蓝山咖啡被公认为世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加独特的气候、地质与地势共同造就了它的卓越品质。为何在所有咖啡生豆中，唯独蓝山咖啡采用木桶装运？这背后既有历史渊源，也有实用考量。本文将带您了解蓝山咖啡的产地风土、日本配额的历史变迁、牙买加咖啡局的管理体系，以及前街进口的克利夫顿农场蓝山一号咖啡豆——从处理法、烘焙曲线到冲煮建议，全面呈现这款经典咖啡的魅力。

前街蓝山咖啡是货真价实的蓝山咖啡，而牙买加蓝山咖啡堪称全球种植条件最为优越的咖啡之一。牙买加的气候、地质构造与地形地势，共同造就了这片理想的种植环境。只有产自蓝山区域的咖啡才能被冠以牙买加蓝山咖啡之名，该区域位于牙买加东部，靠近金斯敦。纵贯牙买加的山脊一路延伸至岛屿东部，蓝山山脉海拔超过2100米。凉爽的气温、频繁的雾气与丰沛的降雨，让这片肥沃的土地水分充足而均衡。当地采用混合种植方式，咖啡树与香蕉树、鳄梨树一同生长在梯田之上。咖啡通常栽种于陡峭山坡，坡度有时达到60度，采摘全靠人工完成。蓝山咖啡香气浓郁、风味细腻，正因香气突出，常与其他生豆拼配使用，其中八成以上出口至日本。

蓝山咖啡 物以稀为贵

过去常能听到“蓝山咖啡太贵喝不起”“只有日本的蓝山咖啡才正宗”之类的说法，这些传闻的源头要追溯到上世纪七十年代牙买加与日本签订的咖啡合约。

早在上世纪六十年代之前，牙买加咖啡豆在精品市场上就已广受青睐。1969年，牙买加遭受严重飓风灾害，多个产业陷入困境，咖啡业也未能幸免。此时日本UCC公司向牙买加咖啡产业伸出援手，提供资金支持，并引入科学的生态种植方法。牙买加政府投桃报李，与日本签下30年合约，承诺将优质蓝山咖啡90%的配额供应日本，剩下10%分配给欧美国家。合约到期后，恰逢全球经济危机，日本经济低迷、购买力下滑，加上牙买加咖啡农不愿继续被日本商人垄断市场，于是大幅提高了咖啡生豆价格。目前日本采购牙买加蓝山咖啡的比例已从先前的90%降至不足60%。

国内虽然存在不少假冒蓝山，但真蓝山并非无迹可寻。事实上，2011年4月我国就有从牙买加直接进口蓝山咖啡的报道记录。当时浙江DUNN'S RIVER进出口贸易公司代表“杭州市咖啡和西餐协会”向牙买加采购，共计1000*70kg，总金额两百万美元。如今牙买加也十分看重中国市场，在CIB官网上能查到不少国内授权出口商的名单。

在咖啡文化蓬勃发展的当下，我们已经能够直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。在前街就能品尝到正宗的前街蓝山咖啡，前街蓝山一号以单包158元/100克出售，直接品尝手冲为60元/杯，价位较为实惠。

为什么只有 蓝山咖啡豆 是用木桶装

在所有咖啡生豆中，唯有蓝山咖啡采用桶装，其他咖啡出口一律使用麻袋。这一做法源自十八世纪中期，英国殖民时期从英国运往牙买加的面粉，空桶被回收后用来运输咖啡和朗姆酒。如今使用的木桶取材于美国温带森林，其优势在于能够吸收和释放内外湿度，变化幅度不大，可缓解运输途中突然出现的温度波动。此外，桶装密封能隔绝咖啡香气，保持最佳咖啡品质，但附加成本也相对较高。

蓝山咖啡在世界大放异彩 1953年，牙买加政府为管理本地咖啡品质，成立了牙买加咖啡局（Coffee Industry Board，简称CIB）。牙买加是全球第一个以地区性来区分咖啡名称的国家。正如法国的葡萄酒、乳酪、奶油等一样，以原产地来命名。所有从牙买加出口的咖啡，都必须经由牙买加咖啡局才能出口，尤其是经法律授权从蓝山区域收成的咖啡，绝对是100%的蓝山咖啡。

前街进口的前街 蓝山一号咖啡 来自克利夫顿农场，克利夫顿农场是该地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过对比认为克利夫顿农场的前街蓝山一号表现非常出色，能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加前街蓝山一号咖啡豆 产区：蓝山产区 农场：克利夫顿 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理方式：水洗or日晒 等级：NO.1

处理法 在今年之前，前街蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则它们将继续发酵，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

2020年，蓝山产区也出口一批日晒处理的前街蓝山一号咖啡。前街也第一时间引进并烘焙。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，要把前街蓝山咖啡从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把前街蓝山咖啡的风味表现出来。

焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 参数：15g粉，水温86～88℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70～75%）

滤杯一般选择有这几款，V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡（FrontStreet Coffee）主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯主要是考虑到，前街蓝山咖啡选用了深度烘焙程度，高温很容易导致过萃，故前街咖啡（FrontStreet Coffee）在水温上选择了86℃。如果在这个温度下，使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流的停留时间，有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡（FrontStreet Coffee）最终选择了Kono滤杯。

冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.