瑰夏咖啡让巴拿马翡翠庄园声名鹊起，但在这片火山群环绕的土地上，还有两座同样出产顶级瑰夏的庄园——黛博拉与摩根。它们同属杰米森·萨维奇（Jamison Savage）的咖啡版图，一个位于沃肯高海拔原始森林，一个坐落在巴鲁火山陡坡，以严苛的有机种植和精细后置处理闻名。前街咖啡将带你了解这对姐妹庄园的地理风土、处理工艺，以及萨维奇咖啡项目的协作模式，并分享一支萨维奇系列瑰夏的杯测风味与冲煮建议。

\n\n想获取更多精品咖啡资讯，欢迎关注：前街咖啡（Frontstreet Coffee）\n\n瑰夏走红之后，全球不少庄园都开始引种这一品种，连云南也加入了瑰夏种植的行列。不过，一提起瑰夏，多数人首先想到的仍是巴拿马翡翠庄园。其实巴拿马还藏着许多优秀的瑰夏庄园，只是名声常被翡翠庄园的光芒所掩盖。今天前街就带大家认识两座同样出色的巴拿马瑰夏庄园：黛博拉庄园与摩根庄园。\n\n关于巴拿马\n\n先来聊聊巴拿马。为什么瑰夏在埃塞俄比亚没能一举成名，却在巴拿马翡翠庄园大放异彩？前街认为，关键在于气候环境的差异。咖啡虽然是农作物，但对生长条件要求苛刻，需要遮阴、海拔等配合，而巴拿马恰好能满足这些条件，因此巴拿马翡翠庄园的瑰夏才能呈现出如此优异的风味。\n\n

\n\n巴拿马北接哥斯达黎加，南邻哥伦比亚。其咖啡种植区环绕中美洲最高的火山群分布，包括巴鲁火山、波奎特区、沃肯区、罗曼席安托区等。巴拿马拥有独特的微气候，富含养分的火山土壤为种植精品咖啡提供了理想条件。\n\n黛博拉庄园主杰米森·萨维奇（Jamison Savage）旗下运营着三个咖啡项目：黛博拉庄园（Finca Deborah）、摩根庄园（Morgan Estate）以及萨维奇咖啡（Savage Coffee）。\n\n

\n\n黛博拉庄园\n\n前街曾提到，海拔越高咖啡风味往往越出色。黛博拉庄园海拔超过1900米，四周被原始森林环抱，是巴拿马境内海拔最高、也最与世隔绝的咖啡庄园。它位于奇里基省内沃肯地区一座高耸的山脉上。极高的海拔让病害发生率降到最低——低温本身就不利于真菌等病原滋生，咖啡树因此能把能量集中用于孕育果实，而非消耗在抵抗疾病上。昆虫问题同样因高海拔而得到缓解。\n\n

\n\n除了高海拔和低温，黛博拉庄园还常年笼罩在浓雾与大雨之中，年降雨量达2200毫米。高海拔配合显著的昼夜温差，夜间温度可降至10摄氏度。这两个因素共同造就了黛博拉瑰夏浓郁的甜感和复杂的风味层次。对种植咖啡而言，这里的环境堪称非同寻常，而将最复杂的品种之一瑰夏种在此处，不仅能存活，还能茁壮生长。\n\n黛博拉庄园的日晒处理需先经人工仔细筛选，再将完美成熟的果实薄层铺放、缓慢干燥，以确保日晒豆的干净度。干燥后，果实会在干果肉中保留长达60天，以增强香气并稳定糖分。最后再次筛选，剔除破碎豆，使咖啡更加精致出色。\n\n

\n\n萨维奇咖啡\n\n萨维奇咖啡（Savage Coffee）项目由杰米森·萨维奇在巴拿马波奎特地区发起，成员包括波奎特产区和沃肯产区的小型咖啡庄园及小咖农。杰米森将自己定位为世界最成熟的咖啡生产者之一，其黛博拉庄园出产的咖啡豆在全球多项著名咖啡赛事中屡获佳绩。\n\n

