埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的起源地，也是精品咖啡世界中最受瞩目的产国之一。耶加雪菲、西达摩、哈拉尔等产区各具特色，而G1、G2、G3这些等级标识更是购买埃塞豆时绕不开的关键信息。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，系统梳理埃塞咖啡的种植模式、原生品种、日晒与水洗两种处理法、九大产区风味轮廓，以及ECX主导的分级体系。文章还将重点解析耶加雪菲G1与G3在瑕疵率、豆相与杯测表现上的实际差异，并附上前街花魁日晒豆的烘焙曲线与V60冲煮参数，帮助读者全面理解埃塞咖啡的品质逻辑。
专业精品咖啡知识与咖啡豆资讯 请关注前街咖啡（FrontStreet Coffee）
埃塞俄比亚是精品咖啡的重要产国，同时也是阿拉比卡咖啡的原生地，一直吸引着全球咖啡爱好者的目光。提到埃塞俄比亚，大多数人首先想到的便是耶加雪菲和西达摩这两个知名产区。不过，埃塞的咖啡版图远不止于此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家深入了解这个精品咖啡大国的咖啡种植全貌。
埃塞俄比亚与其他咖啡产国有一个显著差异，那就是它从未经历过殖民文化的改造，至今依然保持着对咖啡最本真、最纯粹的态度与文化传统。咖啡在埃塞的地位，就如同茶在中国一样，是融入日常生活的存在。埃塞俄比亚的咖啡仪式通常要喝三轮：第一轮叫Abol，由长者说些祝福的话；第二轮叫Tona，大家开始随意交谈；第三轮叫Beraka，意味着在喜悦中结束仪式。这种咖啡仪式本质上是为了拉近人与人的关系，类似于中国人待客或谈生意时，先摆上一套茶具的场景。
【埃塞俄比亚咖啡的种植】
根据种植方式的不同，埃塞俄比亚的咖啡可以划分为三种类型：森林-半森林咖啡(Forest or semi-forest coffee)、庭院咖啡(Garden coffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)。其中约60%的咖啡属于森林-半森林咖啡，这类野生咖啡林完全不用农药，而是依靠生物方法来控制虫害。
约35%的咖啡属于庭院咖啡。这种咖啡园采用立体式种植，咖啡树位于下层，借助其他农作物的遮荫获得适宜的生长条件。肥料主要来自落叶、枯草和动物粪便。
约5%的咖啡属于种植园咖啡。这是一种现代化种植方式，咖啡同样成林生长，但使用新品种，并与其他遮荫树木成排间隔栽种。
【埃塞咖啡品种】
埃塞俄比亚有记录的咖啡品种接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。单从外观来看，埃塞俄比亚的咖啡品种就像一个“大观园”，长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有。
长型颗粒在全境咖啡种植区都有分布。从实际观察的比例来看，西部Jimma地区，包括Limmu与Kaffa，长型颗粒品种较多；而在sidama（西达摩）或yirgacheffe（耶加雪菲），长型颗粒的比例则相对较少。
小颗粒种外型偏浑圆，豆体很小，大多在14-15目之间。这个品种想必大家最为熟悉，在西达摩与耶加雪菲经常能看到它们的身影。相比其他区域，sidama与yigracheffe及周边arsi、guji都有较多这种小颗粒原生品种的种植。
【埃塞咖啡处理方式】
埃塞俄比亚最主要的处理法有两种：日晒处理法和水洗处理法。
日晒处理法
这是咖啡豆最古老、最原始的处理方式。将采收的咖啡樱桃放在露台上，甚至有的直接在马路边暴晒，接受阳光直射（大约需要27天到30天），把水分从60%晒到只剩12%左右即告完成。
特点：酸度较低，甜度明显，醇厚度高，层次丰富，干净度略低。
水洗处理法
水洗处理是去除果皮、果肉、果胶等之后，在水槽中发酵，再进行晾晒干燥。水洗法的流程为：选豆—去除果肉—发酵—水洗—干燥—脱壳—挑选与分级。
利用水洗和发酵来去除果皮、果肉及粘膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引进源源不断的活水。处理时，将完成发酵的豆子放入池内来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量，把咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则会继续发酵，导致霉变腐败。
特点：酸度明显，干净度好，中等醇厚度，稳定度高。
【埃塞咖啡产区】
埃塞俄比亚有九大咖啡产区：西达摩、耶加雪菲、哈拉、吉玛、利姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。在这九大产区中，最知名的当属耶加雪菲、西达摩和哈拉尔。大产区之下还有小产区，比如耶加雪菲产区的科契尔、阿瑞恰，再往下还有更小的村落产区。埃塞俄比亚的咖啡庄园化并不明显，通常以大产区、小产区、村落产区和水洗处理厂来划分。
耶加雪菲：海拔1800～2000米 | 田园咖啡系统 |
耶加雪菲附属于西达摩产区，因其独特的风味、浓郁复杂的果香，几乎在一夜之间走红国际，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，因此被单独划分出来。这里自古是块湿地，古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”（Cheffe)意指“湿地”。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此在新版耶加雪菲分级制度中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A会比同名B更昂贵。
耶加雪菲红樱桃 日晒 G1 国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300公尺
