耶加雪菲以明亮干净的柑橘柠檬酸闻名于世，而水洗与日晒两种处理法赋予了它截然不同的风味面貌。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从产区背景、品种特征、处理流程入手，系统梳理水洗与日晒的核心区别，并对比耶加雪菲水洗果丁丁与日晒红樱桃两支豆子的烘焙与冲煮表现。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是想深入了解处理法对风味影响的爱好者，本文都将提供清晰而实用的参考。

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耶加雪菲咖啡豆之所以能获得全球咖啡爱好者的青睐，很大程度上归功于它那清澈明亮的口感以及标志性的柑橘柠檬酸质，而水洗处理法正是将这一产区推向世界舞台的关键推手。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）想强调的是，耶加雪菲并非只有水洗豆值得关注，日晒处理的耶加雪菲同样拥有极为出色的风味表现。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来具体分析这两种处理方式赋予耶加雪菲的不同风味特征。

耶加雪菲咖啡产区

前街咖啡（FrontStreet Coffee）一贯认为，要真正读懂一支咖啡豆，必须从产区、品种和处理法三个维度切入。因此接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）会围绕这三点为各位咖啡迷朋友逐一展开介绍。

耶加雪菲本身是埃塞俄比亚的一个小镇，坐落于海拔1700至2100米之间，属于全球海拔最高的咖啡种植区域之一，这样的高度非常适宜阿拉比卡咖啡的生长。严格来说，耶加雪菲是西达摩省下辖的一个副产区，地处西达莫西北方向，依山傍水。但由于该小镇出产的咖啡豆风味实在过于出众，后来被EXC宣布独立为单独产区。

另外据前街了解，在ECX制度之下，如今的耶加雪菲区域又被进一步划分为四个子产区：耶加雪菲、沃卡、科契尔以及Genlena abay。这片土地土壤肥沃，平均海拔在1800米以上，昼夜温差显著。各子产区不同的生产方式，加上当地特有的原生树种咖啡园，使得每一批咖啡豆的风味都呈现出独特的面貌。

前街觉得耶加雪菲（yirga cheffe）这个产区名称本身就颇具意味，其中“yirga”有安顿之意，“cheffe”则指湿地，合在一起便是“让我们在这片湿地安身立命”的意思。 耶加雪菲咖啡处理法

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）在上文提到的，耶加雪菲咖啡是因水洗处理法而声名远播的。早期耶加雪菲与埃塞俄比亚其他产区一样，采用的都是最传统的日晒方式，直到1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡品质而从中南美引进了水洗处理技术，这一变革使耶加雪菲咖啡豆本身蕴含的柑橘柠檬香气得以充分释放，口感也变得更加清新明亮。

正因如此，耶加雪菲迅速跻身世界精品咖啡的代表行列，此后该产区便以水洗处理咖啡豆为主流。到了21世纪，日晒技术不断改良，精品咖啡市场上也开始涌现令人惊艳的日晒豆。当时一位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因怀念传统日晒咖啡的风味，着手改良日晒工艺，并推出多款出色的日晒咖啡豆，使日晒豆在耶加雪菲产区重新赢得了重要地位。像前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆，就深受咖啡迷朋友的喜爱。

换言之，目前耶加雪菲无论是水洗还是日晒处理的咖啡豆都表现相当出色。接下来前街就来科普一下这两种处理法究竟有何区别。

日晒处理法

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）前文所述，日晒处理法是最古老的咖啡豆处理方式，也称“自然干燥法”。这种处理法对设备要求不高，只需连续晴天便可操作，曝晒过程需要27至30天。因此它对气候条件颇为挑剔，更适合干旱地区使用。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚刚提到的埃塞俄比亚，本身就是广泛采用日晒处理法的咖啡生产国，因为该国海拔高、气候干燥、水资源匮乏。而耶加雪菲产区之所以普遍使用水洗处理法，恰恰是因为当地本身就是一片湿地，是埃塞俄比亚水资源最充沛的区域。

不过需要注意的是，虽然日晒处理操作相对简单，但正因如此，经过日晒处理的咖啡豆外观并不美观，表面会有一些裂痕，因此不太讨人喜欢。

日晒处理法流程

1.第一步是采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将存在缺陷、过熟或被虫蛀的果实挑出，保留优质豆子。这也是前街店内咖啡豆外观较为均匀好看的重要原因之一。

2.经人工筛选后的优质果实会被送往干燥场所进行处理，不同产区使用的干燥设施也有所不同，有的用防水布，有的用高床，还有的用水泥地，干燥时间平均为27至30天，直到咖啡含水率降至11%才算完成。

3.这一步也相当关键，干燥完成的咖啡果实会被送到专门的处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光，待果肉等部分完全脱落后，才得到我们常见意义上的咖啡生豆。

