之后味道都差不多，根本喝不出风味特征”“深烘焙豆子对身体不健康”……

事实真是如此吗？今天，前街就来聊聊，精品咖啡到底能不能深烘。

先说说，深烘焙为什么会存在？

第一：从当前主流的SCA系统来讨论

以当前主流的SCA体系来看，较深的烘焙可以修饰过于强劲尖锐的酸质。举个例子，为什么以往的曼特宁、肯尼亚AA常常采用较深的烘焙？原因在于产地与处理法使这两支豆子的酸质强烈，而深烘焙在很大程度上缓和了酸质对舌头的刺激，将其转化为甜味与醇厚感。

第二：从老日式喫茶店的概念来讨论

提起深烘，很多人会下意识加上日式前缀，就像提起浅烘，前街会首先想到北欧浅烘一样。说到深烘焙，就绕不开日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡理念来说，他们看重的是咖啡要有最丰富的层次以及优雅的甘苦味。就前者而言，咖啡味道的来源除了豆子本身的风味，还有烘焙所能赋予的风味。第三波精品咖啡的思路是尽可能保留前者；而老日式喫茶店的思路，则是尽力取两者总和的最大值。

此外，日式咖啡的理念与SCA系统不同，它将优雅的甘苦味（并非焦苦味）也纳入好味道的范畴（SCA则相反）。在长久的文化习惯下，较深的烘焙程度也就顺理成章地成为日式喫茶店专属的味觉记忆。

我们对深焙多半存有焦苦、烟熏的想象，主要是因为处理深焙时大多采用大火快炒，而日式烘焙则坚持小火慢烘。因此在同样的深烘焙下，日式手法相对更容易留下更多属于咖啡的甜感与醇厚。

那么，是不是较深的烘焙就不会用好豆子，因为反正烘出来味道都差不多？

当然不是！

并非较好的牛肉就不适合做寿喜烧，也不是较好的鱼就不适合做砂锅鱼头。使用较好的食材，绝对有别于使用较差的食材所呈现出的滋味。

如果你有幸在日本老喫茶店里喝过精品级别咖啡豆的极深焙，再对比寻常批次咖啡豆的极深焙，就会发现两者在甜味、香气和层次上都有明显差距。绝不是任何一位烘焙师、任何一支生豆深烘出来的味道都差不多——关键还是看烘焙师的功力到不到家，以及生豆品质是否优良。

这也是为什么好喝的深焙，总是比好喝的浅焙更难找到。

即便抛开各地文化导致的口味偏好，深焙对烘焙精准度、把控力以及需要集中的专注时间，都比浅焙要求更高。

曾听说，一支好喝的“炭烧咖啡”，咖啡师傅至少需要30到40年才能做出优秀且稳定的品质。虽然那是还没有数据辅助经验累积的时代，但也足以说明深焙的难度所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”，与其对经验累积的苛刻要求不无关系。

如果有机会前往日本有贩售精品咖啡的老喫茶店，请“务必”试一试……当然，得满足1.有精品等级 2.师傅功夫地道 3.师傅资历足够 的前提，才有办法品尝到终身难忘的深焙咖啡滋味哦！

而深烘焙，也绝对不是比较不健康的豆子。

只要是“手法适当且熟练”的深焙豆，就能在很大程度上避免焦化物质对人体的影响。深烘焙咖啡豆同时降解了较多葫芦巴碱，生成较多烟碱酸（俗称维生素B3），对人体也是有益成分。

近年来科学家还发现，咖啡含有多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中意外找到一种活性物质NMP（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。

有趣的是，NMP在咖啡生豆中并不存在，必须通过烘焙过程才能产生，且烘焙得越深，含量越高，这也意味着喝深焙咖啡相对不伤胃。另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆中含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中NMP含量可能是浅焙的两倍以上。所以，喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗？那你可能更适合喝烘焙深一点的咖啡。

不过，单从气味和外观实在很难判定一个豆子是“适当的深烘焙”还是“焦了”；就跟牛排一样，“焦了”和“完美的梅纳反应外壳”也是一线之隔。所以，只能从味道上定胜负了吗？

很可惜，深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙确实比较少，而且由于细胞壁破坏严重，萃取的容易度也比浅焙大许多。如果还按照冲煮浅焙的手法来冲深焙，可想而知一定会冲出焦苦味。这两个焙度在细胞壁破坏程度上差异太大，所以在萃取概念上也有相当大的不同，想要冲出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡，还是需要非常讲究的。

和浅焙不同，深焙的香气和甜味由相对较大分子的“褐色色素”提供，所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取，所以需要“尽可能减少扰动”，换句话说“尽可能温柔对待咖啡粉”，慢慢注水，才能同时达成这些要求。今天，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就分享到这里了，祝大家冲煮愉快～

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