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
等级：G1
风味描述：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
西达摩：海拔1400～2200米 | 田园咖啡系统 |
西达摩位于最南方的埃塞俄比亚高原，海拔4600-7200英尺之间，在首都正南方向。通常甜味明显，也较受多数人喜爱。风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达摩同样有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等，但也有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。
埃塞俄比亚 西达摩 花魁
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Buku Able
海拔：2350米
品种：原生种
处理法：日晒
风味描述：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
哈拉尔：海拔1500-2100米 | 田园咖啡系统 |
位于埃塞俄比亚东方高地，也是一个古老的贸易中心和一个重要的伊斯兰教圣地（15世纪和16世纪处于文化高峰），连接东非和阿拉伯半岛。这里的地理位置以及作为经济和文化中心的重要性，使其在最早的咖啡运输和贸易中占据显著地位，为咖啡注入了历史的庄重感。哈拉尔的咖啡树生长在海拔1500-2100米左右的地方，1世纪前仍旧野生于山坡地。烘焙时会有强烈的巧克力气味出现，口感狂野，带着中度的酸及丰厚的质感，是非常典型的摩卡风味。好的哈拉尔产区豆子带有茉莉花香及类似发酵酒香的余味。现今的哈拉尔仍以传统日晒法处理生豆，但我们一般很难喝到哈拉尔，因为早就被海湾国家的阿拉伯买家买走了。
吉玛（Djimmah）：海拔1340～1830米 | 森林-半森林咖啡系统 |
吉玛咖啡生长在埃塞俄比亚的Illubabor和Kaffa地区，海拔1340和1830米之间，每年生产和出口约6万吨咖啡。Djimmah也被称为Jimma Coffee。吉玛的咖啡往往生长在海拔1340和1830米之间，这个高度为咖啡生长提供了理想的气候，植物也可以通过森林树木的保护避免正午阳光直射，这也有助于保持土壤中的水分含量。吉玛镇实际上相当小，不过吉玛咖啡占埃塞俄比亚咖啡出口的大部分，几乎达到50%。
利姆（Limu）：海拔1850～1900米 | 森林/半森林咖啡系统 |
在利姆，当地咖啡小农会以100%有机的方式进行种植。土壤是变质性（Vertisols）土壤，种植海拔在1850～1900米之间。利姆产量较低，主要外销欧美市场，过去在国内不易买到，但在欧美很受欢迎，名气仅次于耶加雪菲。利姆的味谱不同于西达摩与耶加雪菲：它的body较薄，花香与柑橘香表现也逊于耶加和西达摩，却多了一股青草香与可可香，还有檀香木味。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850 | 森林/半森林咖啡系统 |
此区位于埃塞俄比亚西部，恰与苏丹接壤，是最靠西的产区。咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡。此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
金比、列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800 | 森林/半森林咖啡系统 |
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比、贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米 | 田园/森林/半森林咖啡系统 |
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农民收益，年产量约3000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪菲，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米 | 森林系统 |
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就了世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
经常会看到埃塞豆子包装上写着G1、G2、G3，这些都代表了什么？之间又有着什么差异？前街咖啡（FrontStreet Coffee）这就带着大家来好好了解一下埃塞俄比亚的咖啡！
埃塞咖啡豆的分级
首先，埃塞农业部下属有一个叫做CLU（Cupping and Liquoring Unit）的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，其中就包含等级定义这一非常重要的职责。CLU在ECX出现之前就已经存在了。在ECX出现之前，埃塞俄比亚对于水洗处理的咖啡，出口等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡，出口等级为G3、G4、G5，也就是说日晒最高等级为G3。
ECX出现后，针对分级做了重新定义。对于水洗的分级名称没有差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢变少。埃塞当年旧的分级方式，是单纯按照缺陷数来分级，水洗处理的豆子最高级是Grade 1 - G1，日晒的最高等级是Grade 3 - G3。现行的分级方式是ECX制定的，以物理属性特征与杯测风味特征结合评分来定级数。
