手冲咖啡的粉水比例直接决定了一杯咖啡的浓淡与风味走向。前街咖啡在日常与客人的交流中发现，很多人对一人份该用多少粉、注多少水并不清楚。本文从SCA金杯萃取率出发，说明咖啡粉与注水量的合理区间为何落在1:12至1:15之间，并结合实际冲煮经验，以15克粉、225克水的单人份参数为例，完整拆解水温、研磨度、闷蒸与三段式注水的操作要点，同时介绍搅拌闷蒸、日式点滴、一刀流、火山冲等手法的适用场景，帮助爱好者建立可复制的冲煮基准。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）几乎每天都会被顾客问到关于手冲咖啡的各种疑惑，比如注水手法应该怎样操作，或者该放多少咖啡粉才合适。

随着咖啡文化不断普及，咖啡早已不是什么遥远的饮品，它就在我们身边，甚至可以自己在家动手冲上一杯。不过仍有不少人认为，想冲出一杯好咖啡并不容易。前街认为，关键还是要建立自己对手冲咖啡的理解，再通过反复实践去验证。也许读到这里，不少人还是觉得有些模糊，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就来说说，如何冲好一杯手冲，而影响口感的因素虽然很多，粉水比例正是其中不可忽视的一项。

在冲煮理念上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）偏向稳妥的注水方式，也就是在研磨、水温、重量和时间都准确的前提下，让咖啡得到充分萃取，从而保证风味的稳定呈现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所说的准确参数，是以SCA给出的标准为基础，再结合自身实际操作经验得出的结果。萃取过度意味着超出金杯要求，萃取不足则低于金杯要求。这样的冲煮方式，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是为大家提供一个标准参照，你可以在此基础上根据个人偏好再做调整。

什么是金杯萃取率？

咖啡豆中大约有30%的物质是可以溶解的，但并非把这30%全部萃取出来就最好。SCAA美国精品咖啡协会定义的金杯萃取率区间为18%至22%，也就是说10克咖啡粉中萃取出1.8至2.2克物质，而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2%至1.45%之间（如下图指数），即萃出的18%至22%咖啡物质，占整杯咖啡的比例是1.2%至1.45%。所以我们喝到的手冲咖啡，绝大部分成分其实是水。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议大家用计算器算一算，为了落在这个浓度范围内，咖啡粉与注水量的比例大致就在1:12到1:15之间。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是依据这个区间来规范冲煮参数。每当有新豆子上架之前，都会经过烘焙、杯测、手冲等环节的反复调整，其中手冲部分的调整依据就是看TDS浓度。当然，如果只是在家日常饮用，倒不必专门购置仪器，靠口感判断浓淡即可。经过多次冲煮试验和顾客反馈，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议将粉水比控制在1:15左右。

需要说明的是，1.2%至1.45%只是一个统计范围，适合大多数人的口味。如果低于或高于这个区间，只要符合自己的喜好，同样是可以接受的。

手冲咖啡一人份用量

无论制作单人份还是多人份，都要遵循金杯萃取率的范围。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用1:15的粉水比，粉量定为15克，最终得到225克咖啡液，刚好是一人份。如果是双人份，除了要换用更大一号的滤杯，粉量则增加10克。这样逐层叠加后，粉层会变厚，水流速度随之减慢，容易造成过萃，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议先从单人份手冲开始练习。

下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）以门店在售的一款前街哥伦比亚花月夜咖啡为例进行冲煮演示。

前街哥伦比亚花月夜咖啡豆

产区：哥伦比亚 蕙兰产区

庄园：艾斯多加仃农场

海拔：1800m

品种：卡杜拉

处理方式：厌氧日晒

烘焙程度：浅度烘焙

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的手冲咖啡冲煮参数：

滤杯：Hario V60

水温：90℃

粉量：15g（单人量）

粉水比：1：15

研磨度：细砂糖大小（中国标准20号筛网通过率80%）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择90℃的水温。温度越高，物质分子运动越活跃，但到达某一温度值后会趋于平衡。分子运动越活跃，萃取率就越高。前面已经提到，我们追求的不是最高值，而是最适宜的数值，既要让足够的风味物质溶解出来，也要保证入口舒适，不会过于烫嘴。通常水温在83℃至94℃之间，日本偏好较低水温，因为他们习惯浸泡式萃取，这种方式不适合用高温。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次试验和顾客饮用反馈，认为用90℃冲煮浅度烘焙咖啡豆比较合适。

研磨度

研磨度指的是咖啡颗粒的粗细，它会影响咖啡与水接触的时间。咖啡粉越细，同样时间内水能萃取出更多物质，但也更容易过萃；反之，研磨越粗，相同时间内萃出的物质较少，却容易出现萃取不足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度，这是经过多次口感试验得出的结论。需要注意的是，不同咖啡豆适用的研磨度并不相同，所以当手冲风味不对劲时，可以检查一下研磨度是否有问题。

咖啡研磨得越细，表面积就越大，意味着萃取速度越快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议，如果你平时冲的是深焙豆，现在改冲浅焙，可以把研磨调细一些。同样的道理，如果平时以浅焙为主，改冲深焙时就要磨得稍微粗一点。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是EK43s。不过要稍作提醒，即使是同一品牌的磨豆机，彼此之间的研磨表现也会有差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段时间都会重新筛粉，确认研磨度是否需要调整。

