哥斯达黎加咖啡向来以蜜般的甜感征服众多爱好者。本文围绕前街咖啡（FrontStreet Coffee）新进的哥斯达黎加米拉苏庄园瑰夏拼配展开，从产区风土、庄园故事、品种构成一路讲起，详解葡萄干蜜处理的工艺要点，并附上中浅度烘焙曲线、SCAA标准杯测数据与一套完整的手冲参数方案。无论你想深入了解塔拉珠产区的魅力，还是想找一套可以直接照做的冲煮参考，这篇文章都能给出答案。
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提到甜感出众的咖啡，许多资深爱好者首先想到的便是哥斯达黎加。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店里，常有客人向咖啡师询问哪款手冲带甜味，这时咖啡师便会拿出产自哥斯达黎加的豆子，为客人逐一讲解。这种中美洲咖啡为何拥有蜜一般的甜？接下来，前街就带大家深入认识哥斯达黎加的咖啡豆。
哥斯达黎加咖啡产区
哥斯达黎加地处中美洲，是这个地区最早引进咖啡种植的国家，历史底蕴深厚。当地火山土壤养分充足，排水表现同样出色。以中部高原Central Plateau为例，海拔跨度为1200-1600米，收获期从11月持续到次年3月，下辖三个子产区：阿拉胡埃拉、圣何塞与埃雷迪亚。区域内还耸立着Irazu火山、Barva火山和Poas火山，不断为四周的咖啡树输送养分。得天独厚的微气候加上火山沃土，让本区豆子拥有了出众的特质，比如巧克力与可可的风味、明亮果酸以及优雅香气。
该国共有八大咖啡产区，包括：西部山谷（Valley Central Occidental）、中央谷地（Valley Central）、塔拉珠（Tarrazu）、三水河（Tres Rios）、欧罗西（Orosi）、布伦卡（Brunca）、杜利阿尔巴（Turrialba）。而哥斯达黎加的精品咖啡，绝大部分都产自塔拉珠。
塔拉珠坐落在首都圣何塞（San José）以南，是全国备受重视的咖啡种植地之一。当地名产"塔拉珠拉美他"（La MinitaTarrazu）咖啡数量相当有限，年产量约72600公斤，产自一片名为"拉米尼塔"（La Minita）的土地，如今归英国的麦卡尔平（McAlpine）家族近三代人所有，旗下塔拉珠产区的拉米妮塔庄园，年产量只有十六万磅。实际上，这块地每年本可产出450余吨咖啡，但塔拉珠拉美他在种植时既不施用人造肥料，也不喷洒灭虫剂，采收与挑选全部依赖手工完成，目的在于防止空气喷射挑选法多少对咖啡豆带来一些损伤。
均衡的风味、浓厚的巧克力调性、顺滑的口感，是哥斯达黎加咖啡深入人心的标签。前街认为，塔拉珠的咖啡豆颗粒大而饱满，BODY厚实，入口滑顺，散发出浓郁的巧克力与坚果香，酸度恰到好处，香味十分诱人。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的哥斯达黎加代表豆——米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡豆。
产国：哥斯达黎加 所属庄园：米拉珠庄园 种植海拔：1700m 处理方式：葡萄干蜜处理 品种构成：瑰夏、ET47、SL28、MAICO
米拉苏庄园
米拉苏庄园的规模很小，庄园内外的一切事务都由Esteban和他的家人共同操持。Esteban Sanches原本出身于隔壁小烛庄园的家族，出于对咖啡豆品质的执着，他选择自立门户，独自创建了米拉苏庄园，就连处理厂那台小型湿处理机器，从设计到组装也全部由Sanches亲手完成。
在咖啡园中，Sanches曾这样说过：咖啡的品质要从树木本身抓起，机器固然能够把好坏豆分开，可要是种出来的豆子品质全都过关，就压根不需要机器来区分优劣。他还表示，上天赐予了我们如此美丽的环境，我们便用爱去照料咖啡豆，这正是一种回馈与分享；他感激众人一路的帮助，让自己得以圆梦，也乐意把自己的经验和成果分享给更多农民，帮助大家的咖啡美梦都能实现。
咖啡豆品种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次购入的这支来自哥斯达黎加的瑰夏拼配豆，由50%的瑰夏豆与50%的ET47、SL28和MAICO混合构成，所有品种都种植于同一庄园，之后再行拼配，属于单一产区咖啡豆。
这里特别值得聊聊ET47与SL28这两个品种。ET47出身于埃塞俄比亚的原生种，上世纪90年代，哥斯达黎加的咖啡研究所引进了许多此类树种，作为抗叶锈病的研究材料，并赠送给塔拉珠一带的农民栽种。SL28最初的育种目标，是培育出既能高产、又兼具高品质与病虫害抵抗力的咖啡豆；而在某些产区，育种重点只追求高产，并未把抗病性纳入考量。得益于波旁血统，尽管SL28后来的产量不及预期，但它那铜色的叶片和蚕豆状的果实，却带来了出色的甜感、平衡度与复杂多变的风味，柑橘与乌梅的特征尤其明显。
