在南美洲咖啡版图中，巴西与哥伦比亚之外，玻利维亚同样出产品质出众的咖啡豆。这个内陆国家拥有高海拔种植环境，咖啡香气浓郁独特，常带有花香与水果调性。然而过去十余年间，玻利维亚咖啡产量锐减七成，沦为咖啡小国。古柯叶种植政策、叶锈病侵袭、COE竞赛取消等因素交织，令当地咖农处境艰难。前街咖啡今天带您深入了解玻利维亚咖啡的历史脉络、主要产区、栽种品种与处理方式，并重点介绍一支来自瓦利基庄园的可可日晒爪哇咖啡豆，从产地故事到烘焙冲煮参数，完整呈现其风味面貌。

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南美洲出产咖啡豆的国家众多，除了巴西咖啡、哥伦比亚咖啡这些耳熟能详的名字之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天要为大家介绍另一个同样出产品质优异咖啡豆的南美国家——玻利维亚。玻利维亚咖啡豆的种植环境与巴西的低海拔截然不同，前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为海拔高度对咖啡风味起着决定性作用。玻利维亚咖啡的香气层次丰富且辨识度高，无论是研磨后的干香还是冲煮完成的湿香，都表现得相当鲜明浓烈，近似花香与水果香气的交织，令人一闻难忘。

玻利维亚咖啡 历史

玻利维亚地处南美洲内陆，与巴西和哥伦比亚接壤。其首都拉巴斯海拔超过3,600米，是全球海拔最高的首都。玻利维亚确实是世界上最贫困的咖啡生产国，贫困程度甚至超过埃塞俄比亚。缺乏出海口之外，当地政府严重的腐败问题也是让国家经济陷入困境的重要原因。

玻利维亚咖啡的种植历史可追溯至1880年，当时的生产几乎全部掌握在拉巴斯以北若干大型农场主手中。1991年，政府推出了一项鼓励原住民参与咖啡种植的计划，但并未将品质放在重要位置。

对玻利维亚的咖啡农来说，最核心的难题始终是难以获得足够收入来支撑咖啡的长期种植。为了弥补咖啡收益的不足，他们不得不种植其他作物，其中最主要的就是古柯叶（coca）。古柯叶可用于制造古柯碱，而在玻利维亚，种植古柯是合法的。在政府鼓励下，古柯叶的利润达到咖啡的四倍，且种植难度远低于咖啡，这导致大量农民放弃咖啡转种古柯，甚至彻底弃耕。

古柯种植需要大量化学农药与肥料，对土壤造成严重破坏。换言之，种过几年古柯之后，土地变得贫瘠，再也无法种植其他作物。2000年代初期，美国曾大力援助玻利维亚农业，但后来由于玻利维亚政府支持古柯种植，两国关系恶化，咖啡农成为最大的受害者。此后在玻利维亚恢复有限度反毒行动的背景下，不少援助计划重新启动，例如COE（卓越杯）便是在美援USAID的支持下举办的。

仿佛这些打击还不够，2013年叶锈病爆发（一种侵袭咖啡叶片的霉菌，导致咖啡树无法进行光合作用），仅那一年玻利维亚就损失了50%的咖啡产量。政府古柯叶政策与叶锈病双重打击叠加，过去十年间玻利维亚咖啡产量下降了70%，彻底沦为咖啡生产小国。

玻利维亚咖啡产区

玻利维亚最知名的产区是拉巴斯（La Paz），涵盖卡拉纳维（Caranavi）、永斯特（Yungas）、因基希维（Inquisivi）等地区。

永斯特（Yungas）位于Caranavi省，地处拉巴斯市东北部。玻利维亚95%的咖啡都产自这里。该地区沿安第斯山脉东坡延伸，拥有广阔森林和肥沃土地，多雨、潮湿且温暖的气候为咖啡种植提供了有利条件。海拔范围在800至1800米之间。这个地区最出名的是全世界最危险公路之一，绰号“死亡之路”的Yongas Road，也被称为“世界最危险的公路”。

咖啡种植

玻利维亚的咖啡生产以小农体系为主，全国有23000个面积在2至9公顷之间的小型农场。比较特别的是，玻利维亚的咖啡约有40%用于内销。此外，玻利维亚的咖啡种植几乎全部采用有机方式。

种植品种

主要品种为阿拉比卡，包括铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾与卡蒂姆。产季分布在7月至11月。

卡蒂姆Catimor

这是Timor与Caturra的杂交品种，1959年在葡萄牙被发现。口感鲜明易于辨认，苦酸中带有涩味，余韵常出现咸味。种植密度高，对叶锈病抵抗力强，产量高，过去拉丁美洲曾在农业专家建议下大量种植卡蒂姆。

