在阿拉比卡咖啡的品种谱系中，波旁是与铁皮卡齐名的最古老品种之一。与其它以风味或产量著称的品种不同，波旁家族常常因咖啡果实呈现红、黄、粉等不同色泽而被咖啡爱好者记住。这些颜色差异究竟从何而来？不同色彩背后又隐藏着怎样的风味密码？本文从前街的视角出发，梳理波旁品种的起源与传播路径，详解红波旁、黄波旁与粉红波旁的遗传特点与种植现状，并深入巴西摩吉安娜与南米纳斯两大产区，品鉴皇后庄园黄波旁与红波旁咖啡的坚果、巧克力与焦糖调性，最后附上前街皇后庄园的中深烘手冲参数与冲煮步骤，为喜爱波旁咖啡的朋友提供一份完整的参考指南。

谈到咖啡品种，有两个名字始终无法回避，其一是铁皮卡，其二便是前街今天要聊的波旁。大多数品种被人们记住，往往是因为独特的风味表现、出众的产量或是高昂的身价，但波旁却常常凭借果实的颜色差异被人铭记——黄波旁、粉波旁、橙波旁等等。那么，是什么原因让波旁家族的成员拥有了各不相同的外表？这些颜色差异又会带来怎样的风味走向？接下来前街就为大家逐一梳理。

波旁品种的起源

十八世纪时，法国人把圆身咖啡豆从也门带到了留尼汪岛，而当时这座岛屿还被称为波旁岛，波旁品种的名字便由此而来。此后，波旁在留尼汪岛落地生根，慢慢适应了当地的种植条件。尽管引入时间相当早，但在十九世纪中期之前，波旁品种始终没有向外扩散。直到1860年，波旁被引入巴西，并以巴西为跳板迅速向中南美洲各国蔓延，这些国家至今仍在种植和生产波旁咖啡豆。

波旁品种的颜色分类

聊到波旁，很多人都会提到它的颜色之分，比如红波旁、黄波旁、粉红波旁等。红波旁大概是最常见的一类，因为通常来说，咖啡果实会从尚未成熟的绿色逐渐转变，先到浅黄色，再到橙色，当到达最佳采摘期时果实呈现红色，最后过熟时则变为暗紫色。

经过训练的采摘工人清楚该在什么时候采收——他们通过观察果实颜色来判断当天哪些果实品质最佳。未成熟的咖啡果实意味着咖啡豆尚未积累足够的营养物质，自然难以发展出细腻的风味；而过熟的果实则容易产生过度发酵的酵感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）有一支耶加雪菲来自红樱桃计划，该计划的核心就是以更高的价格收购全红果采摘的咖啡果实，从而提升咖农收入与咖啡豆品质，实现双赢。

回到正题，红波旁因果实呈红色而得名，黄波旁与粉红波旁也是同样的道理。黄波旁通常被认为是红波旁与其他品种杂交的后代，成熟时果实呈现黄色，最早在巴西被发现，目前巴西也是黄波旁的主要种植国。除了果实颜色不同，黄波旁的产量也偏低，且不耐风雨侵袭，因此并未被广泛种植。

粉红波旁则更加稀有，它由红波旁与黄波旁杂交而来。之所以稀少，是因为果实的粉红色外观由隐性基因控制，极易受到干扰，很难稳定维持粉红的果实形态。

波旁咖啡的风味表现

想要探寻波旁咖啡的味道，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为可以从巴西入手。虽然波旁曾传播到中南美洲的许多产国，但它的缺点也注定了被替代的命运。波旁与铁皮卡这两个最古老的阿拉比卡品种，抗病抗虫能力都很低，产量也不高，唯一可取之处或许就是优秀的杯测风味。因此，许多中南美洲国家更倾向于种植波旁的自然变异品种——卡杜拉，以及其他抗病性更强、产量更高的品种。

巴西黄波旁咖啡来自摩吉安娜产区的皇后庄园，采用日晒处理，我们能从中喝到明显的坚果调性以及奶油般的质感。除了皇后庄园的黄波旁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还有一支来自南米纳斯产区的红波旁咖啡豆，处理方式为半日晒，这支咖啡带有坚果与巧克力的调性，并伴有焦糖余韵。对比这两支巴西波旁咖啡不难发现，波旁品种的风味基调多以坚果类为主，同时突出的甜感也十分讨喜。

前街皇后庄园咖啡手冲参考

前街希望突出皇后庄园经典的地域之味，也就是醇厚的巧克力香气，因此采用了中深度烘焙。通过杯测，前街感受到这款皇后庄园的甜感非常突出，所以在冲煮上采用三段式注水，以期呈现更丰富的层次感。

滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要呈现醇厚圆润的口感，针对这一特点，前街会选用流速较慢的KONO滤杯来萃取。KONO滤杯上半部是光滑的曲面，下方是约占三分之一长度的导流肋骨，能让滤纸与滤杯贴合得更紧密，限制气流上行，热水只能向下流动，形成虹吸式萃取效果，使咖啡粉的香气物质释放得更加充分。

研磨度：考虑到烘焙度较深，咖啡豆质地会变得疏松，磨成粉后容易吸收更多水分并释出更多可溶物质，容易带出木头等令人不悦的杂苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大一些，减少过萃的情况。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）。

水温：冲煮中浅烘焙咖啡豆时，前街会使用较高的水温来释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡经历了更长时间的焦糖化反应，如果沿用同样的高温热水，咖啡容易呈现出浓重而焦苦的滋味。适当降低水温有助于减轻苦感，前街会使用87～88℃的水温。

咖啡粉会吸收约自身两倍重量的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最终得到接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后以小水流由内向外绕圈注水至125g时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225g，直到全部咖啡液过滤完毕取走滤杯，总时间约2分钟。

手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口是醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，甘甜明显，口感犹如奶油般顺滑，整体表现圆润。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.