云南咖啡的品种变迁深刻影响着杯中风味。从最初引种的铁皮卡到如今广泛栽植的卡蒂姆，品种更替背后是抗病性、产量与风味之间的权衡。本文梳理云南咖啡的品种源流，解析卡蒂姆与铁皮卡的基因差异及风味表现，并附上前街咖啡的云南豆冲煮方案与品鉴记录，帮助咖啡爱好者理解这片土地赋予咖啡的独特调性。
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云南小粒咖啡 云南咖啡种植的起点是小粒种，也就是前街所说的小粒种咖啡，学名阿拉比卡。云南小粒这一称呼原本源自铁皮卡，因为铁皮卡正是阿拉比卡小粒种的代表。云南最古老的咖啡品种就是铁皮卡。此后雀巢进入云南，铁皮卡抗病能力不理想，为了提升咖啡豆产量，咖啡农被引导砍掉风味优秀的铁皮卡树，改种风味稍逊但抗病性强、产量更高的品种。最早引入的是抗叶锈病的S288，之后又引进了产量更突出的卡蒂姆。换句话说，云南目前栽种的咖啡树以卡蒂姆为主，云南小粒咖啡本质上就是卡蒂姆品种咖啡。
「小粒」指的是阿拉比卡中颗粒较小的品种，用以区别于海南种植的中粒罗布斯塔。云南最初引种的咖啡树是铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，古老的铁皮卡被公认为优质品种。著名的牙买加蓝山咖啡就属于铁皮卡种，香气馥郁，风味精致多变，但产量极低，且容易感染锈蚀病，需要投入更多人力管理。咖啡毕竟是云南农民赖以为生的农作物，产量过低无法保障收益，种植便难以维系，因此云南农民大多改种更高产的卡蒂姆。
咖啡作为农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等因素紧密相关，是品种与当地风土的真实反映。如今市面上的云南小粒咖啡属于卡蒂姆品种，风味自然比不上铁皮卡。但云南豆同属亚洲豆，具备亚洲豆的基本特征，如草本气息、些许坚果调性、带有果酸。整体不苦不酸，也是一款相当不错的咖啡。
铁皮卡
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，约在公元15至16世纪间被发现。它的特征是咖啡树较高，顶部叶片呈古铜色，咖啡豆偏大、较长，两头尖翘，形似鸡蛋。铁皮卡咖啡常带柑橘酸味，余韵甘甜，被许多人赞为优雅干净的咖啡豆。可惜产量低、抗叶锈病能力差，逐渐被农民用更强健的品种替代。
铁皮卡于18世纪由Nicholas Lawes爵士引入牙买加，不久便传入蓝山种植，至今已有两百多年。蓝山的铁皮卡也因地制宜地适应了当地海岛型热带雨林气候，进化出更强的抗病能力，对咖啡浆果病的抵抗力尤其比一般铁皮卡强出许多。前街认为，蓝山精致干净的风味离不开牙买加对铁皮卡品种的悉心种植，让铁皮卡融入了当地风土，蓝山山脉的绝佳风土与独特微气候同样功不可没。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
卡蒂姆
目前云南种植的咖啡品种大多是卡蒂姆。铁皮卡品种的咖啡树容易遭受咖啡叶锈病侵袭，加上产量偏低，当地咖农只得忍痛将这种风味优雅的品种砍倒，转而种植产量更高且抗叶锈病的卡蒂姆。
在韩怀宗《精品咖啡学》一书中关于中国咖啡产区的介绍提到，1998年云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆。
卡蒂姆是葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC于1959年研发的新品种，由蒂姆（Timor）与卡杜拉（Carurra）杂交而成。其特点是产能高、植株矮小可密植、抗病性好。不过，卡蒂姆带有罗布斯塔基因，苦涩感与草腥味比纯种阿拉比卡明显，在干净度、水果韵与丰富度方面稍处劣势。罗布斯塔种抗叶锈病能力强、油脂丰富、产量高且易于栽种，与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆获得了25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病能力，保留了丰富油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的风味。因此目前大部分云南庄园都开始大面积种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围逐渐缩小。
阿拉比卡咖啡
阿拉比卡种（学名Coffee Arabica）又称小粒咖啡豆，原产于埃塞俄比亚。最初阿拉比卡咖啡主要作药物食用，后来人们培养出烘焙后饮用的习惯，十六世纪被阿拉伯人通过贸易传到世界各地，才逐渐发展成今天流行的饮品。我们所熟知的众多精品咖啡豆都属于阿拉比卡品种，比如牙买加蓝山咖啡、巴拿马瑰夏咖啡、埃塞耶加雪菲咖啡等等。
阿拉比卡种属较大的灌木，适合种植在海拔600-2200米（埃塞俄比亚也有到2350米极高海拔还能种植且品质绝佳的情况），温度15°-24°C，年降雨量1200-2200毫米的山地环境中。叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两粒略微扁平的豆子，豆身浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整。
阿拉比卡的绿原酸较低，约为5.5%至8%。绿原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害虫的重要成份，所以阿拉比卡较容易受害虫侵害，也易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，结的果实较少也较慢，因此每公顷生产的咖啡豆比罗布斯塔少，这使得阿拉比卡的种植成本高得多。
阿拉比卡咖啡的风味
我们喝咖啡时品尝到的苦涩味，主要源于咖啡中的绿原酸。罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高，因此罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，取而代之的是更醇厚、更低沉的苦味。阿拉比卡的咖啡因含量低，约为0.9%至1.2%，脂肪含量比罗布斯塔咖啡多60%。对比于味道浓烈的罗布斯塔豆，阿拉比卡的咖啡因含量低，糖分更是罗布斯塔豆的两倍，因此阿拉比卡咖啡喝起来口感柔和，甜感高，以及层次丰富的酸香，所以成为了大家喝咖啡的首选。
（左边为阿拉比卡，右边为罗布斯塔）
云南咖啡主要种植地
目前云南咖啡主要种植在云南南部和西部的普洱、文山、保山、德宏、临沧。
德宏：有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上，其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上，加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一。
保山：保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进的。近些年来，随着国际贸易的扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
临沧
临沧市位于云南省西南部。北回归线穿过南部，东邻普洱，北邻大理，西与保山相邻，西南与缅甸相邻。因此它又被称为澜沧江，是中国西南边界的一颗璀璨明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间，干旱和湿润季节明显，日照充足。临沧市由于其独特的地理位置和气候条件而成为许多咖啡企业关注的焦点。在耿马族自治县蒙顶镇和临沧欢乐农场分别建立了200亩和100亩优质咖啡苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源和永德进行了咖啡种植。独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。前街选育的是铁皮卡种，是纯正的阿拉比卡种，比目前云南所种的卡蒂姆种风味更优异。由苗到第一次结果，至少花上4-5年的时间，这也是云南的咖农明知道卡蒂姆种风味逊色，也不愿意推倒重种。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆，命名为「前街2013」，受到了大家的一致好评。
云南咖啡豆的处理方法
云南的天气为多雨多雾，所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然，也有日晒处理的，如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。
水洗处理法：将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。
前街冲煮云南咖啡参数：
为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。
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