拼配咖啡豆并非简单混合，而是通过不同产地、品种与处理法的豆子相互补充，达到风味平衡与年度稳定。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的四款意式拼配出发，梳理拼配的目的、生拼与熟拼的差异，以及哥伦比亚慧兰、巴西喜拉多、罗布斯塔和云南AA等豆种在配方中的角色。同时对比单品豆与近年流行的SOE，说明意式拼配豆为何更适合制作Espresso、拿铁与卡布奇诺，并给出具体配比、烘焙思路与风味描述。
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今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要跟各位聊聊两种调性截然不同的咖啡豆：单品豆与综合豆。
所谓拼配咖啡，也叫综合咖啡，是把多款单品咖啡豆按一定比例混合，让每支豆子的长处都能发挥出来。综合豆由不同产地的咖啡豆组合而成，目标是得到更均衡的风味。前街目前就推出了四款风格各异的意式拼配豆。打个比方，如果某支豆子口感顺滑却缺少香气，就可以掺入另一支香气突出的豆子，让各支咖啡豆的优点互相弥补，在味道上或互补、或强化，最终形成层次更丰富的新口感。有时先把生豆混好再烘焙，这叫生拼；有时则先把每支豆子分别烘好再混合，这叫熟拼。
单品咖啡豆无论是预混生豆，还是分别烘焙后再拼配，都必须依据配方中咖啡的特性来决定。两种做法都能成立。烘焙后再混合的好处是，可以针对每支豆子给出不同的烘焙度，让每种成分都呈现最佳状态。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拼配之前，通常会先了解世界各地不同品种咖啡的风味特点，因为豆子会因产地不同而各具特色。不同咖啡豆由于品种、产地不同，个性也不一样，酸、苦、甜、香、醇厚度等方面都有细微差别。单品咖啡豆往往更强调某一类咖啡独有的特色。而拼配咖啡豆多用于意式咖啡，比如 Espresso、Americano、Latte 或 Cappuccino，味道更均衡、更顺口，也更稳定，可以说口味更贴近大众。
把不同咖啡豆混合成拼配豆，主要出于以下几个目的：
1、风味一致 咖啡豆属于农作物，即便是同一品种，每年的风味也可能出现差异。把几支咖啡豆混合成综合豆，就能较好地解决这个问题，使每一年的口味基本保持稳定。
2、平衡口感 意式咖啡机有一个特点，会把咖啡豆最突出的风味放大。因此我们几乎不会用单一品种的咖啡来做 Espresso，否则如果那支豆子偏苦，做出的 Espresso 就会异常苦；偏酸就会非常酸。所以需要靠拼配来平衡各种味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，混合咖啡绝不是做简单的加法，而是希望借助调配师对咖啡风味的独到理解，让不同咖啡豆互相取长补短，调和出风味出众的拼配咖啡豆。
3、稳定风味 咖啡豆是农作物，即便是同一品种、同一产区的咖啡豆，每年的风味也会有所不同。把几支咖啡豆混合在一起，就能很好地解决这个问题，使每年的风味基本保持一致。
单一产地 SOE 风潮的形成：
近年流行 SOE，SOE 代表单一产地浓缩咖啡。它不一定等于精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆来做 SOE，可以做出风味独特而典型的浓缩咖啡。例如耶加标志性的柑橘风味、肯尼亚的水果风味等，再加上意式咖啡会放大咖啡的味道，所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，虽然 SOE 表现抢眼，但由于来自单一产地，缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素都会影响风味，因此并不一定就比拼配咖啡好喝。
那么，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师是怎么拼配出一款风味独特的拼配豆呢？
（1）前街咖啡（FrontStreet Coffee）精品拼配豆： 哥伦比亚：巴西，比例 3:7
哥伦比亚 慧兰产区 位于哥伦比亚西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔 1500-1800 米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。由于慧兰地区内分布着不少有名的咖啡栽培地，各个小地区的名字便作为品牌名流通起来。虽然该地区的栽培条件十分良好，但咖啡栽培农场和周边条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这一点令人感到十分遗憾。前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测过多款慧兰地区的咖啡豆，认为慧兰地区具有强烈的口感，质感较重。
特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度，堪称高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡。
风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。
巴西 喜拉多产区 巴西咖啡普遍生长的海拔高度 1000-1300 米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理。含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；
同时，如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用选择中火投豆方式，保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。
风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；
拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。
（2）前街商业拼配意式咖啡豆：
哥伦比亚：巴西：罗布斯塔；比例 3:6:1，生拼；
【罗布斯塔】豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸，常带有一点木质香气。咖啡因含量有 2.2% 较阿拉比卡豆 1.2% 还要高，绿原酸的含量也较高，也相当苦涩，通常会被用在商业用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。
从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的商业拼配做 Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
（3）前街咖啡（FrontStreet Coffee）众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡豆：
云南 AA：巴西；比例 3:7，熟拼； 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南 AA 是【铁皮卡】，埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色，称红顶咖啡，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产果量少。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度 50～70 度。对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。
跟其种植时需有较多树荫遮蔽，约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件，种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
拼配风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为一款风味好的拼配豆，拼配时要有主次之分，才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。比如前街在制定拼配方案前，先预想比较适合的组合的方式，然后通过合适的烘焙再进行拼配，通过品杯和后期调整，来确定最佳方案，希望帮助到大家。
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