耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，以花香与柑橘柠檬调闻名全球。本文从产区地理、分级制度、水洗与日晒处理法流程入手，系统解析耶加雪菲的风味成因，并通过前街咖啡（FrontStreet Coffee）科契尔水洗豆与红樱桃日晒豆的冲煮对比，呈现两种处理法在杯中的具体差异。同时附上前街冲煮建议与耶加雪菲冷萃制作方法，帮助咖啡爱好者更全面地理解这一产区的魅力所在。
谈到咖啡，埃塞俄比亚是一个绕不开的国度——它既是咖啡的发源地，也是阿拉比卡种的原生故乡，更拥有全球最悠久的咖啡饮用传统。与非洲其他产国几乎将咖啡全部外销不同，埃塞俄比亚大约有四成的咖啡产量供本国消费。
埃塞俄比亚境内名产区众多，其中最具话题性的当属耶加雪菲，在精品咖啡圈可谓无人不晓。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的精品豆单中就收录了多支耶加雪菲，客户反馈一直很好。耶加雪菲这个地名，源于早期居民为避水择高地而居的典故，据说最早是法国人发现了此区咖啡的出众风味。时至今日，耶加雪菲已是精品豆商必备品项，凭借花香与细腻的柠檬柑橘调享誉世界。
耶加雪菲
耶加雪菲坐落于东非大裂谷东侧，行政上属于埃塞俄比亚西达摩省的一座小镇。由于出产的咖啡风味别具一格，它被单独划为一个产区。周边的Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因咖啡风味与耶加雪菲共性较大，也被归入耶加雪菲产区范围。该产区海拔介于1700至2100公尺之间，属全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。
耶加地区的咖啡树大多种植在农户自家后院，或与农田中其他作物混合栽种，单户产量有限，是典型的田园咖啡模式。山间村落常年雾气缭绕，四季如春，夏季微风送爽，凉而不热、湿而不潮，冬季也无寒害之忧。或许正是这样的地理与气候条件，才能孕育出独有的柑橘与花香地域风味。
耶加雪菲咖啡豆 分级
按照生豆处理方式的不同，耶加雪菲可分为两大类：
A类为水洗处理法，等级标准由“美国精品咖啡学会”SCAA制定，分为Gr-1、Gr-2，阿拉伯数字越小等级越高，G1耶加雪菲风格鲜明，柑橘味与花香浓郁。B类为日晒法处理咖啡生豆，等级分为Gr-1、Gr-3、Gr-4、Gr-5，同样最高等级的G1日晒 耶加雪菲 果香浓郁。其中水洗豆Grade1代表每300克生豆中瑕疵豆为0～3颗；Grade2代表每300克中有缺点豆4～12颗。
水洗处理法
传统上， 耶加雪菲咖啡 采用最古老的日晒处理法，但早期日晒豆多平铺地面晒干，难免沾染土味灰尘等杂味，加上筛选不够合理，日晒豆品质普遍一般。1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡质量而引入中南美水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘柠檬清香更加清澈透亮，一举跻身世界精品咖啡代表之列。
水洗法相较日晒法更易控制咖啡豆品质，关键在于通过洗净咖啡来减缓“发酵”过程，也因需水量大，一般水资源匮乏的国家较少采用水洗处理法。前街认为，在同一个产区，水洗法呈现的是咖啡豆的基础风味，日晒和蜜处理则是在此基础上增加香气与部分甜感。水洗法突出主风味，日晒法和蜜处理则弱化主风味，增加香气和甜感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是考虑到水洗处理更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。
水洗处理法的流程
选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。
去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。
脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。
挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。
日晒处理法
日晒处理是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，例如埃塞俄比亚所有产区将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。前街认为日晒咖啡与水洗处理咖啡相比，酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。
耶加雪菲日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，才将咖啡豆从咖啡浆果中取出，甜感可想而知。
耶加雪菲咖啡豆特点口感
耶加雪菲咖啡风味 ：浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。也有人曾用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容耶加雪菲的咖啡风特点，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感，除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。耶加雪菲的花香和柑橘调或柠檬酸调都非常明显；水洗豆口感清香，果酸明亮，茶感明显；日晒豆热带水果丰富，发酵香，口感厚实且甘甜。
日晒和水洗冲煮建议风味对比
前街咖啡（FrontStreet Coffee）从耶加雪菲水洗和日晒处理法的咖啡生豆开始，通过冲煮进行对比，看看前街咖啡（FrontStreet Coffee）的耶加雪菲水洗科契尔咖啡豆和日晒红樱桃咖啡豆的区别。
前街耶加雪菲 科契尔
地区：耶加雪菲 科契尔
品种：当地原生种
种植高度：1800米~2200米
处理方式：水洗处理法
前街 耶加雪菲 红樱桃
地区：耶加雪菲
品种：当地原生种
种植高度：1700米~2200米
处理方式：日晒处理
前街冲煮建议
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨 （20号标准筛网通过率80%）
前街冲煮手法：先用热水润湿滤纸同时预热滤杯和咖啡壶。第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'05"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
通过冲煮对比
水洗科契尔冲煮风味：柠檬，花香，橙花，水果香甜，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味乌龙茶余韵。
日晒红樱桃冲煮风味:柠檬、 甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜 度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵 带有红茶香气。
耶加雪菲冷萃制作
为了照顾更多钟情于冰咖啡的小伙伴，这里前街再分享一种咖啡做法，那就是耶加雪菲冷萃。 首先咖啡豆上前街会倾向使用中浅烘焙的咖啡豆。容器上只需一个能密封的干净容器即可。准备40克咖啡粉，研磨成细研磨（20号筛网通过率85%）倒入容器中，然后倒入480毫升的冷水，用木棒搅拌均匀后盖上盖子。
搅拌均匀后用保鲜膜封口，置入冰箱中冷藏12小时后，取出滤渣，过滤掉咖啡渣之后，获得清澈的咖啡液便可以马上饮用了，也可以把过滤后的咖啡液装入瓶子中继续冷藏4小时，风味口感会更佳。
经过长时间浸泡的耶加雪菲冷萃口感冰爽，香气轻盈，带有黄柠檬、砂糖橘的酸质，十分清新。
一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。
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