牙买加蓝山咖啡被誉为咖啡之王，其故乡牙买加拥有独特的地理条件与严格的品质管控体系。本文从蓝山的种植历史讲起，梳理咖啡工业委员会的认证标准、三大产区与六大标志，解析蓝山咖啡的分级规则与水洗处理流程，并介绍WALLENFORD、Mavis Bank、R.S.W、Clifton Mount等代表性庄园。文末附前街咖啡的冲煮建议与真假蓝山鉴别方法，帮助咖啡爱好者全面了解这款兼具醇厚与均衡风味的经典咖啡。

提到咖啡，前街牙买加蓝山咖啡无疑是名气最响亮的代表之一，即便平时不喝咖啡的人也大多听过蓝山这个名字。昨天我们聊了有咖啡皇后之称的KONA及其产地夏威夷，今天就来看看被称为咖啡之王的蓝山，它的故乡牙买加究竟是什么样子。

01 | 种植历史

1717年，法国国王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植。到了二十年代中期，时任牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引进了阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St.Andrew）逐步推广种植。时至今日，圣安德鲁依然是蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个产区为波特兰产区（Portland）和圣托马斯产区（St.Thomas）。

在随后的八年内，牙买加出口的纯正咖啡累计超过375吨。

1932年，咖啡生产迎来高峰，当年收获量多达15000余吨。

1950年，牙买加政府成立了牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board），由该机构负责制定牙买加咖啡的质量标准并监督执行，以保障咖啡品质。委员会会对出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印，这也是世界上级别最高的国家咖啡机构。

目前能代表蓝山咖啡原产地的标志共有六种，分别是马菲斯河堤中央工厂（MBCE）、蓝山咖啡合作厂（MHCCT）、波特兰蓝山咖啡合作厂（PXXSH）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）以及蓝丽（JAS）。

1969年，借助日本贷款改善了生产质量，市场供应随之稳定下来。发展到今天，这种咖啡已经达到了被狂热追捧的程度。

1981年，牙买加又开垦了约1500公顷土地用于咖啡种植，随后再追加投资开辟了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，规模并不大，因此不可能所有标注“蓝山”字样的咖啡都真正产自那里。

牙买加也是全球最后一个仍采用木桶包装运输咖啡的国家。只有通过牙买加咖啡工业局（C.I.B）一系列严苛标准的鉴定，咖啡才能获得政府颁发的保证书，正式冠以“蓝山”之名。

02 | 地理条件

牙买加是加勒比海上的一个岛国，蓝山是西加勒比海最高的山峰，海拔2256米。蓝山咖啡的独特风味，与当地得天独厚的地理位置和气候条件密不可分。

蓝山地处北纬25度的咖啡种植带，拥有肥沃的新火山土壤，空气清新无污染，全年降雨充沛、湿度较高，昼夜温差明显。这里的土壤富含氮和磷，非常适合咖啡生长；肥沃的火山土、规律的降水，再加上岛上朦胧云层带来的遮荫，使咖啡树免于烈日直射。正是这些条件共同作用，才造就了蓝山咖啡。

牙买加蓝山咖啡的收获期在每年六月到十一月，通常采用人工采收。由于咖啡树全都生长在崎岖的山坡上，采摘难度极大，若非当地熟练女工很难胜任。采摘时必须挑选成熟度恰到好处的咖啡豆，未熟或过熟都会影响咖啡品质。

牙买加蓝山咖啡分级

牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中最能代表牙买加的，自然是蓝山咖啡。

蓝山咖啡和高山咖啡各自又细分为两个等级。按质量从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。

其中NO.1的前街牙买加蓝山生豆基本标准为：17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。通常，种植在海拔457米到1524米之间的咖啡才被称为蓝山咖啡；种植在海拔274米至457米之间的咖啡则通常称为牙买加咖啡。价格上，蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。主要分布于John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等五座山峰。

处理法

目前，前街牙买加蓝山咖啡只采用水洗处理法。

具体做法是利用水洗和发酵去除果皮、果肉及粘膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量，将咖啡豆洗至光滑洁净。

水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率约50%，必须经过晾晒干燥，使含水率降至12%至14%。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门的仓垛里储存。这些环节都必须严格把控，否则咖啡质量会受到影响。

庄园介绍

WALLENFORD

WALLENFORD庄园坐落于牙买加蓝山山脉中心——凯萨琳主峰海拔约1524米的山坡上。该庄园自1790年开始栽种蓝山咖啡，常年寒冷多雾的气候使咖啡果实甜美厚实，产出极为独特、高品质的牙买加蓝山咖啡豆。

此外，牙买加政府在出售和私营化大部分庄园的同时，WALLENFORD ESTATE是唯一被保留下来、由牙买加政府直接管理经营的庄园。其品质控制流程最为严格，并未过度追求商业运作，而是以维护牙买加蓝山咖啡声誉为己任。

1.牙买加咖啡局官方注册Logo，用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验；

2.牙买加咖啡局(CIB)官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE?商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装；

3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注册商标，标识WALLENFORD蓝山咖啡外包装。

Mavis bank

玛恩家族（the Munn family）于1885年开始经营Mavis Bank公司，当年所在海拔位置比现址稍高一些，叫做草莓山（Strawberry Hill）。Mavis bank在高海拔处理咖啡樱桃，他们投资全新设备试产的咖啡豆获得了很大程度的改善，因为拥有真正零缺点的处理过程。这种咖啡的口感温和平顺、醇度佳，有时会让人想起高山冻顶乌龙茶的香气。

R.S.W Blue Mountain

R.S.W蓝山庄园位于牙买加东南方的山区，R.S.W所指的是旗下Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园所生产的100%蓝山咖啡。这三个地区种植的咖啡高度约在700米到1600米，山上时常弥漫着阴凉的云雾，对咖啡树生长非常有利。采收后的果实则全部集中到Sherwood Forest水洗处理厂进行处理。

Clifton Mount Estate

克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落在平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，为咖啡树提供了良好的生长条件，也延长了咖啡樱桃的熟成时间。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮前街牙买加蓝山一号咖啡建议

日常冲煮滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KON0均可。

用KONO滤杯，参数：15g粉，水温89度，研磨4，水粉比接近1：15，总时间2：00左右。

手法：25-30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到120g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。

前街牙买加蓝山的味道非常干净、复杂，非常温和，有巧克力甜，醇度非常强。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段有持久水果味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）教你如何鉴别真假蓝山？

1，外形：前街牙买加蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。

2，磨豆：真正的前街牙买加蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。

3，香气：前街牙买加香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。

4，味道：真正的前街牙买加蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。

真正的牙买加蓝山咖啡和蓝山风味咖啡是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出与蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。

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