馥芮白、醇艺白、澳瑞白，这三个名字听起来各具特色，实际上都指向同一种咖啡——Flat White。它介于拿铁与卡布奇诺之间，以更高比例的浓缩咖啡和更细腻轻薄的奶泡著称。本文将从起源争议、配方差异、奶泡厚度以及国内三大连锁品牌的实际出品出发，逐一拆解这杯来自南半球的牛奶咖啡。无论你是想弄明白Ristretto与Espresso的区别，还是想知道星巴克、COSTA、瑞幸各自怎么点更好喝，前街咖啡（FrontStreet Coffee）都为你梳理清楚。
又到了周末，天气虽冷但情调不减。带上伴侣也好，独自一人也罢，坐在户外戴上墨镜，吹着凉风晒着太阳，点一杯馥芮白，看落叶飘下，感受初冬气息——这就是我们今天要聊的主角：馥芮白。
"馥芮白"到底是不是白富美？
星巴克官网对它的描述是这样的：采用精萃浓缩咖啡，以更少水量萃取出更浓郁的咖啡；同时将牛奶蒸煮至绵密顺滑。然后把牛奶缓缓注入咖啡中，让香甜与醇厚相遇，最后以白色圆点收尾。精萃之美，简即艺术。
星巴克门店内也在显眼位置张贴了馥芮白的释义，有些店甚至做成展板放在门口。这样的文字很容易让人产生"不买一杯都对不起它"的冲动。但严谨客观的前街咖啡（FrontStreet Coffee）并未被这些华丽描述迷惑（其实就是为了写这篇文章），决定开启好奇模式，去查清馥芮白的真相。
先做个趣味科普。拿铁又名牛奶咖啡，底层是意式浓缩，中间是65-75℃的牛奶，最上面是冷奶泡，配比约为1：2：1。卡布奇诺的牛奶量比拿铁少，配比同样是1：2：1，因此浓缩咖啡的风味更突出。通俗来说，馥芮白就是介于拿铁和卡布奇诺之间的一款饮品，差别在于三种原料的配比略有不同。
以星巴克为例，馥芮白使用的是Ristretto（意大利超浓咖啡），而拿铁用的是Espresso（意大利浓缩咖啡）。那么这两者又有何区别？简单讲，制作Ristretto时咖啡粉量与普通Espresso相同，但水量只有平时的一半。Espresso的水粉比通常为1：2，即20克粉萃出40克咖啡；而Ristretto的水粉比为1：1，也就是20克粉只萃出20克咖啡。
换句话说，Ristretto就是小杯版的Espresso。具体到口感，有人觉得Ristretto有威士忌般的质感，有人觉得它偏干涩，也有人认为Espresso口感更均衡。当然，普通咖啡爱好者大概率喝不出这两者的差异。
此外，馥芮白、拿铁、卡布奇诺在制作细节上也有诸多不同，比如奶泡、蒸奶时间和拉花等。馥芮白使用的细奶泡（microfoam）是为了让口感更细腻丝滑，奶泡厚度小于5毫米；拿铁的奶泡相对厚重，厚度大于1厘米；卡布奇诺则使用质地不同的粗奶泡（dry foam），而且非常厚。卡布奇诺需要把牛奶煮沸，拿铁的蒸奶时间为3-5秒，而馥芮白最短，控制在3秒以内。请细细体会这些微妙的差别。
总而言之，馥芮白在理论上的感受可以归结为两个词：丝滑与醇厚。不过，男神"金刚狼"休·杰克曼2013年在纽约开了一家咖啡店，他本人爆料：馥芮白就是多一点咖啡少一点奶的拿铁。而在前街咖啡（FrontStreet Coffee）看来，用一个不太恰当的比喻形容馥芮白就是：浓一点的拿铁，稀一点的卡布奇诺。
第一次听到"馥芮白"这个名字，很容易把它和白咖啡联系起来，或者以为是咖啡含量更少、颜色更白的咖啡。星巴克推出的这款"馥芮白（Flat White）"，味道和拿铁很接近，但馥芮白的苦味重于奶味，比拿铁略苦，带有回味；拿铁则奶味更重，苦味较淡。在我们的记忆中，拿铁就是奶味加微苦，而馥芮白则是苦味中略带奶味。
近年来在全球范围和中国市场逐渐火起来的牛奶型咖啡，其实是卡布奇诺的一个变种——flat white，起源于澳洲，是一种带有细奶泡的拿铁咖啡，早在上世纪80年代就已出现。
说到这里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）有必要解释一下澳白的问题。
维基百科的原文大意是：
澳白咖啡是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料，但也有人主张它实际发源于新西兰。不过后者的说法比前者晚了三年才出现。澳白是将细致微小的奶泡融合在一份浓缩咖啡或双份Ristretto中。从某种程度上讲，它类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此咖啡所占比例较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更醇厚，同时又兼具牛奶的香气。
从上述说法中，我们不难发现三个问题：
1.澳白的起源存在争议；
2.澳白中浓缩咖啡的比例较高；
3.澳白、卡布与拿铁究竟有什么区别。
我们先来讨论这三个问题，然后再把它与星巴克的馥芮白做比较。
关于起源的争议
国外知名美食网站曾发表一篇题为"Australia and New Zealand culinary war in new front over flat white inventor"的文章，并附有采访视频。
视频采访了一位来自新西兰的咖啡师Mclnnes。他表示，澳白的诞生源于一次为顾客做卡布奇诺时打奶泡失误，导致奶泡没有充分打发，他向顾客解释："对不起，这是一杯flat white。"这件事发生在1989年冬天。
巧合的是，视频中另一位来自悉尼的咖啡师Preston说："我告诉你，我才是第一个命名它为flat white的人！"Preston称自己1985年开了一家名为MOORS ESPRESSO BAR的咖啡馆，开业时就在菜单上写下了flat white，并附上一张自己店的水单照片，上面确实有flat white。他还为自己的故事专门创建了一个网站，感兴趣的可以访问http://www.flatwhitehistory.com.au。
