意式浓缩咖啡是意式咖啡体系的基石，看似简单的一杯Espresso，实则从接粉到萃取的每一步都暗藏玄机。前街咖啡（FrontStreet Coffee）结合多年实操经验，梳理出制作浓缩咖啡时不可忽视的四个核心细节：擦干粉碗、均匀布粉、水平压粉以及快速萃取，并指出每个环节中容易出现的失误与对应的解决思路。与此同时，文章还介绍了星巴克浓缩烘焙豆的拼配思路，并详细分享了前街旗下四款意式拼配咖啡豆——精品拼配、商业拼配、基础拼配及向日葵暖阳的配方比例、烘焙方向与风味特征，帮助咖啡爱好者和开店从业者根据自身需求选择合适的浓缩咖啡豆。

意式浓缩咖啡是意式咖啡体系的根基所在。对咖啡师而言，萃取浓缩既是最基本的功夫，也是最能考验技术水平的一环。原因很简单——任何一个微小的操作偏差，都可能改变一杯浓缩的最终表现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾在公众号上陆续发布过数期【咖啡养成记】系列内容，读者反馈颇为积极，这也说明无论是出于职业需要还是个人爱好，关注咖啡的人正在不断增加。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就把制作意式浓缩Espresso过程中需要留意的各个细节逐一拆解说明。

星巴克曾专门推出一款浓缩烘焙咖啡豆，采用拉丁美洲与印度尼西亚的拼配方案，风味上以浓郁的香气和柔和的酸度见长，并与厚实的焦糖甜感形成平衡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前拥有四款风格各异的意式拼配咖啡豆，其中也有一款使用了拉丁美洲与印尼豆的拼配组合。下文当中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会将实际使用的拼配参数与大家分享。

看前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何制作一杯意式咖啡

【细节1】接粉前擦干粉碗

从冲煮头上取下咖啡手柄时，手柄上往往会残留水渍。如果在接粉阶段粉碗壁还带着水分，咖啡粉就会被浸湿，萃取时容易出现不均匀的情况。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）在接粉之前，必定会先将咖啡手柄擦拭干净。

【细节2】布粉

所谓布粉，就是把研磨完毕的咖啡粉接入粉碗并使其分布均匀的过程。这一步的核心在于均匀，而非仅仅追求表面平整。

布粉主要服务于两个目的：打散和布平。电动磨豆机在研磨过程中容易产生静电，致使咖啡粉抱团结块。布粉的其中一项任务就是把结块打散，让粉粒之间的间隙趋于一致；另一项任务则是将粉层表面布平，为后续均匀压粉打下基础。

常见的布粉方式包括手指布粉和使用布粉器两种。手指布粉即用手指在粉碗上方轻轻来回拨动，将粉面布平。前街咖啡（FrontStreet Coffee）留意到，部分朋友在做手指布粉时会下意识地向下挤压粉层，这种手法应当尽量避免。准确的动作应当是指尖在粉碗边缘做水平方向的拨动。

布粉器能够实现混合咖啡粉、打散结块、均匀分布颗粒等效果。但它同样存在一些局限：会造成咖啡粉浪费、工具结构较复杂且操作需要一定技巧、布粉过程中伴随下压动作可能在粉层内部产生裂痕、有时仅抹平了表面而无法保证分布和厚度的一致性等问题。

【细节3】压粉要压平

压粉是指用粉锤将松散的咖啡粉压实，使粉饼在面对9bar水压时能够形成适当的阻力。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）进行过若干组对比试验。如果粉饼压得不够紧实，水流通过得太快太自由，最终浓缩咖啡会呈现出令人不悦的水感；反之，若粉饼压得过紧，阻力过大，水渗透粉饼所需的时间就会被拉长，萃取出来的咖啡则粘稠且焦苦。通常的做法是将力量集中在手臂上（约15至25公斤），向下压一次即可。

握粉锤时用手轻轻握住，调整把手位置，直到它仿佛成为手臂的延伸。手腕保持平直，让粉锤把手底部舒适地贴合掌心。这样的姿势能让手腕承受的压力降到最低。

将粉锤保持在水平状态，在粉堆上轻轻向下挤压一次即可，不需要再旋转或重复施压。压的次数越多，粉饼越容易形成分层。务必注意压平，否则会出现一侧粉层偏厚、另一侧偏薄的情况，导致萃取不均。

粉锤提起之后，粉碗壁或粉床表面可能还残留少量松散咖啡粉。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此提醒：切勿敲击咖啡手柄，以免震松粉碗壁与粉饼之间的贴合度，进而引发通道效应。只需将手柄翻转过来，这些残粉便可自然掉落。随后擦拭粉碗边缘，将咖啡粉清理干净。

【细节4】萃取

扣上冲煮手柄后，应迅速按下冲煮按钮。前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾经做过测试，从扣上手柄到按下冲煮按钮之间的间隔越长，粉饼表面就越容易被冲煮头的高温“烘焦”，从而导致萃取出的浓缩咖啡带有焦苦味道。

按下冲煮按钮开始计时，在没有预浸泡的情况下，3至5秒后开始出液。

在3至5秒这个阶段，可以看到粘稠的褐色浓缩咖啡液流出。此时只要观察到一点黄色或者出现喷涌状态，就说明已经有通道形成，原因可能是研磨度偏粗，或者布粉、压粉不够均匀。

到了8至12秒阶段，流出的液体中会夹杂一些橙褐色的油脂，流速趋于稳定。

在剩余时间里，出液颜色会逐渐变浅。整个萃取过程应当控制在20至30秒内完成。（前街咖啡（FrontStreet Coffee）的浓缩萃取比例为1：2）

四款前街咖啡（FrontStreet Coffee）的浓缩咖啡豆

【前街精品意式拼配豆】哥伦比亚：巴西

风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。这款精品意式咖啡豆适合咖啡店日常出品。

【前街商业意式拼配豆】哥伦比亚：巴西：罗布斯塔

从单个豆子的风味来说，商业豆的咖啡味道确实比精品咖啡豆逊色不少。一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆之后，也能制作出口味相当不错的咖啡，可以用来做拿铁、卡布等意式咖啡。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用这款商业拼配做Espresso时，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，满足日常开店需求。

风味特征：焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

【前街基础意式拼配豆】云南：巴西

风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。这款基础意式咖啡豆适合优先考虑成本以及对风味要求一般的开店和家庭用户。

【前街向日葵暖阳意式拼配豆】前街洪都拉斯：前街耶加雪啡

风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

其实前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因，会有更好的油脂和口味平衡感。但也有人认为罗豆不好，除了咖啡因含量高之外，更多的话就是大量文章对罗豆的批判所导致的固有印象。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次的比例调整，最后总结出10%-20%以内的罗豆比例在整体口感呈现上会比较适合，超过这个比例，就有一种橡胶味。

下图左侧为阿拉比卡豆，右侧为罗布斯塔豆，罗布斯塔的外形较圆，而阿拉比卡则较长。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常遇到有客人会担忧无法判断咖啡豆是否是纯阿拉比卡，其实从外观就能明显区分开来。

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