既然是瑰夏拼配，这支豆子还算单品咖啡吗？
前街的答案是肯定的。因为这支豆子涵盖的所有品种都出自米拉苏庄园，同属一个单一产地，所以依然属于单品咖啡豆。为什么这么讲？前街来举个例子：埃塞俄比亚当地咖啡品种极其庞杂，咖啡树大多混合栽种、混合采收，这也解释了埃塞俄比亚豆子为何常常大小不一。换句话说，只要种植在同一个产区内，不管是单一品种还是多品种混种，都可以称为单品咖啡豆。埃塞俄比亚这类豆子相当于天然形成的拼配，而这款瑰夏拼配则属于后期人为拼配。
咖啡豆的处理法
葡萄干蜜处理法的核心，是保留100%的果胶并采用零水加工，这让蜜处理的操作难度进一步提升，对时间的把控要求极其严格。咖啡樱桃采收当天，需把收获的果实全部倒入大水槽：成熟饱满者会沉入槽底；发育不良或熟度过高的果实则浮在水面，这些浮豆必须剔除。完成筛选的咖啡果会被铺在高架床上晾晒，时间不少于三天，随后剥去樱桃外皮，带着果胶继续干燥。
到了这个阶段，气候条件便决定着蜜处理的成败。干燥期间，必须不停翻动这些咖啡樱桃，让干燥程度保持均匀，但翻转频率同样需要拿捏分寸——干燥速度要缓慢，好让咖啡充分完成发酵，却又不能太慢，以免出现发酵过度的问题。前街认为，这种甜感饱满的葡萄干蜜处理，能让咖啡拥有白葡萄酒般的口感与平衡的酸质，发酵香气也格外突出。
前街生豆分析
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次买入的这批来自哥斯达黎加的塔拉苏瑰夏咖啡，由占比50%的瑰夏与ET47、SL28和MAICO共同组成。其中，瑰夏为这支豆子贡献了茉莉花的香气，其余品种则补充了更丰富的草莓莓果风味；葡萄干蜜处理的加工方式，又为它进一步叠加了甜感。为了突出花香与发酵甜感，前街的烘焙师最终选用中浅度烘焙来完成这支豆子。
前街烘焙建议
使用半直火式杨家800N烘焙机，单锅投豆量300g。
炉温预热至200℃，待降到175℃时下豆，火力设定120，风门开到3，回温点为1'32"，随后维持火力；温度到达114℃后，火力保持原样，风门升到4。6'15"豆子转黄，青草味消退，脱水阶段开启；温度达到140℃时，火力降至100，风门维持4。9'00"脱水结束，豆表浮现皱褶与黑斑纹，气味从烤面包味过渡到咖啡香，这是一爆的前奏，此刻要仔细留意一爆的声响。10'25"一爆启动，风门全开至5，火力保持不变。一爆后发展1'30"，在193.5℃时下豆出锅。
前街的杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品豆烘焙完成后的8-24小时之内进行杯测。师傅们通常选用容量为200毫升的陶瓷杯测碗，碗身带有150ml与200ml两条刻度线。依据SCAA标准，杯测用水的TDS应控制在150ppm上下——TDS过低容易引发过度萃取，过高则会影响口感并造成萃取不足；水温设定在94度。研磨度遵循SCAA杯测规范，以20号标准筛（孔径0.85毫米）通过率70%-75%为准。粉水比例为11克咖啡粉搭配200毫升热水，换算下来即1：18.18，由此得出的萃取浓度正好处于1.15%-1.35%这一金杯区间，浸泡时长为4分钟。
干香：果干与莓果的气息 湿香：花香交织莓果调 风味：葡萄干、莓果、坚果，尾韵带有奶油般的口感
前街的冲煮建议与心得
冲煮水温：90～91℃
研磨粗细：EK43s的10刻度（近似细砂糖颗粒）
粉水比：1:15
单次粉量：15克 *关于研磨度的确定，前街借助过筛来衡量：先参考SCA（美国精品咖啡协会）为手冲咖啡提出的研磨指引，再结合日常冲煮反复验证。前街发现，研磨度不同，成品之间的差距相当明显，而且每支豆子都有各自适配的研磨度，这正是过筛的价值所在。家中若没有过筛器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议改由水流速度来辅助判断：流速偏快说明粉磨粗了，流速偏慢则说明粉磨细了。
前街采用的冲煮手法如下：先注入30克水进行30秒闷蒸；随后注入95克水（电子秤读数约125克），控制在约1分钟内注完；待水位降至粉层三分之二处，再注入剩下的100克（电子秤读数约225克），到约1分40秒时全部注完。1'55''-2'00''滴滤结束，移开滤杯，萃取完成。
成品风味：茉莉花香扑面而来，入口是草莓与葡萄干的味道，余韵留下草莓糖果和坚果的调性，口感如奶油般柔滑。
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