云南咖啡近年频繁亮相精品咖啡市场，其发展历程虽短却蕴含巨大潜力。前街咖啡在云南与缅甸交界处拥有专属种植庄园，本文将从种植条件、四大产区、品种特性到处理法与冲煮建议，系统梳理云南咖啡的全貌。云南小粒咖啡以卡蒂姆为主要栽培品种，保山地区还保留少量铁皮卡与波旁。究竟卡蒂姆品种呈现怎样的风味特点？铁皮卡又有何独特之处？前街咖啡的两款云南豆——2013铁皮卡与云南小粒咖啡，分别展现出柑橘坚果与草本巧克力的风味走向，本文将逐一展开。

近些年来，云南咖啡豆频繁现身于精品咖啡市场之中，不过云南咖啡产业的发展时间尚短，前街咖啡（FrontStreet Coffee）因此判断其蕴藏着极大的潜力。正因如此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南与缅甸交界地带专门经营了一座种植云南咖啡豆的庄园。下面这篇文章，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊一聊云南咖啡的独特之处。

中国 云南咖啡 种植条件

云南地处中国西南，北回归线从云南南部穿过，地貌以山地高原为主，其中海拔1000至3500米的中海拔地带几乎覆盖了全省近九成的土地面积。云南属于亚热带高原季风气候，昼夜温差显著，降水充沛。正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前文章所述，阿拉比卡品种的咖啡树需要生长在高海拔区域，且气温与降水都得恰到好处，方能结出品质优良的咖啡果实。

当前中国市面上流通的咖啡绝大多数产自云南，云南咖啡占全国总产量的98%，可以说基本上代表了中国咖啡种植业的整体面貌。

云南咖啡产区

云南小粒咖啡的种植区域主要集中在南部和西部，其中普洱、保山、德宏、临沧四地名气较大。前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园所产的云南咖啡正是出自云南保山，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为该地出产的咖啡豆风味浓郁却不苦涩，香气充沛而不刺激，具备鲜明的地域个性。接下来前街就简要梳理一下云南这几个产区的特色。

德宏： 享有“中国咖啡之乡”的美誉。德宏州的咖啡种植海拔全部在1000米以上，其中有三万亩分布在海拔1600米以上的山地。此外，德宏州种植咖啡时主要施用有机肥与有机农药，出产的咖啡品质上乘，属于世界上不可多得的优质咖啡产地之一。 保山： 保山种植咖啡的历史可追溯至20世纪50年代中期，最早的咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近年来，随着国际贸易不断拓展，潞江坝的小粒咖啡声名远播。欧美及阿拉伯国家的商家，尤其是英国、美国、埃及以及港澳地区的商贾，均将其视为咖啡上品，产品长期供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。 临沧： 凭借独特的地理位置与气候条件，临沧成为众多咖啡企业瞩目的焦点。当地先后在耿马自治县孟定镇和临沧幸福农场建立了200亩与100亩的优质咖啡育苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地推广咖啡种植。 普洱： 茶乡普洱栽培咖啡已有150年之久。20世纪90年代初，普洱市开始将发展咖啡产业作为调整产业结构、帮助农民增收致富的优势骨干产业来培育。

云南咖啡种植历史

正如前街上文所述，云南咖啡走上精品化道路并获得世界咖啡爱好者认可的时间并不算长，但据前街了解，云南种植咖啡的历史其实相当悠久，大致可分为四个阶段。接下来前街就来说说云南咖啡豆的种植历史。

第一阶段： 19世纪80年代，清政府被迫与法国签订条约，中法战争宣告结束，并开放蒙自（红河州蒙自县）作为通商口岸。1889年，蒙自海关正式开关，由此拉开了西南边陲与外界互通的序幕，一时间外商云集，洋行纷至沓来。

第二阶段： 1902年，一位中文名叫田得能的法国传教士从越南将咖啡带入云南省大理宾川县一个名为朱苦拉的山村种植。时至今日，那批咖啡繁衍的后代依然存活。

第三阶段： 1952年，云南省农科院专家将80公斤咖啡种子分发到保山潞江坝农民手中，数年之后又大规模指导种植，这才有了此后滇缅公路沿线摇曳生姿的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南咖啡种植迎来了一次迅猛发展。

第四阶段： 1988年，雀巢在中国成立合资公司，通过启动咖啡种植项目等方式在云南支持当地咖啡产业发展，云南咖啡由此再次崛起。1992年起，雀巢设立咖啡农业部，专门指导并研究云南咖啡的改良与种植，并参照美国现货市场价格收购咖啡。截至目前，雀巢、麦氏、卡夫、星巴克等咖啡巨头均在云南开展咖啡业务，本土咖啡企业也逐步发展壮大。

