提到瑰夏，大多数人首先想到巴拿马，但这一品种的原生地其实在埃塞俄比亚。本文聚焦瑰夏村庄园（Gesha Village Coffee Estate），梳理其从发现野生瑰夏到建立庄园、举办国际竞标的完整历程，详解竞标、金标、红标、绿标、查卡五级分级制度，并介绍日晒处理流程。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享瑰夏村红标日晒豆的杯测表现与冲煮参数调整思路，帮助咖啡爱好者理解这支豆子的风味特点与萃取要点。
说起瑰夏咖啡，绝大多数人脑海中浮现的第一产地便是巴拿马。巴拿马所产的瑰夏确实令人印象深刻：浓烈的柑橘调、层次丰富的花香、杏仁与花蜜般的甜感，喝过一次便很难忘怀。然而，瑰夏并非起源于巴拿马，它的故乡其实是埃塞俄比亚。本文前街要介绍的，正是埃塞俄比亚瑰夏村庄园出产的瑰夏咖啡——一支风味走向与巴拿马瑰夏差异颇为明显的瑰夏。
瑰夏这一品种发源于埃塞俄比亚南部人迹罕至的瑰夏山，地处咖法森林西南边缘、靠近苏丹边界，海拔约1700至2100米。既然瑰夏诞生于埃塞俄比亚，为何却是在异国扬名？前街查阅资料后发现这样的记载：瑰夏产量不高，豆形细长，风味表现并不突出，但它具备抵抗叶锈病的能力，因此常被用作培育杂交品种的母株。由此看来，瑰夏在埃塞俄比亚本土种植时并未展现出品种优势，反倒是巴拿马的风土条件与防风林这种相对严苛的种植环境，激发了瑰夏应有的风味潜力。
什么是瑰夏村庄园？
2007年，纪录片导演Adam Overton与身为摄影师的妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡主题纪录片期间，接触到了位于班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林。这段经历不仅让他们重新认识了埃塞俄比亚这片土地，也催生了建立自家咖啡庄园与品牌的想法。2009年，两人有幸结识了骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot提出的“回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏原生地”的构想，恰好为夫妇二人提供了契机。
2011年，他们重返班奇玛吉。当地有几片区域被称作瑰夏村，也是最有可能找到原生瑰夏品种的地带。Adam跟随Willem Boot在周边森林中展开探索，在一片被茂密森林包围的丛林（即戈里瑰夏森林）里，发现了多个野生咖啡树种，其中最令人惊喜的正是原生瑰夏。随后他们从原生瑰夏树上采集种子，经过筛选后在瑰夏村进行种植，并决定将庄园建在此处，命名为Gesha Village Coffee Estate。庄园距离戈里瑰夏森林约12英里，占地475公顷。
瑰夏村庄园（Gesha Village Coffee Estate）与埃塞俄比亚绝大多数小型农场截然不同，它是一座面积接近500公顷的大型农场，并配备了自己的水洗处理厂和实验室等设施。2015年，瑰夏村庄园迎来首次采收，各方反响热烈。于是在巴拿马骡子庄园主Willem Boot的协助下，庄园于2017年5月31日举办了首届国际竞标，共推出21支微批次，其中19支为120公斤，其余批次数量更少。
瑰夏村庄园的瑰夏咖啡广受青睐，不少参赛选手选用该庄园的批次出战并斩获名次。令人印象深刻的例子包括：来自香港的赵家宝使用瑰夏村庄园瑰夏咖啡夺得2017年世界咖啡师大赛季军；同年，日本的石谷贵之也选用瑰夏村庄园咖啡，赢得了其十年参赛历程中首个日本咖啡师大赛（JBC）冠军。
瑰夏村分级制度
瑰夏村庄园内部实行严格的分级制度，依次为竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。
竞标
竞标批次仅占瑰夏村庄园全年产量的3.7%，是经过层层严格筛选后得出的庄园顶级批次，只能通过全球竞标获得。
金标 RARITIES
金标批次约占瑰夏村庄园全年产量的10%，风味复杂，十分罕见。这些稀有咖啡是瑰夏村庄园除竞标批次之外的最顶级出品。许多咖啡师会选择金标批次作为比赛用豆，对品质有较高要求的烘焙师也会进行采购。金标具备完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。
红标 RESERVE
红标批次约占瑰夏村庄园全年产量的15%，是具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（SCA标准），呈现典型的瑰夏村风味。其风味强度与复杂度略逊于金标批次，是性价比很高的单品批次。
绿标 SINGLE-TERROIR
绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块，且为单一品种批次。绿标提供每个批号的完整追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种以及处理加工日期。
查卡 CHAKA
查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡，有日晒和水洗两种处理方式，涵盖瑰夏村庄园的三个咖啡品种：瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。
瑰夏村咖啡豆处理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的金标、红标、CHAKA均为日晒处理。
日晒的步骤其实并不复杂：先剔除浮物杂质，然后在非洲式高架棚架上以薄层、覆盖塑料布的方式进行日晒。在使用日晒床干燥的过程中会再次筛选，挑出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18至30天。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的瑰夏村红标咖啡豆一直深受粉丝喜爱，但也有人反映自己冲煮瑰夏村红标时总觉得差些意思。这次前街就来分享一下如何冲煮瑰夏村红标咖啡。 在冲煮之前，首先要了解咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支瑰夏村庄园红标瑰夏，庄园位于埃塞俄比亚班其马吉，该红标批次来自庄园的Shewa-Jibabu地块，位于庄园西北方向，咖啡树种植海拔在1973至2069米之间。
这支瑰夏村红标瑰夏属于当年新产季咖啡豆，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师在烘焙时延长了脱水时间，使豆表与豆芯均匀受热。为了展现这支豆子的酸质以及花果香气，采用了浅度烘焙，豆表艾格状色值为77.1，研磨后的色值为81。
前街在拿到新产季瑰夏村红标咖啡豆并完成烘焙后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师重新杯测了这款豆子。
通过杯测发现，这支瑰夏村红标日晒瑰夏的风味表现为明显的黄色核果类调性、白色花香、轻微茶感，并混合着明显的奶油余韵。其优势在于精致日晒处理带来的超高甜感贯穿始终，前段因甜感突出，酸质并不尖锐，而是一种柔和的酸度，尾段的奶油感尤为明显。缺点则是缺乏醇厚度，温度降下来之后整体偏于平淡。
调整冲煮参数
在了解一支咖啡豆之后，才能根据这支豆子调整冲煮参数。通过杯测可知，这支瑰夏村红标的优势是甜感很高，但缺乏醇厚度，因此冲煮这支咖啡豆的目标便是尽可能突出甜度，同时提升整体醇厚度。为了提升醇厚度，可以选择更细的研磨程度，以提高咖啡浓度和萃取率。
前街冲煮参数
滤杯：V60#01 水温：91℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%） 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1分55秒。通过这样的冲煮方式，目标咖啡浓度约为1.32%，萃取率约为18.13%。这样的浓度在金杯准则范围内属于偏高数值，而萃取率仅刚刚达标，用高浓度的做法来提升咖啡整体的醇厚度。
以此手法冲煮的瑰夏村红标瑰夏，高温时呈现柑橘酸质，且不失醇厚度；温度稍降后，酸质转向柔和，风味倾向黄色核果类调性，带有奶油甜感、轻微花香与轻微黑可可余韵；低温时则表现为枫糖与莓果。
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