单品咖啡与拼配咖啡究竟有何不同？本文从定义出发，系统梳理拼配咖啡豆的四大基本原则：明确拼配目的、确定目标风味、选择生拼或熟拼、锁定拼配比例。文中以细节为例，说明如何通过不同产地、不同处理法的豆子组合，创造出具有辨识度的风味。同时，也分享了单品咖啡的冲煮参数与浓缩咖啡的萃取方案，适合希望深入了解咖啡拼配逻辑的爱好者阅读。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

关于咖啡豆的拼配，前街有自己的理解。前街旗下有一款新风格拼配豆，叫做向日葵暖阳综合拼配。这支豆子由两个不同产地的精品咖啡组合而成，因此也能用于手冲。拼配一款豆子表面上看似简单，把豆子混在一起就行，但最终的风味和口感必须具有辨识度，才能成为独树一帜的自家产品。拼配的原则、风味走向、卖点定位都需要提前考量，否则推出一款毫无特色的拼配豆，只不过是自己跟自己玩罢了。前街始终认为，好的拼配豆应当具备自身特色，不然在行业中毫无竞争力可言。

什么是单品咖啡豆？ 单品咖啡指的是产自某一特定产地、特定产区或特定种植园的咖啡，拥有独一无二、能够展现当地风土特征的特殊风味。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的花魁咖啡，这支豆子来自埃塞俄比亚西达摩古吉布库处理厂。单品咖啡在采购环节中，能够逐批检查咖啡生豆的品质。实际上，单品咖啡的定义比较模糊，国际上并没有权威且明确的标准。常见的单品咖啡判定标准有四个：单一产区、单一品种、单一批次、单一处理法。

那么会有朋友问：同一产区收成的不同品种，算单品咖啡豆吗？前街可以很肯定地告诉你，算单品咖啡豆。像埃塞俄比亚的咖啡品种体系非常庞杂，当地大多将不同品种的咖啡混合种植、混合采收，这也是埃塞俄比亚咖啡豆经常出现大小不一的原因。那么同一产区、同一品种，采用不同处理法处理后再混合，算单品咖啡吗？同样算。前街前段时间入手了一支萨尔瓦多巧克力情人庄园的咖啡豆，这支豆子选用的是同一庄园的波旁咖啡，50%采用水洗处理，50%采用黑蜜处理，目的是呈现该产区的巧克力风味。因为来自同一个庄园，所以这支豆子属于单品咖啡豆。

什么是拼配咖啡豆？

拼配咖啡，也叫综合咖啡，是把多种单品咖啡豆混合在一起，让各支单品咖啡豆的长处得到充分发挥。综合拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，以追求更均衡的口味。举例来说，如果一种咖啡豆口感幼滑但缺乏香气，就加入另一种香气丰富的豆子，让不同咖啡豆的优点互相取长补短，在口味上实现互补或加强，从而创造出更丰富的新口感。有时是先将生豆混合再烘焙，这种方式叫生拼；有时是烘焙完成后再混合咖啡豆，这种方式叫熟拼。前街烘焙师为了让拼配咖啡的风味保持稳定，会采用中深度烘焙。

浓缩咖啡豆的拼配四个原则 （1）前街咖啡（FrontStreet Coffee）对于拼配咖啡豆的目的：

1.降低成本

部分咖啡馆会将品质较差的咖啡豆掺入品质较好的咖啡豆中，在降低成本的同时提高销售利润。

2.稳定的风味

咖啡豆属于农作物，即便是同一种咖啡豆，每年的风味也会有所差异。将几种咖啡豆混合在一起，就能很好地解决这个问题，使每一年的口味基本保持一致。

3、创造单一咖啡豆无法产生的风味

一个产地的咖啡豆就像一个人，既有长处也有短处，而拼配就像组建一支团队，取各自的长处弥补对方的短处，从而达到相得益彰的效果。

4.平衡口感

意式咖啡机有一个特点，就是会将咖啡豆最显著的风味特征放大。我们几乎不会用单一品种的咖啡来制作Espresso，否则如果那支咖啡豆偏苦，做出的Espresso就会异常苦；偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。

（2）确定目标风味

当我们确定了目的，接下来就需要确定拼配咖啡豆的目标风味。只有明确目标，才知道该从哪里入手。同时，这一步也十分考验拼配者对现有咖啡豆以及咖啡产区风味的了解程度。就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）用来制作浓缩咖啡的暖阳拼配咖啡豆，前街当初拼配这支豆子时，希望浓缩咖啡的风味不要那么常规普通，想要一款带有酒香的浓缩咖啡，于是采用了来自洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉咖啡豆来提供酒的香气，用埃塞俄比亚的日晒红樱桃提供酸质和发酵感。

（3）确定拼配类型

上面提到拼配咖啡有生拼和熟拼，那么两种拼配方式的咖啡豆各有什么优缺点？前街认为，生拼的优点在于可以使用同一烘焙程度，使咖啡趋于稳定均匀；其次是可以减少烘焙次数，一次烘焙即可到位，提高效率；同一个烘焙程度也能大大降低品控难度（同一次烘焙，只需要关注一个养豆日期，而生拼容易出现几支拼配组合的豆子烘焙日期不一致，从而导致味道差异）。同时，生拼的缺点也十分明显，生拼的局限性非常大，一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子。好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混在一起，烘焙到同一个程度，则容易出现1+1<1的情况。

前街认为，熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度分别烘焙，最大程度发挥每支豆子的特性。但熟拼的缺点在于日常品控以及管理难度会更大，烘焙日期不一致，就需要关注更多养豆期。试想一下，采用4到5支咖啡豆做熟拼，这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙暖阳拼配时采用熟拼的方式，分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划，以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也尽可能保留另一支日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。 （4）确定拼配比例

第一是拼配候选咖啡豆的风味以及品质。在拼配之前，首先要确认咖啡的品质是否合格以及风味是否存在差异，这一步对拼配一支精品级别的咖啡豆非常重要。第二是预确认比例，在萃取完之后，从咖啡液中提取咖啡液并按照不同比例混合，组合设计出几个不同比例的方案，通过啜吸的方式确认一个最佳范围值。

最终确认则是将预确认中的范围值，按照第三部分中确认的拼配类型（生拼还是熟拼）进行烘焙，并直接使用产品定位的萃取模式进行品尝。刚刚提到的前街咖啡（FrontStreet Coffee）暖阳拼配咖啡豆，为了想要浓缩咖啡凸显出酒香，在拼配时威士忌酒桶的雪莉咖啡豆会占60%，然后日晒红樱桃用于增加咖啡的顺滑度、发酵感以及酸质，所以占比40%。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）是如何手冲单品咖啡豆？

这次前街用来自埃塞俄比亚耶加雪菲的日晒红樱桃进行冲煮演示。

产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲

海拔：1700-2200m

处理法：日晒处理

品种：埃塞原生品种

为了凸显出这支咖啡豆的莓果酸质和日晒带来的发酵感以及甜感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用v60滤杯冲煮这款咖啡豆。 粉水比例：1：15

研磨度：中细研磨（20号筛网通过率80%）

水温：90-91度

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"-2'05"。

冲煮风味： 柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何萃取浓缩咖啡？

这次前街用暖阳拼配咖啡豆进行浓缩萃取演示。

咖啡粉量：19克

咖啡液种 ：40克

萃取时间 ：30秒

研磨度：飞马900N#2

风味：顺滑的口感，入口有明显的果酸伴随着淡淡的莓果香气，威士忌酒香和浓郁的巧克力风味，余韵回甘明显。

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