想成为专业咖啡师，杯测是绕不开的核心技能。本文系统梳理COE与SCAA两大杯测体系的评分标准，从香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余味到均衡度，逐一解析打分要点与扣分规则。同时详解杯测所需工具、粉水比例、操作流程，并以【前街黄金曼特宁】为例，对比三种烘焙曲线的杯测表现。无论你是咖啡爱好者还是从业者，都能从中掌握科学评判咖啡品质的方法，理解COE竞赛级的真正含义。

COE，究竟什么是 COE ?

在葡萄酒行业有AOC这样的等级划分，咖啡领域则对应着COE这一标杆。我们时常听到某支豆子是COE级别，或是来自COE竞赛庄园。目前全球各产区的精品豆赛事，要么采用CoE体系，要么遵循SCAA模式，多达九个主要咖啡产国都以CoE杯测作为国家级大赛的评判标准。

COE

COE本质上是一种精品咖啡的竞赛机制，全称为Cup Of Excellence，由全球十个核心咖啡产国共同采纳并用于精品咖啡评比。评审团由国际杯测师构成，参赛咖啡农在三周赛程内至少需要经历五轮杯测评比，成绩跻身前十的咖啡还会额外进行一轮加赛。能够入围COE优胜名单的庄园，除了咖啡品质得到权威认可，更关键的是能在拍卖中获得相当可观的收益。拍卖所得丰厚，咖农便有更多资源去提升品质，消费者也由此有更多机会喝到好咖啡，整个产业链形成正向循环。

COE的评分项目

Aroma – 这是杯测启动后最先评估的环节，香气评定共分三个阶段：第一阶段是杯测伊始端起杯子闻干粉的干香气；第二阶段是注水后闻液面的湿香气；第三阶段则是破渣时边破边闻的破渣香气。香气是咖啡最迷人的元素之一，来源极为丰富，涵盖花香、莓果香、焦糖香、坚果、巧克力、香料等。

在COE杯测表中，香气仅作参考记录，不纳入总分，但在Flavor这一评项里，香气是被计入评分的。

干净度 Clean cup

干净度是精品咖啡极为关键且不可或缺的条件。所谓干净，即完全没有缺点与污损的缺陷味道（complete freedom from taints or faults）。咖啡若出现腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等不良味道与触觉，都说明干净度不达标。

甜度 Sweetness

甜度不仅意味着咖啡樱桃都在最佳成熟期采收、没有混入未熟豆，也代表着咖啡品质出众。只有精选刚熟成的咖啡樱桃来加工成生豆，才能获得较理想的甜度。甜的种类也相当多样，比如甘蔗甜、焦糖甜等，这些都可以在评比中加以注明。倘若甜中带涩，或者甜在口腔中停留时间过短，甜度分数便不会超过6分。

酸质 Acidity

好的酸质不会像醋那般刺激，即便明亮活泼，也能测出柑橘、莓果或甜柠檬等多种样的酸，还有类似哈密瓜的瓜甜酸，或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些都属于优质酸。不好的酸则像未熟水果或醋酸，有些不良酸类似过熟水果或腐败水果，这时能测到发酵酸或烂果酸。

口感 Mouth feel

口腔触感这一项并非测味道，而是属于口腔感受到的物质与触感。油脂感、黏度、质量感等共同构成了mouth-feel。比如牛奶与水相比，前者的触感就高出许多；浓汤与清汤相比，前者的稠度与触感也远超后者。

风味 Flavor

啜吸风味涵盖各种味道与嗅觉，甚至鼻腔感受到的香气以及口腔触感等都属于这个评项。COE杯测时常一次测8款样品，导致AROMA这个专案无法即时评估，因此一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示。但到了啜吸风味这一评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评分，包括测到或喝到的各种味道。可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

余味 Aftertaste

啜吸之后，仍停留在口腔的各种味道、香气或触感。好的风味停留得久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后仍清晰地停留在口腔甚至扩散开来，那么得分会高；反之，没有余味或者余味短促，则得分低。

均衡度 Balance

指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐？

整体评价 Overall

咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢她？这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

杯测需要什么？

杯测所需的工具很简单：磨豆机、秤、温度计、杯子、勺子。杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

杯测容量：207ml到266ml之间,

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积、尺寸和材料制造，有盖子。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

COE的标准判别？

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆，一般称为高阶商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

在COE评分中，干香、湿香不再计入总分，对干净度的打分更加严格，存储造成的陈豆风味会影响到对干净度的打分；甜度也会拉开分数的差异，因为COE认为高甜度代表着咖啡的海拔、种植和采收与处理做得优异才会出现很高的甜度，对高甜度应该给予奖励；醇厚度改为口感，口感中除了对醇厚度有评价，还对是否顺滑、是否有涩等做出评价。风味的评价更可参考新版风味轮做出更精准的评价。

确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

SCA

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是COE没有的：

Fragrance/Aroma 香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一印象和第一个需要被打分的专案就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

Uniformity 一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：

6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”。

另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。

如果发现了缺点怎么扣分？

发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。

小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。

大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分。

公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度

总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。

杯测的流程

以【前街黄金曼特宁】为例，我们来用COE的评分表来做一次杯测~

准备工作

清水；杯测碗；杯测勺；COE记录表；咖啡豆；温度计；计时器

进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内）

杯测流程

1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）

2.闻干香气：控制在15分钟内

注水、浸泡，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳；

第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。

为了确定适合【前街黄金曼特宁】的烘焙曲线，我们准备了三种不同的烘焙度：

烘焙曲线：选择不同下豆温，201度 ，202度d，204度

①号线有着牛奶巧克力以及焦糖的香气，啜吸时能够感受到莓果的风味以及桂花的香气，还带着些泥土、橡胶的感觉。

②号线闻起来有着香木、香料以及稻草的香气，啜吸时有草本、焦糖的风味。

③号线则是有着香料、桂花以及草本的香气，啜吸时有话梅、杏仁、干果以及焦糖的风味。不管是干净度、酸质、甜质、口感这些都会比①②号线的好一些。

通过杯测的方式，我们可以认识到咖啡本身的风味

注意：

每换一杯咖啡样品，杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。

同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。

在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。

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