所有的咖啡按照处理方式日晒或水洗定义为三种类型：
a. Speciality（washed & unwashed）：缺陷数少，杯测风味品质高；
b. Commerical（washed & unwashed）：达不到精品等级，但比国内消费等级要高；
c. Local / Domestic（washed & unwashed）：缺陷数多（未熟豆），过季以及存放不佳导致风味相对较差的咖啡。
其中，Specialty与Commerical是针对出口国际市场，Local是针对国内市场贩售的咖啡。
ECX具体分级与评分标准如下：
A. 水洗处理方式的评分定义
1. 物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）
2. 杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）
B. 日晒处理方式的评分定义
1. 物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%）
2. 杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）
C. 整体总结：
1. 所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒、水洗；
2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9的9个等级；
3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致地评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；
4. 对其中介于80到85的G1、G2、G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1、G2、G3评定为G3等级；
5. Q1与Q2分类为Specialty Grade出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。
水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗；Grade2代表每300克中有瑕疵豆4~12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定有所不同（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但瑕疵率的对比还是很容易分辨的。G1的瑕疵豆明显比G2少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，起码在瑕疵风味上可以很明显地区分开。
G1、G3有什么区别？
我们现在知道了G1、G2这些是埃塞的咖啡分级，那么在风味上会有什么不一样呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）选了西达摩的日晒G1和G3来对比一下！从豆子上我们可以看出，G1整体的豆相比G3好很多，看起来更为均匀，瑕疵豆也相对较少。通过杯测对比之后前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，日晒西达摩G1、G3在甜质和酸质的表现上都还不错，但G1在风味上更清晰明亮些。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得，其实如果不是对比着喝，两者的差别并不会太大。G1、G3主要是在瑕疵率上的区别，从豆子外观上看会比较明显，而且G1的豆子在风味上会比较少瑕疵风味的出现。
以 前街埃塞俄比亚西达摩花魁 为例
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Buku Able
海拔：2350米
品种：埃塞原生种
处理法：日晒
风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
日晒处理的耶加雪菲香甜可口，为了突出耶加的花香和柑橘风味，前街采用了浅度烘焙。又因为埃塞的豆子大小不一，在升温的时候要格外控制。
炉温175℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'32"，炉温115℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.7℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风门开至5；8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'50"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'40，196℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数
前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街具体使用的冲煮参数 滤杯：V60滤杯 水温：90℃ 水粉比：1:15 粉量：15g 研磨度：手冲细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）
前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间（包括闷蒸时间）为2分钟。
风味描述：柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
