意式浓缩咖啡看似简单，却暗藏诸多变量与学问。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，回顾浓缩咖啡机从1901年初代机型到现代半自动设备的演变，详细梳理水压、锅炉压力、水温、填压力度、研磨粗细、粉量、萃取时间、萃取量及油脂九大影响因素。同时以经典意式拼配豆为例，给出20克粉萃取40毫升浓缩的具体操作步骤与参数标准，帮助咖啡爱好者理解如何稳定做出一杯油脂丰厚、风味平衡的Espresso。
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很多人对意式浓缩咖啡的第一印象是苦味重、涩感明显，其实这类问题往往出在制作环节。常有爱好者问前街咖啡（FrontStreet Coffee），做一杯浓缩难道不是有手就行吗？确实，操作动作本身不复杂，但要想稳定得到一杯令人满意的结果，背后涉及的变量相当多。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就和大家聊聊萃取一份意式浓缩到底有哪些门道。
初代浓缩机 欧洲工业革命带来了技术革新的浪潮，机器制作的初代浓缩咖啡大约在1901年前后问世。最初设计浓缩机的出发点很简单，就是让咖啡能够被快速制作出来。
米兰发明家路易吉·贝扎拉（Luigi Bezzara）为一台机器申请了专利，这台设备配有多个独立冲煮头，可以把装好咖啡粉的把手逐一安装上去。这是人类第一次借助机器快速为顾客出品咖啡。1905年，德西德罗·帕沃尼（Desidero Pavoni）买下这项专利，并投入生产了第一台商用浓缩咖啡机：Ideale。
据前街咖啡（FrontStreet Coffee）查阅资料，第一台商用浓缩机的参数与今天常见的设备差别很大。它的冲煮头温度高达140℃，压力为7.5bar，萃取时间大约45秒。
这里前街需要补充一下现代意式浓缩咖啡机的工作方式：以92摄氏度的热水，在9bar高压下穿过磨得很细的咖啡粉层，从而萃取出咖啡。浓缩咖啡表面那层漂亮的油脂，正是9bar压力作用下的产物。而世界上第一台商用浓缩机压力只有7.5bar，这意味着当年的浓缩咖啡，浓度和味道更接近现在的滴漏咖啡。
伴随着新机器的出现和推广，“espresso”一词在1920年前后被收入意大利语词典。词典给出的释义是“浓缩咖啡，用加压机或过滤器制成，现在很常见。”
现代浓缩机 上世纪三四十年代，意大利咖啡消费量出现下滑，但浓缩咖啡机的技术改良并未停止。1947年，手动加压意式咖啡机诞生，咖啡粉中的油脂和胶质物质被更多地萃取出来，油脂自此成为浓缩咖啡的灵魂。1961年，飞马E61意式咖啡机上市。飞马E61是世界上第一台半自动机器，也被视为现代浓缩咖啡之父。
讲完历史，接下来前街就演示一下如何制作一份意式浓缩咖啡，搭配前街经典意式拼配咖啡进行萃取。这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能够最大程度突出咖啡的醇香气息，也容易萃取出丰富绵密的油脂，无论是做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都很合适。
前街使用的是Lelite V3 浓缩咖啡机： 温度：90.5~96摄氏度 时间：25～33秒 粉水比例：1:1.7~1:2 粉量： 20g 萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
第一步，打开研磨机，让咖啡粉落入粉碗。粉量根据粉碗容量决定。例如前街以填充20克咖啡粉为标准，那么每次萃取都应保持20克咖啡粉（精确到0.1克）。
第二步，布粉。咖啡粉研磨好之后，将其手动放入粉碗并使其均匀分布的过程。布粉的目的，是在压粉前让咖啡均匀铺满整个粉碗，不仅表面平整，粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。
第三步，将粉碗扣上去，然后开始萃取。
看起来是不是很简单。先别急，里面大有学问。有九个因素能够影响到一杯意式浓缩咖啡的味道。
【水压】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直都有说萃取一杯意式浓缩咖啡的原理。 Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。
【锅炉压力】
锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。
【水温】
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。
【填压力量】
填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。
【咖啡豆研磨粗细】
研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的是研磨粗细一只在变，错误的是研磨的一成不变”。
【粉量】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的粉碗尺寸的合理容量是在20克。若粉量少了，萃取时间过段，容易造成萃取不足；若粉量多了，除了会装不下之外，即使装得下，粉碗的体积就那么大，粉压实后，颗粒之间的空隙减少，水流出的速度就慢了，萃取时间过长，从而导致过度萃取。
【萃取时间】
黄金规则的萃取时间规定在25～28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。
【萃取量】
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）萃取浓缩咖啡为例，20克的咖啡粉萃取出40克的浓缩咖啡液，粉液比为1：2。比例并不是绝对的，具体要视乎当初的风味决定的。如果萃取更多的咖啡液，那么咖啡会表现为偏薄，苦味更明显。如果萃取更少的咖啡液，那么咖啡会表现为粘稠，浓郁，味道更集中且不完整。
【油脂】
咖啡油脂的复杂不是三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。而前街觉得Crema对一杯浓缩咖啡来说有着不可替代的地位。作为符号，它标识着一杯浓缩咖啡的特征，一杯好喝的浓缩咖啡其Crema的卖相也占据一个评判因素。而油脂的状态也告诉咖啡师这杯咖啡萃取的效果如何，例如豆子、新鲜度、烘焙度、研磨度等都会产生不同状态的油脂。
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