咖啡豆的风味走向，很大程度上由烘焙程度决定。对于咖啡爱好者来说，掌握分辨烘焙深浅的方法，既能帮助选购合适的豆子，也能更准确地理解包装上的风味描述。本文从前街咖啡的角度出发，梳理三种实用的判断方式：一是通过肉眼观察豆表颜色与褶皱状态；二是借助风味描述词反推烘焙区间；三是参照SCAA的Agtron红外线焦糖化测定标准，将八级色值归纳为四大类。文中还附带了各烘焙度对应的前街产品推荐，供日常选购参考。

我们日常买到的咖啡豆，都是经过烘焙处理之后的成品。烘焙这道工序让生豆释放出丰富的芳香物质，而烘焙程度的差异，也会带来截然不同的味觉体验。本期前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享几种判断咖啡烘焙度的方法。

一、肉眼观察

按照市面上常见的分类方式，咖啡烘焙程度大致可分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三个层级。

咖啡生豆原本呈现浅黄或淡绿的色泽。随着烘焙进程推进，豆子颜色会逐步加深。浅度烘焙的咖啡豆通常呈现浅棕色，表面褶皱较为明显；中度烘焙的豆子颜色更深一层，呈深棕色，表面褶皱趋于平缓；深度烘焙的咖啡豆外表接近黑色，豆表光滑，烘焙程度较深的产品还会有油脂析出，使豆子表面泛出油亮的光泽。

二、品尝判断

除了看外观，我们也可以从店家给出的风味描述来推测烘焙程度的区间。通常来说，风味描述中出现花香、柑橘、莓果等水果调性的咖啡豆，多数属于中浅烘焙；描述以枫糖、蔗糖、焦糖等甜感为主轴的，大多为中度烘焙；而描述为坚果、可可、焦糖、草药等偏苦风味为主的，则多为中深度烘焙。

当然，这种归类方式谈不上严谨，但实际用起来却相当有效。原因在于，普通顾客对咖啡烘焙的了解不必达到专业人员的深度，而咖啡的烘焙由专业烘焙师把控，风味描述也是咖啡师经过杯测后写下的结果，表达的内容自然有其依据，作为参考标准是可行的。

那么，是否存在更科学的方法来鉴定咖啡的烘焙程度呢？答案是有的。

三、SCAA色值判断烘焙度

咖啡烘焙过程中有几个关键节点，其中之一就是“一爆”。在一爆发生之前，可以认为豆子尚未“熟透”。一爆开始后经历密集阶段，结束后会有1至2分钟的沉静期，随后迎来二爆。一爆之后下豆的时间越晚，烘焙程度就越深。

SCAA采用红外线焦糖化测定器技术（Agtron）来测量咖啡豆的色泽，以此判定烘焙程度，并将颜色由浅至深划分为八个等级，制成八块标准色块，供咖啡行业作为烘焙认定的参照。

Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast） 下豆时间：一爆密集即将结束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast） 下豆时间：一爆结束前后

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast） 下豆时间：一爆结束后

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast） 下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast） 下豆时间：二爆开始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast） 下豆时间：二爆密集前

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast） 下豆时间：二爆密集时

Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast） 下豆时间：油脂开始渗出豆表

那么，这套标准与我们常说的浅度、中度、深度烘焙之间有什么对应关系呢？

考虑到部分咖啡爱好者对SCAA的Agtron标准不够熟悉，可以将这八个等级归为四类来理解：

浅度烘焙（突出水果酸质与花果香气）：涵盖浅度烘焙、肉桂烘焙，推荐前街果丁丁咖啡豆、前街花魁咖啡豆、前街小番茄咖啡豆；

中度烘焙（增加甜感，风味平衡）：涵盖中度烘焙、中深烘焙，推荐天堂鸟咖啡豆、前街皇后庄园咖啡豆、前街牙买加蓝山咖啡豆；

中深烘焙（糖类转化极大化，苦尽甘来）：涵盖城市烘焙、全城市烘焙，推荐前街黄金曼特宁咖啡豆、前街哥伦比亚蕙兰咖啡豆；

深度烘焙（苦味与醇厚并重）：涵盖法式烘焙、意式烘焙。由于该烘焙程度已达到二爆之后，成品咖啡苦味很重，因此市面上很少采用。

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