手冲咖啡注水手法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用的是分段式萃取，也就是三段式手冲注水。

第一次注水：闷蒸（帮助排气）

咖啡豆从生豆变为熟豆的烘焙过程中，会发生一系列化学反应与物理变化。当烘焙达到一定程度后，咖啡豆内部会积蓄大量气体，其中大部分是二氧化碳。

通常来说，咖啡豆越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡就越多。深烘焙豆在闷蒸时释放的气体也会比浅烘焙豆更多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙的，因此一般会建议顾客先养豆三天，让二氧化碳优先释放出来，这样在冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后，咖啡颗粒才能均匀吸水，从而让后续萃取更均匀。好的闷蒸能让咖啡粉快速、充分、均匀地排气，同时也能让咖啡粉充分且迅速地与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。

手冲咖啡闷蒸时要注意以下四点：

1、注水闷蒸前，先把咖啡粉拍平。

2、闷蒸时注水要轻柔。

3、闷蒸过程中，流下的萃取液要尽可能少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或留意研磨度。（如果闷蒸水量过多，滴下一大片咖啡液，落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质，咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来，这样冲出的咖啡既淡，又带有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，说明咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足）针对这一情况，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次闷蒸试验，发现注入咖啡粉量两倍的水量比较合适。

4、闷蒸时间约30秒。当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩，这时就代表闷蒸完成，可以开始注水了。（如果闷蒸时间过长，咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短则浸泡不足，咖啡可能萃取不足，或者风味无法完全展现）一般来说，每支豆子的闷蒸结束时间都有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现这样不利于新手操作。毕竟新手讲究的是标准化、易上手，因此在保证咖啡豆处于新鲜烘焙状态的前提下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议闷蒸时间为30秒，有经验者可以自行调整。

手冲咖啡第二次注水

第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部。为了让水柱的穿透力更集中，绕圈移动的范围要小，大约一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

手冲咖啡第三次注水

原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，随着水位下降而滑落并变薄，水位下降到一半时就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度。同样从中心开始绕圈给水，水量不要超过粉层高度。这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚起来，进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降水位所造成的流速，让咖啡颗粒之间产生摩擦。所以一旦停止加水，咖啡粉颗粒就会往下沉，造成堵塞，因此要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样会导致尾段萃取产生涩味和杂味。

总结：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮的这支前街哥伦比亚花月夜咖啡豆，整体流程是：使用咖啡粉量两倍的水进行闷蒸，也就是30克水，闷蒸时间30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

前街哥伦比亚花月夜咖啡风味

浓郁的草莓香气，入口草莓的酸度，中段果酱般的甜，微微的可可尾韵，果汁般的口感。

当然，除了三段式冲煮手法以外，还有一刀流、点滴式、火山冲、搅拌法等等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法来冲煮，是因为这种手法适用于浅烘焙、中浅和中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡风味的呈现。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）简单介绍其他几种冲煮手法以及它们的优缺点。

搅拌闷蒸法

适合浅烘焙的咖啡豆

搅拌法：在闷蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来的手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

搅拌法对咖啡豆品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌闷蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙咖啡豆，研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。

所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配，Hario v60滤杯采用长短相间、螺旋状的萃取肋骨，提升了下水速度，hario buono手冲壶的云朵形设计，宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力，使得细粉能够较长时间处于翻滚状态，这点很重要，因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的，这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。

日式点滴注水法

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

点滴注水法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡时间。这种日式手法做出的咖啡醇度高、甜度高、浓郁顺滑、质感鲜明。

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限。这种方法比较适合前街PWN黄金曼特宁、前街牙买加蓝山一号等中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

开始注水时我们采用滴滴注水，这样增加浸泡时间，在低水粉比的情况下，使咖啡粉充分膨胀，不出任何杂味，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整个过程大概耗时4至5分钟。

一刀流冲煮手法

其含义是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。

在闷蒸过后，一次不间断地注水，可以让咖啡粉不断浸泡在水中，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法主要控制的是注水量以及流速，要清楚何时注水，才能达到取全段而不失平衡感。不合适的注水方式，会破坏咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会掺进水味。

火山冲煮手法

“火山冲”手法源自日本，适用于深度烘焙咖啡豆，因为这些咖啡豆含有更多二氧化碳，利用咖啡豆中的二氧化碳，经过多次闷蒸，咖啡粉鼓起得像火山爆发一样。“火山冲”多数使用法兰绒滤布和V60滤杯进行冲煮，因中间粉层较厚，在咖啡粉中间约1元硬币大小的位置注水。前半段着重在不破坏粉层的前提下充分萃取，后半段则均匀注水，以防止中间的咖啡粉过度萃取，并起到稀释作用。

优点：咖啡口感醇厚，回甘明显。

缺点：前半段过度萃取，后半段萃取不足，令咖啡液不均匀，要在冲煮完后充分摇匀，才能混合成完美的咖啡。但摇匀时会令咖啡温度下降，若用高温萃取以保持温度，又会令咖啡干涩。

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