4.去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再次剔除品相不佳的豆子。这是因为干燥过度的咖啡豆质地较脆，去皮过程中容易碎裂，而干燥不足的咖啡豆含水过多，水分过于活跃容易滋生细菌、发生霉变，因此必须再次筛选后才能送入仓库储存并包装出口。

日晒处理优点和缺点

优点： 正如前街前文所说，日晒处理法操作较为简单，这意味着它不需要太高的成本，因此日晒咖啡豆拥有无可替代的发酵风味。如今咖啡农也开始重视日晒咖啡豆的品质，比如将豆子放上架子晾晒并经常翻动以防污染，正因如此，前街店内才能拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。

缺点： 前街前文也提到，日晒咖啡豆对天气条件要求十分苛刻，果实干燥度也较难把控，并且如果晒场不够干净，很容易混入杂质，导致瑕疵豆增多。在晾晒过程中，咖啡果实连果带肉，很容易出现发霉腐败的情况。好在随着技术发展，咖啡农为追求更优质的日晒豆，开始借助仪器和人力对发酵程度与干燥程度进行严密监控，发现异常即刻剔除。当然这样操作成本更高，但也更为细致，因此也被称为精致日晒。

日晒咖啡豆风味表现

由于长时间受到太阳曝晒，日晒咖啡豆的风味更加浓烈，层次感也更为丰富，带有酒香发酵味，甜感也相对较高。

水洗处理法

第二种常见处理法便是水洗处理法，前街大多数不同产区的咖啡豆也都采用水洗处理，尤其是前街口粮豆。因为经过水洗处理的咖啡豆更加干净，风味表现也更加透彻，能体现咖啡果实最原始的味道。因此前街也常说，水洗处理咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。

水洗处理法流程

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的豆子会浮上水面，沉入水底的便是质量过关的果实，这样的操作大大节省了一颗颗挑选所耗费的时间。

2.将筛选好的果实放入去皮机去除外皮和果肉，去除后咖啡果实表面仍会残留一层果胶，因此需要用大量清水将表面的黏着物冲刷干净。

3.接着利用发酵彻底去除果胶，这个过程大约需要18个小时。发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，所以还需要再次用大量清水进行水洗。仅这一步骤，每获得1公斤咖啡豆就需要消耗40到50公斤清水，前街认为这是一个非常大的数字，这也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。

4.清洗好的咖啡豆便可以进行烘干处理，有些地区会直接拿到室外晾干，而较为发达的产区则会送往处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。

5.最后将烘干好的咖啡豆储存包装，即可销售出口。

水洗处理法的优点和缺点

优点： 经过大量清水清洗的咖啡豆杂质较少，外观也较为完整，并且由于咖啡果实的外皮和果肉一开始就通过水洗去除了，因此不必担心霉变问题，整体品质也较为稳定。

缺点： 水洗处理法过程较为复杂繁琐，并且需要使用大量水，因此成本较高，在水资源匮乏的地区较少使用。

水洗处理咖啡豆风味表现

正如前街前文所说，水洗处理后的咖啡豆风味更加干净透彻，带有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度则相对低一些。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

日晒处理法与水洗处理法最本质的区别在于：日晒保留了果肉的风味，而水洗则去除了果肉风味，代表的是咖啡豆最本质的味道。在口感上能体会到明显差异，水洗更为干净透亮，日晒则口感丰富。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味，所以在每次推荐咖啡豆时，如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会优先推荐水洗处理法的咖啡豆，这样能让人更清晰地了解该产区的风味特点。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关耶加雪菲咖啡豆水洗处理和日晒处理的区别与特点。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来对比一下耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆和耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆在风味上有什么不同。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞水洗果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

据前街了解，果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。同时，正因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产技术不在话下，产出的咖啡豆自然风味极佳。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞耶加雪菲日晒红樱桃

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款日晒红樱桃咖啡豆采用100%成熟咖啡豆日晒制成，因此香气十足，甜感丰富并带有发酵感。

这支咖啡豆源自埃塞当地咖啡农与荷兰贸易商Trabocca共同发起的“红樱桃计划”，旨在提升小规模农场的咖啡质量，增加农民收入。采摘完全成熟的咖啡果实，不仅要全红高成熟度，还要全手工采收，但这仅仅是最基本的要求，在咖啡豆处理法上也有相应标准。

接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享一下烘焙冲煮这两支耶加雪菲日晒和水洗咖啡豆在风味上有什么区别。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培数据分享

日晒红樱桃 ：前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆，烘前手选能为烘焙优质咖啡奠定基础。这款日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。

采用杨家800N，投豆量600g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。

水洗果丁丁： 前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子以果酸调性为主要代表风味，比较适合浅度烘焙方式，会突出果丁丁干净的口感、明亮的果酸，且回甘明显。

用杨家800N，投豆量：480g：炉温至摄氏175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30''，193.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮数据分享

滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：BG6m/中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）

冲煮手法：三段式萃取

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'00''-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

日晒红樱桃冲煮风味： 柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

水洗果丁丁冲煮风味： 入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

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