\n\n萨维奇系列咖啡采收自波奎特、沃肯地区的小庄园和小咖农。为确保风味最优，该项目只采摘完全成熟的咖啡红樱桃。萨维奇系列的种植者与杰米森一样，对当地生态怀有深深的敬意，并将可持续发展、品质优异与创新等理念贯彻到自己的土地上。\n\n前街目前也入手了一支萨维奇系列咖啡。经过杯测，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师对这支豆子诱人的花香和愉悦的酸甜感赞不绝口。\n\n接下来看看黛博拉的姐妹庄园——摩根庄园\n\n摩根庄园\n\n同样种植瑰夏的摩根庄园（Morgan Estate）是黛博拉的姐妹庄园。香港赵家宝曾获世界WBC亚军，2016年复出参加香港HKBC时选用了巴拿马摩根庄园瑰夏，再度夺冠，从而获得2017年世界WBC参赛资格。巴拿马摩根庄园正是大名鼎鼎的黛博拉庄园的姐妹庄园。\n\n

\n\n摩根庄园靠近奇里基火山，海拔1600至1800米，位于巴鲁火山西侧的陡坡上，园内热带雨林葱郁，瀑布如画。咖啡种植已有八年，由黛博拉庄园主Jamison代为管理。总面积约15公顷，每公顷种植约2000棵咖啡树。两栋木屋分别坐落在山谷小溪两侧，清澈溪水自北向南流过，百年老树随处可见，景色优美，原始林木保存良好。\n\n咖啡树种植在两侧陡峭山坡上，采收难度很大。摩根庄园采用纯天然有机种植，根据土壤状况和咖啡树营养需求调整施肥比例。一旦咖啡树遭遇虫害或生病，会将整棵树移除并翻新土壤，以此隔绝病虫害，保护其他咖啡树。庄园主Jamison表示，为避免污染水源与自然生态，咖啡采收后会送至外地处理干燥。瑰夏偏爱凉爽环境，日均只需40%的日照即可，工作人员会时常巡视庄园，维持遮荫与阳光的最佳比例。\n\n

\n\n杰米森出产的瑰夏层次复杂、风味多样，非常适合手冲。这支瑰夏属于绿叶尖品种，生长在陡峭山坡两侧，照料与采收都极为不易。较低的温度加上绵密的遮阴树，使咖啡樱桃成熟缓慢，从而发展出极佳的酸质。\n\n咖啡处理方式\n\n杰米森在黛博拉庄园研究咖啡后置处理与加工技术已有十多年。前街入手的这支萨维奇系列瑰夏采用的是无氧日晒处理法。\n\n

\n\n首先，将新鲜采摘的咖啡果实放入大棚日晒，晾至葡萄干般的干瘪状态；再将干瘪果实装入密封容器，抽离氧气干发酵36小时；之后脱皮并保留100%果肉继续发酵。这样处理出的咖啡风味极为香甜，突显新鲜水果与花香。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议\n\n关于冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，以最大程度感受丰富风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发出的咖啡豆烘焙时间均在5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响巨大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人都能收到最新鲜的咖啡。咖啡养豆期约4至7天，因此客人到手时正是风味最佳阶段。\n\n

\n\n当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这也没问题，但前街要提醒：咖啡豆提前磨成粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让风味变得圆润，收到咖啡粉即可马上冲一杯。但咖啡粉要尽快冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味会迅速消散，口感就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，才能更好地品尝咖啡风味。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数：\n\n前街考虑到这支瑰夏是浅度烘焙，浅烘豆的咖啡物质溶解率比深烘低，为确保充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温和较细的研磨度。\n\n

\n\n滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。\n\n冲煮手法采用三段式萃取：将咖啡粉倒入V60滤杯，用咖啡粉两倍的水湿润粉床，形成鼓包后闷蒸30秒；然后小水流由内至外绕圈注水至125克时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，直到全部咖啡液过滤完毕取走滤杯，总时间约2分钟。\n\n

\n\n【巴拿马黛博拉庄园萨维奇瑰夏咖啡风味】明显的白色花香，菠萝、乳酸饮品般的酸甜感，口感饱满，整体干净平衡。

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