喜欢咖啡却担心睡不着？低因咖啡正是为此而生。本文从一则关于歌德与好友隆吉的轶事讲起，梳理低因咖啡的起源与量产历程，说明“低因”并不等于完全无咖啡因，并逐一介绍直接／间接溶剂法、超临界二氧化碳法、瑞士水处理法三种主流脱因工艺的原理与利弊。文中还谈到低因咖啡风味容易受损的真正原因，以及选豆的重要性。最后以一款来自哥伦比亚蕙兰产区的低因咖啡为例，给出调整后的冲煮参数与三段式注水步骤，供咖啡爱好者参考。
低因咖啡的由来
有说法称，德国大诗人歌德同样钟爱咖啡，却常常因为喝完难以入眠而苦恼。既喜欢又难以亲近，这种矛盾让他找到好友隆吉（Runge），请对方分析咖啡豆的成分，弄清究竟是什么在干扰睡眠。大约在1820年，隆吉确认咖啡因才是罪魁祸首，并摸索出把咖啡因从咖啡豆中分离出来的办法，也因此被视为低因咖啡的开创者。
不过，隆吉虽然找到了影响睡眠的关键成分，当时的萃取技术却不足以支撑低因咖啡的大规模生产。转机出现在1903年，德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）注意到，咖啡豆一旦被海水浸湿，咖啡因含量就会明显下降。他随即组织化学家团队研究并开发萃取咖啡因的工艺，使相关技术取得关键突破，低因咖啡自此才进入量产阶段。
低因咖啡是什么
Decaf是decaffeinated coffee的简称，指去除咖啡因的咖啡。这类咖啡豆中原有的咖啡因至少有97％被脱除。去除咖啡因的手段不少，大多会用到水、有机溶剂或二氧化碳。做法是把咖啡豆放在溶剂中反复洗涤，直到咖啡因被提取出来，然后再把溶剂去除。脱因处理发生在烘焙和研磨之前。除了咖啡因含量不同，低因咖啡的营养价值与普通咖啡基本一致。不过，具体风味和香气会因所用方法而变得略为温和，颜色也可能发生变化，这对那些不适应普通咖啡苦味与气味的人来说反而更友好。
那么低因咖啡就是完全不含咖啡因吗？并非如此。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是，低因咖啡虽然去掉了绝大部分咖啡因，仍会残留2～3％，也就是说一杯低因浓缩咖啡中大约还含有0-7毫克咖啡因。虽然并非零咖啡因，但相比普通浓缩咖啡，这样的含量对绝大多数人来说不会造成影响。
低因咖啡的处理方式
脱除咖啡因的方法很多，大致可归为三类：直接／间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法。
【直接溶剂处理法】
直接溶剂处理法借助二氯甲烷、乙酸乙酯等化学溶液把咖啡因溶出。操作时先通入蒸汽让咖啡生豆的气孔张开，再将二氯甲烷溶剂直接加入豆中，等溶剂与咖啡因结合后，把富含咖啡因的溶剂冲洗掉，随后再次蒸煮咖啡豆，以清除残留溶剂。
由于二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险，用它作溶剂难免让人担心。但FDA对去咖啡因产品中二氯甲烷的残留限量定为0.001％，实际含量往往还更低，副作用影响极小。若改用乙酸乙酯作溶剂，流程相同。乙酸乙酯通常来源于蔗糖，因此直接溶剂法有时也被叫作甘蔗脱因法，哥伦比亚的脱因处理通常就是这种方式。但乙酸乙酯高度易燃，危险性较高。
【超临界二氧化碳处理法】
这种方法是先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆内变得松散。随后加入液化二氧化碳，并在水中制造大于100个大气压的环境。二氧化碳选择性很强，在溶解咖啡因的同时不会“伤害”咖啡豆中的碳水化合物与蛋白质，从而保住咖啡豆的风味。带走咖啡因的液态二氧化碳在脱除咖啡因后还能循环使用。
用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，研究还显示，这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，但成本也比直接溶剂法高出不少。
【瑞士水处理法】
瑞士水处理法由瑞士公司Coffex在70年代末开发，SWISS WATER目前已注册专利。该处理法把咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡阶段本身就已经去除了部分咖啡因。接着用活性碳过滤浸泡过的溶液，最后再把溶液倒回咖啡豆中。这一系列步骤能更有效地去除咖啡因，既不需要化学溶剂，浸泡过的溶液还能在不同批次的处理中重复利用，但咖啡在过滤过程中仍会流失风味。
该方法的咖啡因去除率可达99.9%，是各类方法中去除率最高的一种。
综合上述低因咖啡处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，低因咖啡不好喝并不能归咎于处理本身。多数低因咖啡在原料环节就选用了价格低廉的商业级咖啡豆。若想让低因咖啡的风味不打折扣，咖啡豆的选择尤为关键。低因咖啡味道受损，主要源于脱因过程中咖啡被水浸泡或蒸煮的步骤。如今，有心的烘焙师正在寻找那些能留住香气的豆种，即便经历脱因过程的“千锤百炼”，其酸质与醇厚度也不至于损失。当然，咖啡豆终究是农产品，从农场到杯中的时间越久，低因咖啡的风味自然流失得越多。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这款低因咖啡来自哥伦比亚蕙兰产区，具体信息如下：
这款豆子因纤维结构不同，冲煮参数需要相应调整，如下表：
1.倒入咖啡粉，注入2倍水量（30ml）闷蒸30秒。
2.然后进行第二段注水，轻柔绕圈注入150ml热水，把粉层推高，使表面冲出黄金泡沫面。
3.待粉层水面稍稍下降，注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取。萃取时长为2分10秒。
这款豆子呈现经典的哥伦比亚水洗风味，带有坚果与黑巧克力的香气，柑橘酸柔和，口感是浓厚的奶油巧克力。
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