正是在经历了上述四个阶段之后，云南开始系统研究咖啡种植。如今云南产区的咖啡农主要栽种的也是小粒种咖啡，因此云南咖啡又被称作云南小粒咖啡。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来科普一下当前云南所种植的咖啡品种。

云南咖啡豆品种

云南地区目前种植面积最广的是卡蒂姆咖啡豆，不过保山地区还保留着少量铁皮卡咖啡豆与波旁咖啡豆的种植。虽然从大类上讲它们都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上仍存在显著差异。

铁皮卡

铁皮卡是当前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种，几乎现今所有阿拉比卡咖啡品种都衍生自铁皮卡。铁皮卡风味优雅，但植株体质较弱，抗病能力差，容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量偏低，难以产生理想的经济效益。近些年来，中南美洲的铁皮卡也逐渐被卡杜拉和卡杜艾取代，铁皮卡的身影因此愈发少见。铁皮卡虽然风味优雅，但普及程度不及波旁。

而前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园在云南主要种植的正是铁皮卡品种的咖啡树。铁皮卡咖啡具有特有的清幽干净风味以及均衡的特质，口感干净度高。尽管铁皮卡品种的咖啡树种植难度较大，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望咖啡爱好者品尝到的云南咖啡能够呈现出最佳风味。

波旁

波旁是铁皮卡突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟后会转为鲜红色。相比铁皮卡，波旁种的叶片更为宽大，生长较为密集，结果量虽高于铁皮卡，但收获周期同样为两年，也属于产量偏低的品种。不过波旁拥有优质的口感，酸味似红酒，余韵甘甜。

卡蒂姆咖啡品种

卡蒂姆是阿拉比卡种与罗布斯塔种的结合。罗布斯塔种具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种。因此在与阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆获得了25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的丰富口味。 云南咖啡 处理法

据前街了解，云南咖啡豆至今已尝试过多种处理法，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的云南咖啡豆目前一律采用水洗处理法。水洗处理法最能展现一支咖啡豆最原始的风味，也能让咖啡豆的风味更加干净明亮，减少杂味。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）在处理咖啡豆时运用水洗处理法，目的就是让光临前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的咖啡爱好者能够喝到最正宗、最原始的云南咖啡豆风味。

水洗处理法流程

1.首先，咖啡农将采收好的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的咖啡豆会浮上水面，沉入水底的便是质量过关的咖啡果实。这一操作也大幅减少了逐颗挑选所耗费的时间。

2.将筛选好的咖啡果实送入去皮机，去除外皮与果肉。去除之后，咖啡果实表面仍会残留一层果胶黏着物，因此需要用大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着利用发酵将果胶彻底去除，这一过程大约需要18个小时。发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，因此还需再次用大量清水进行水洗。仅这一步骤，取得1公斤咖啡豆就需要消耗40到50公斤清水。前街认为这是一个相当大的数字，这也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。

4.清洗完毕的咖啡豆便可进行烘干处理。有些地区会直接拿到室外晾干，还有些较为发达的产区会送往处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。

5.最后将烘干好的咖啡豆进行储存包装，便可销售出口了。

接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来为各位咖啡爱好者介绍一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前所有的云南咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 前街2013铁皮卡咖啡豆

国家：中国

产区：云南保山

海拔：1450-1550m

品种：铁皮卡

处理法：水洗处理 风味：柑橘，坚果，李子，瓜果香，红糖，红茶感

前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南小粒咖啡豆

国家：中国

产区：云南保山

海拔：1200m

品种：卡蒂姆

处理法：水洗处理

风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每上架一款新的咖啡豆之前，都会进行烘焙与冲煮风味测试，从而挑选出最优秀的一条风味曲线，方便日后冲煮给光临前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡爱好者品尝。接下来前街就来分享一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）对这两支云南咖啡豆的烘焙与冲煮数据。

前街2013铁皮卡咖啡烘焙建议

豆子的含水率为10.9%，因此烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5℃；转黄点：5分40、148.5℃；一爆：8分59秒、188.0℃；发展3分钟出炉：12'00、196℃。

前街云南小粒咖啡烘焙建议

炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8'37"时，豆表出现胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音；到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮两款云南咖啡豆建议

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口较大，加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但它高浓度所带出的云南咖啡果酸与明显香气是其一大特色。

滤杯：V60

水温：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（VARIO 5O：中国标准20号筛网通过率57%） 冲煮手法： 分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

花果山冲煮风味描述： 浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。 小粒咖啡冲煮风味描述： 闻起来有很坚果的香气，草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

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