处理方式

玻利维亚农民主要采用水洗法处理生豆，偶尔也会使用日晒或蜜处理。值得一提的是，由于玻利维亚的气候比其他咖啡原产国更为寒冷，许多农民会选择机器干燥而非日晒干燥。

明日太阳计划

明日太阳计划是一项全面提升玻利维亚咖啡的工程，需要投入大量资金与精力辅导小农，涵盖技术支援、育种、修枝、采收等各项关键技术，并以高价收购小农的咖啡，让农民收入与品质进入永续经营的良性循环。

COE

20世纪90年代至21世纪，外国援助资助的开发项目建立了咖啡水洗处理厂，并为农民提供正确收获和干燥咖啡的培训，以便只挑选优质豆子，防止发酵并维持品质。这些培训让当时的咖啡农得以参加COE竞赛，但仅限于2004年至2009年间。

2009年以后，玻利维亚的COE竞赛被取消，原因是玻利维亚国家政府强烈反美，不希望美国国际开发署（USAID）为玻利维亚的更多发展计划提供资金，而且没有其他资金来源支持COE计划。

玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

咖啡产区：拉巴斯La Paz

种植海拔：1600米

咖啡品种：爪哇 Java

处理方式：可可日晒处理 Coco natural

这支玻利维亚咖啡豆来自一个名为Waliki的小型庄园。名字灵感源自当地问候语，意为“How is everything?”，回答是“All good”或“Hakuna Matata”。瓦利基庄园坐落在玻利维亚拉巴斯（La Paz）卡拉纳维（Caranavi）镇外约10公里的茂密陡峭山谷中的波林达（Bolinda）殖民地。

波林达（Bolinda）殖民地成立于52年前，曾被称为Bolivia Linda或Beautiful Bolivia。多年后，这个名字被简称为波林达（Bolinda），如今是该地区较大的定居点之一。

瓦利基庄园由罗德里格斯（Rodriguez）家族所有。罗德里格斯家族拥有一家名为Agricafe的家族企业，该企业从自己的庄园生产咖啡，并从yungas地区的小生产商那里采购优质小批农作物。

瓦利基庄园占地3.62公顷，海拔1600米。这种高海拔有助于确保咖啡果实的缓慢成熟。缓慢的成熟过程使咖啡果实中的糖分浓度增加，从而帮助咖啡变得更甜。

瓦利基庄园

值得一提的是，前面提到玻利维亚对咖啡种植不够重视，导致产量稀少，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）专门挑选了这支来自瓦利基庄园的爪哇咖啡豆，一方面是咖啡豆品种的特殊性，另一方面是前街咖啡（FrontStreet Coffee）看到了庄园的专业性和对品质的重视。

在收获季节，庄园会聘请波林达社区的采摘者，在采摘期间精心挑选咖啡果实。这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实，并且庄园在收获季节会分次进行采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度时被采下。庄园使用板条箱，可确保咖啡在运输过程中不受损坏，同时还能使咖啡果实保持空气流通，防止不必要的早期发酵。经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现庄园将可可干燥机用于咖啡豆处理。罗德里格斯家族一直在创新并尝试不同的处理技术，发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约35个小时，每30分钟翻转一次。咖啡豆干燥后，运送到拉巴斯静置，然后在Agricafe的干燥工厂La Luna进行脱壳处理。该工厂使用机械进行精心的咖啡去壳和分类，此外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。

爪哇咖啡豆

爪哇咖啡豆在玻利维亚当地被称为长形豆，因其豆貌细长而得名，正式名称应为爪哇（Java）。爪哇是个非常有趣的豆种，从名字就可知与印尼有强烈关联。但事实上，爪哇最早是生于埃塞俄比亚原始森林的咖啡树种，由当地民族收集，然后透过也门传到印尼，在当地被命名为爪哇。原先大家普遍以为爪哇是铁比卡的变种，但经过基因比对后发现，爪哇其实是来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。

印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，然后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。至于传到中南美洲，是在育种专家Benoit Bertrand的主导下，1991年透过CIRAD（the Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement）传入哥斯达黎加。第一个正式认可爪哇品种的中美洲国家是巴拿马。

爪哇的果实与种籽都很长，嫩芽是黄铜色，植株相当高，但产量低。对叶锈病与咖啡果实病的抗病力更强，很适合小农种植。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，发现这支爪哇咖啡豆由于风味突出，不输瑰夏。

烘焙曲线

冲煮参数

咖啡粉量：15克

比例：1/15

水温：90摄氏度

研磨度：0.85mm筛网通过率80%

滤杯：Hario v60 #01号滤杯

冲煮过程

第一段注水：30克水量闷蒸30秒

第二段注水：注入95克水量（电子秤显示125克），约1分05秒注入完毕

第三段注水：注入100克水量（电子秤显示225克），约1分45秒注入完毕

萃取时间：2分移开滤杯完成冲煮

冲煮风味

轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感

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