在我看来，无论flat white起源于哪里、由谁创造，都已经不那么重要了。它的出现其实是咖啡日新月异中的一种必然。它更强调Espresso的风味，同时又不失牛奶的香气，是咖啡控们非常青睐的饮品。
说到这里，有必要再解释一下澳白的问题。澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料，但也有人主张它实际发源于新西兰。新西兰人喜欢用Double Ristretto，澳洲同行则会用Single Espresso。
澳白是将细致微小的奶泡融合在一份浓缩咖啡或双份Ristretto中。从某种程度上讲，它类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此咖啡占比较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更醇厚，同时又兼具牛奶的香气。
Ristretto有"受限"之意，所以它其实是限制流速的浓缩咖啡，流速会比较慢。
举例来说，如果Espresso是用18g粉、25秒左右萃取36g浓缩咖啡，那么Ristretto就是用18g粉、25秒左右只萃取18g浓缩咖啡，所以Ristretto会非常浓（研磨度与正常Espresso也有区别）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在制作澳白时，通常会将双份Ristretto与附有较薄奶泡的牛奶融合，装入180mL咖啡杯，这使得flat white的咖啡香更加浓郁。Flat white（一杯200ml）：基础是两份浓缩咖啡，有些地方还会在此基础上把Espresso萃取更长时间，或用两份Ristretto。
澳白、卡布、拿铁的区别
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在网上搜索这三款咖啡的区别时，发现绝大部分阐述都集中在奶泡厚度上。其实不然，奶泡薄厚只在一定程度上影响口感，并不会决定咖啡的味道。决定澳白、卡布、拿铁不同的主要因素在于咖啡比例。
事实上，三者的区别可以从咖啡香的浓郁程度来划分：澳白>卡布>拿铁；而从奶泡薄厚程度来划分则是：卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面较松散的奶泡，只保留中间较细腻的部分。
基本了解flat white是怎样一款咖啡后，接着来看看星巴克的新品馥芮白到底是个啥？
对于多数消费者而言，馥芮白这个词进入视野，应当是从星巴克2015年推出的一款咖啡开始。此后，各咖啡品牌纷纷推出flat white产品，并给这款来自南半球的饮品赋予了各种名称：星巴克叫馥芮白、Costa叫醇艺白、新晋连锁品牌瑞幸咖啡（luckin coffee）叫澳瑞白。那么这些不同品牌的flat white有什么不同呢？
一般咖啡店的咖啡机均为半自动双头咖啡机，萃取Espresso时，用标准18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。既然180mL的flat white里含有30mL的Ristretto，那么Ristretto占整杯flat white的比例为16.7%，喝起来的口感和风味都非常不错。那么，抛开咖啡豆品质因素，只按Ristretto占比16.7%计算，根据星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），应加入的Ristretto量分别为60ml、80ml、100ml。
通常情况下，萃取Ristretto会在第一滴咖啡液流入杯中15秒后停止，萃取量大约30mL。如果按上述推测，星巴克要根据杯型不同分别萃取2次、3次、4次，才能达到理论上的浓度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，这不得不归功于其全自动咖啡机Mastrena。
基本了解flat white是怎样一款咖啡后，今天小编就为大家带来国内三个连锁品牌的flat white产品。Flat White，星巴克叫"馥芮白"，COSTA叫"醇艺白"，瑞幸叫"澳瑞白"，三杯咖啡的价格分别是36元、33元、27元。
首先是咖啡。根据店员描述，此中咖啡大有奥妙。不同于意式浓缩（Espresso），星巴克称馥芮白使用的是精萃浓缩咖啡（Ristretto Shot）。相较浓缩咖啡（Espresso Shot），因为萃取时间和萃取量更少，使得咖啡更浓郁、更醇厚，并略带甘甜。如果你想尝试更浓郁的咖啡，它一定是不错的选择。
『COSTA醇艺白』
醇艺白由浓缩咖啡与牛奶调制，特点是奶泡口感更丝滑，拉花样式为心形拉花，售价31元。Costa门店使用澳亚牧场纯牛奶，新增有鲜奶。
Costa十分强调拉花效果。从外观和奶泡呈现效果来看，醇艺白是三个品牌中最好的，开盖后奶泡还保持了紧致感。但醇艺白入口的口感却令人非常难以满意。
『瑞幸澳瑞白』
澳瑞白选择了更标准的澳洲flat white配方：Espresso+牛奶。打开杯盖后的第一印象是：奶泡比较稀薄。瑞幸咖啡也使用澳亚牧场纯牛奶，和Costa一样，澳瑞白奶味较重，咖啡味和奶味比较平衡。
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